腐乳的制作666.ppt
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1、1.1.你能利用所学的生物你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事?毛是怎么一回事? 答答:毛:毛霉的白色菌丝霉的白色菌丝。严格严格地说是直立菌丝地说是直立菌丝,在在豆腐中还有匍匐菌丝。豆腐中还有匍匐菌丝。2.2.王致和为什么要撒许王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌多盐,将长毛的豆腐腌起来?起来?答:盐能防止杂菌污染,答:盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。避免豆腐腐败。阅读阅读P6P6“腐乳制作的传说腐乳制作的传说”思思考:考: 豆腐豆腐的发酵的发酵制品制品腐乳腐乳,有红腐乳(有红腐乳(红方红方)、青腐乳(青)、青腐乳(青方)、糟腐乳(糟方)等。北京王致和、上
2、海玫瑰、桂林花轿、方)、糟腐乳(糟方)等。北京王致和、上海玫瑰、桂林花轿、克东、江苏新中、重庆忠州、咸亨、海会寺、广东美味鲜腐乳克东、江苏新中、重庆忠州、咸亨、海会寺、广东美味鲜腐乳为我国名优腐乳。为我国名优腐乳。 李时珍的本草纲目、叶子奇的草目子、罗颀的物原等箸作中,都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。制作腐乳的重要原料-豆腐 陶谷清异录记载,人们称豆腐为“小宰羊”。现代科学研究表明,豆腐含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、 豆腐可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃;豆腐高蛋白,低脂肪,具降血压,降血脂,降胆固醇的功效等。但过多食用豆腐有害身体健康。油脂、各种矿物质、维生素等。制作腐乳的微生
3、物种类 1.1.毛霉毛霉又叫黑霉、长毛又叫黑霉、长毛霉,霉,是是一一种种_,外呈毛状。外呈毛状。丝状真菌丝状真菌 2.2.毛霉的菌丝可分为毛霉的菌丝可分为_(顶端有孢子囊,(顶端有孢子囊,孢子囊中有生殖细胞孢子囊中有生殖细胞-_-_)和)和_(生(生长在长在基质基质中中, ,从中吸收所需从中吸收所需_);菌);菌丝初期丝初期白色白色,后,后灰白色灰白色至至黑色黑色,此时孢子囊大量成熟。,此时孢子囊大量成熟。直立菌丝直立菌丝匍匐菌丝匍匐菌丝孢子孢子营养物质营养物质 3.3.毛毛霉能霉能产生产生_、_、_等,能等,能够分解蛋白质、脂肪等有机物。够分解蛋白质、脂肪等有机物。蛋白酶蛋白酶脂肪酶脂肪酶肽
4、酶肽酶一、毛霉一、毛霉7.7.毛霉毛霉腐生腐生,广泛分布于,广泛分布于土壤土壤、水果、蔬菜、谷物上。、水果、蔬菜、谷物上。4.4.菌落菌落一般灰色或浅褐色,一般灰色或浅褐色,质地疏松,高度质地疏松,高度1cm1cm以内。以内。5.5.毛霉毛霉无性繁殖无性繁殖方式方式6.6.毛霉的代谢类型毛霉的代谢类型孢子生殖孢子生殖异养需氧异养需氧二、其他微生物二、其他微生物 根霉、米曲霉根霉、米曲霉(提高腐乳中糖分及风味物质的含(提高腐乳中糖分及风味物质的含量)量)、红曲霉、红曲霉(红腐乳不可缺少的着色剂、催熟剂)(红腐乳不可缺少的着色剂、催熟剂)、酵母菌酵母菌(提高腐乳风味)(提高腐乳风味)、细菌、细菌(
5、风味独特)(风味独特)等等 。1.1.使腐乳具有丰富的营养。使腐乳具有丰富的营养。制作腐乳的微生物作用2.2.微生物的多种生化反应产生色素、醇类、酯类、吡微生物的多种生化反应产生色素、醇类、酯类、吡嗪类等物质,使腐乳具有嗪类等物质,使腐乳具有香气香气特征;产生氨基酸、鸟特征;产生氨基酸、鸟苷酸、肌苷酸等物质使腐乳具有苷酸、肌苷酸等物质使腐乳具有鲜味鲜味;淀粉水解成的;淀粉水解成的葡萄糖、麦芽糖形成腐乳的葡萄糖、麦芽糖形成腐乳的甜味甜味;生成的乳酸和琥珀;生成的乳酸和琥珀酸会增加一些酸会增加一些酸味酸味。产生的产生的蛋白酶蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成能将豆腐的蛋白质分解成小分子的小分子的肽肽和和
6、氨基酸氨基酸;脂肪酶脂肪酶可将脂肪水解为可将脂肪水解为甘油和脂肪甘油和脂肪酸酸,甘油甘油可被细菌进一步转化为各种有机酸。可被细菌进一步转化为各种有机酸。1.1.传统传统腐乳腐乳的生产中,豆腐块上生长的毛霉来自空气的生产中,豆腐块上生长的毛霉来自空气中的中的毛霉孢子毛霉孢子2.2.现代现代的腐乳的腐乳生产是在生产是在无菌条件下无菌条件下,将优良,将优良毛霉菌种毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染,直接接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染,保证产品质量。保证产品质量。制作腐乳的微生物来源3分39秒实验流程及实验设计操作1.1.腐乳制作的实验流程:腐乳制作的实验流程:实验流程及实
7、验设计操作让豆腐长出毛霉:让豆腐长出毛霉:直接接种直接接种或利用空气中的或利用空气中的毛霉孢子毛霉孢子 豆腐:含水量豆腐:含水量70%左右左右 温度:温度:1518 时间:时间:48h开始开始,3d旺盛旺盛,5d布满布满加盐加盐腌制腌制逐层逐层加盐加盐,并随层数加高而增加盐量,近瓶口表面要铺厚一些;,并随层数加高而增加盐量,近瓶口表面要铺厚一些;过多过多,影响腐乳口味;,影响腐乳口味;过少过少,不足以,不足以抑制微生物的生长,可能导抑制微生物的生长,可能导致豆腐致豆腐腐败变质腐败变质加盐加盐目的:目的:析出析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,豆腐中的水分,使豆腐块变硬,以免过早酥烂以免过早酥烂抑制
8、抑制微生物的生长,避免豆腐块腐微生物的生长,避免豆腐块腐败变质;此外败变质;此外还具有还具有浸提浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用毛霉菌丝上的蛋白酶的作用加卤汤装瓶:加卤汤装瓶:卤汤卤汤香辛料香辛料:调味调味,防腐杀菌,防腐杀菌酒:酒:抑制微生物的生长,并使腐乳具有独特香味抑制微生物的生长,并使腐乳具有独特香味 含量含量12%,过高过高,腐乳成熟的时间将会延长;,腐乳成熟的时间将会延长; 过低过低,不足以抑制微生物生长,可能导致,不足以抑制微生物生长,可能导致 豆腐腐败变质。豆腐腐败变质。密封腌制:用酒精灯对瓶口灭菌后密封密封腌制:用酒精灯对瓶口灭菌后密封2.2.腐乳制作的方法及操作步骤:腐乳制作的
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