大学食品专业食品添加剂综合题.docx
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1、第十八章 综合题在火腿肠、饼干、冰淇淋、饮料中可添加哪些类型(即23大类)的食品添加剂,其应用理由和作用是什么。火腿肠1、主要添加剂:防腐剂、着色剂、水分保持剂、增稠剂和护色剂2、增稠剂(卡拉胶、海藻酸钠和瓜尔胶较多)增稠剂的应用理由:火腿肠是一种肉糜类食品,它的构成是靠蛋白的网状结构和脂肪颗粒的固定,则取决于其胶状结构的强度。而在加工工艺中,火腿肠中的肉含量少、斩拌效果差、杀菌温度过高等都会影响到产品的质构,可能会使火腿肠的质感松软、弹性差、出水出油等现象。因此,火腿肠产品中加入增稠剂。增稠剂的作用:在火腿肠加工过程中,添加的增稠剂既能与蛋白质结合也能与水结合,共同增加和增强体系的凝胶性,形
2、成的凝胶有良好的保水性、弹性、咀嚼感、嫩度和一定的硬度,而且凝胶网络结构能锁住油脂,减少其析出,防止火腿肠在贮藏过程中出现失重。所以,增稠剂可以改善火腿肠的口感,增加其弹性、咀嚼感、嫩度和硬度,并能起稳定作用,提高火腿肠的出品率。3、水分保持剂(三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠)应用理由:火腿肠中的水分含量影响火腿肠的营养价值、口感、风味、色泽、嫩度和货架期。水分含量恰当的火腿肠肉质细腻、鲜嫩爽口、保质期长;水分含量过少的火腿肠粗糙无嚼劲,弹性不足,表面不光滑;水分含量过高的火腿肠组织结构松散表面出水粘滞。同时,一定的保水性可保证火腿肠加工生产的出品率。从原料肉到火腿肠生产加工所经过腌制、绞碎
3、、斩拌、蒸煮等过程会破坏肉的肌原纤维蛋白质的网状结构和蛋白质所带的静电荷状态(影响肌肉的保水性关键因素),使得火腿肠的保水性下降(其中绞碎与斩拌破坏了肉的蛋白质结构,斩断肌纤维结构,使不易流动水被迫流出,保水性降低)。作用:一则可使肉的pH值上升,远离肉蛋白的等电点;二则增加离子强度,在食盐存在时与肌浆蛋白形成特殊三维格网状结构;三则螯合二价钙离子,使肉中肌纤维结构趋于松散;三种作用最终都可提高肉的持水能力。4、防腐剂(山梨酸钾和乳酸链球菌素)应用理由:肉类产品pH值偏于中性,水分较大,导致各种有害细菌微生物容易滋生繁殖。虽然肉制品经过高温灭菌后,大部分微生物已经被灭杀,但是仍然有少量抗热性强
4、的芽孢菌残存,在运输与储存过程中芽孢类细菌容易繁殖最终导致腐败,所以肉制品中防腐剂的使用必不可少。作用:可以抑制微生物的生长,杀死食品中含有的有害微生物,以此来防止影响食品保鲜的化学过程。火腿肠中加入防腐剂有利于火腿肠的保藏,提高火腿肠的货架期,帮助企业带来更多的经济效益。5、护色剂(硝酸盐和亚硝酸盐类物质,其最终作用的有效成分都是亚硝酸盐)应用理由:由于新鲜肉色泽的不稳定性,同时新鲜肉在加工中颜色还会发生很大的变化。肉在贮存、加工过程中,肌红蛋白中的2价铁离子被氧化,变成高铁肌红蛋白(褐色),肉的颜色就要变褐,若再氧化则卟啉结构就要被氧化为氧化卟啉,肉的颜色呈绿色或黄色。为了使肉制品呈现鲜艳
5、的红色,在加工中多添加硝酸盐或亚硝酸盐等护色剂。作用:亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定,在常温下可分解产生亚硝基,硝酸钠和乳酸生成硝酸和乳酸钠,硝酸很不稳定,在常温下可分解产生亚硝基,肌红蛋白与亚硝基反应生成鲜艳的亮红色的亚硝基肌红蛋白,亚硝基肌红蛋白遇热后,释放出巯基(SH)变成了具有鲜红色的亚硝基血色原。6、着色剂(天然:红曲红、红米红、胭脂虫红;人工:胭脂红、诱惑红)应用理由:在肉制品生产过程中,肉类通常会因缺氧、冷冻等工艺环节引起肉色的变化,使产品的外观受到影响,为使制品具有鲜艳的肉红色,常常使用着色剂。作用:食品着色剂根据不同的物质能吸收不同波长的光。如果某物质
6、所吸收的光,其波长在可见光区域(380780nm),那么该物质就会呈现一定的颜色。其颜色是由未被吸收的光波所反映出来的(即被吸收光波颜色的互补色。在肉制品生产中,常常根据这个原理于火腿肠中添加着色剂令火腿肠肉质显色,使制品具有鲜艳的肉红色。饼干1、主要添加剂:膨松剂、乳化剂、食用香料、着色剂和增味剂2、膨松剂(以碳酸氢钠与碳酸氢铵的复配使用和碳酸氢钠与酵母的复配使用最为常见。)应用理由:饼干是膨化食品的一种,使用膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织,使之口感柔松可口、体积膨大; 而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中, 以透出制品内可溶性物质, 刺激味觉神经, 使之迅速反应该食品的风味;
7、 当食品进入胃之后, 各种消化酶能快速进入食品组织中, 使食品能容易、快速地被消化、吸收, 避免营养损失。作用:在配料中加入膨松剂,通过加热干燥,膨松剂分解,产生大量气体,并且膨化阶段,高温使半成品中的水分急剧蒸发,并且在膨松剂受热分解的协同作用下,两者所产生气体的膨胀力足以形成足够的膨化动力,进而带动小麦粉的结构变性,使产品达到膨松结构。3、乳化剂(大豆磷脂和磷脂)应用理由:乳化剂一般可先直接加入面粉中或加入起酥油中,然后再混入面团中,用于改善饼干的品质和操作性能。作用:乳化剂能够提高饼干面团的亲水性,使配料更易于搅拌混合,对改善饼干面团的延展性,提高饼干的直径和厚度,增加饼干的块数都有一定
8、的作用。使用乳化剂还可以乳化起酥油,使起酥油更均匀分散于面团中,从而改善饼干的组织和口感,并且能明显减少起酥油的用量,大大降低了生产成本。对于生产过程需要搅打起泡的饼干来说,乳化剂可以提高发泡性,使细密的气孔均匀地分散在饼干中, 从而获得松脆的口感。此外,乳化剂能够延长饼干的货架期,使饼干长时间保持新鲜的口感。4、食用香料(香兰素)应用理由:饼干中添加食用香料是为了赋予饼干各种各样的口味,同时可掩盖某些原料带来的不良气味,烘托饼干的香味,增加人的食欲。作用:赋予无味饼干原料香气,矫正和补充饼干中不良的气味或不足的香气,稳定和辅助饼干固有的香气。5、着色剂(焦糖色素)应用理由:在加工过程中由于加
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