食品化学复习题及答案.doc
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1、食品化学习题集 -1-第第 2 章章 水分水分 习题习题 一、填空题一、填空题 1 从水分子结构来看,水分子中氧的_个价电子参与杂化,形成_个_杂化轨道,有_的结构。2 冰在转变成水时,净密度_,当继续升温至_时密度可达到_,继续升温密度逐渐_。3 液体纯水的结构并不是单纯的由_构成的_形状,通过_的作用,形成短暂存在的_结构。4 离子效应对水的影响主要表现在_、_、_等几个方面。5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生_作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_。6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团_或发生_,引起_;若降低温度,会使疏水相互作用
2、_,而氢键_。7 食品体系中的双亲分子主要有_、_、_、_、_等,其特征是_。当水与双亲分子亲水部位_、_、_、_、_等基团缔合后,会导致双亲分子的表观_。8 一般来说,食品中的水分可分为_和_两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为_、_、_,后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_、_。9 食品中通常所说的水分含量,一般是指_。10 水在食品中的存在状态主要取决于_、_、_。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_、_、_等方面。11 一般来说,大多数食品的等温线呈_形,而水果等食品的等温线为_形。12 吸着等温线的制作方法主要有_和_两种。对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要
3、与_、_、_、_、_等因素有关。13 食品中水分对脂质氧化存在_和_作用。当食品中 W值在_左右时,水分对脂质起_作用;当食品中 W值_时,水分对脂质起_作用。14 食品中 W与美拉德褐变的关系表现出_形状。当 W值处于_区间时,大多数食品会发生美拉德反应;随着 W值增大,美拉德褐变_;继续增大 W,美拉德褐变_。15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于_。冷冻对反应速率的影响主要表现在_和_两个相反的方面。16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成,会导致细胞_、食品汁液_、食品结合水_。一般可采取_、_等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。17 大多数食品一般采用_法和_法来测定
4、食品状态图,但对于简单的高分子体系,通常采用_法来测定。18 玻璃态时,体系黏度_而自由体积_,受扩散控制的反应速率_;而在橡胶态时,其体系黏度_而自由体积_,受扩散控制的反应速率_。19 对于高含水量食品,其体系下的非催化慢反应属于_,但当温度降低到_和水分含量减少到_状态时,这些反应可能会因为黏度_而转变为_。20 当温度低于 Tg 时,食品的限制扩散性质的稳定性_,若添加小分子质量的溶剂或提高温度,食品的稳定性_。二、选择题二、选择题 1 水分子通过_的作用可与另 4 个水分子配位结合形成正四面体结构。(A)范德华力 (B)氢键 (C)盐键(D)二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是
5、_。(A)冰是由水分子有序排列形成的结晶(B)冰结晶并非完整的晶体,通常是有方向性或离子型缺陷的。(C)食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形。(D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶。3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是_。(A)Rb (B)Na+(C)Mg (D)Al3 4 若稀盐溶液中含有阴离子_,会有助于水形成网状结构。(A)Cl-(B)IO3-(C)ClO4-(D)F-5 食品中有机成分上极性基团不同,与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中,_与水形成的氢键比食品化学习
6、题集 -2-较牢固。(A)蛋白质中的酰胺基 (B)淀粉中的羟基 (C)果胶中的羟基 (D)果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类_。(A)多层水 (B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 7 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈 S 型?_(A)糖制品 (B)肉类 (C)咖啡提取物 (D)水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_。(A)等温线区间中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。(B)等温线区间中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。(C)等温线区间中的水,是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。(D)食品的稳定性主要与区间中的水有着密切的
7、关系。9 关于水分活度描述有误的是_。(A)W能反应水与各种非水成分缔合的强度。(B)W比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。(C)食品的 W值总在 01 之间。(D)不同温度下 W均能用 P/P0来表示。10 关于 BET(单分子层水)描述有误的是_。(A)BET 在区间的高水分末端位置。(B)BET 值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。(C)该水分下除氧化反应外,其它反应仍可保持最小的速率。(D)单分子层水概念由 Brunauer、Emett 及 Teller 提出的单分子层吸附理论。11 当食品中的 W值为 0.40 时,下面哪种情形一般不会发生?_(A)脂质氧化
8、速率会增大。(B)多数食品会发生美拉德反应。(C)微生物能有效繁殖 (D)酶促反应速率高于 W值为 0.25 下的反应速率。12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_(A)会使非结冰相的 pH、离子强度等发生显著变化。(B)形成低共熔混合物。(C)溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。(D)降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_。(A)当温度高于 Tg 时,体系自由体积小,分子流动性较好。(B)通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积,可提高食品的稳定性。(C)自由体积与 Mm 呈正相关,故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。(D)当温度低于 Tg 时,食品
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