大学食品专业食品添加剂选择题复习整理.doc
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1、添加剂部分选择题1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂,又可作肉制品的发色助剂: A 柠檬酸 B抗坏血酸 C磷酸 D醋酸柠檬酸果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、抗氧化增效剂、络合重金属离子、防腐抗坏血酸果蔬护色剂、发色助剂、酸度调节剂、抗氧化增效剂磷酸酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸酸度调节剂、香味辅助剂、防腐、腌制剂2、强酸在食品中一般不使用的范围有: A 淀粉水解 B 赋酸 C 加工助剂 D 水解植物蛋白酸味剂功能赋予食品酸味;调节食品酸度以达加工工艺要求;香味辅助剂;抗氧化增效剂;络合重金属离子;防腐作用;果蔬制品护色剂和肉制品发色助剂;腌制剂;加工助
2、剂盐酸作用调节食品酸度以达加工工艺要求;加工助剂 *运用实例:去橘络、囊衣;水解大豆蛋白质;淀粉糖浆3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是:A 柠檬酸 B 乳酸 C磷酸 D 醋酸柠檬酸清凉饮料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐乳酸清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸饮料、番茄浓缩物、果酒调酸和白酒调香、酸度调节剂、防腐磷酸清凉饮料、可乐、罐头食品、复合调味料、糖果、焙烤食品、酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸合成食用醋、苹果糖浆、干酪、酸度调节剂、香味辅助剂、防腐剂、腌制剂可乐型饮料富马酸、磷酸4、下面哪个作用
3、一般不是酸味剂在食品中的功能? A 发色助剂 B 一定的抗微生物作用 C 赋酸 D 增进抗氧化作用 5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是 : A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC6、一种应用最广泛的合成增稠剂,一般不作凝固剂使用是 : A 海藻酸钠 B 卡拉胶 C黄原胶 D CMC海藻酸钠增稠剂、胶凝剂、乳化剂、成膜剂冷饮食品稳定剂、面包改良剂;属天然卡拉胶增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂;来源为海藻,属天然黄原胶乳化剂、稳定剂、悬浮剂、增稠剂、黏合剂;来源为微生物,属天然CMC(羟甲基纤维素钠)增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂;纤维素衍生物,属半合成7、常用于仿生食品的增稠
4、剂是 : A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC8、下面哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶: A 海藻酸钠 B卡拉胶 C琼脂 D明胶热不可逆凝胶海藻酸盐,高甲氧基果胶热可逆凝胶卡拉胶, 琼脂, 明胶,低甲氧基果胶。9、 要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时,选用哪种凝固剂较好?A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙10、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂? A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙酸类凝固剂(葡萄糖酸内酯)特点产酸速度可通过温度控制,低温、常温释放H+速度慢,80以上快,故适合机械化操作11、果蔬硬化常使用的添加剂是 :A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯
5、 D 氯化钙提高果蔬制品的脆硬度使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐,原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙12、 既可做凝固剂,又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质?A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙葡萄糖酸内酯凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂、金属离子螯合剂硫酸钙、氯化镁凝固蛋白制作豆腐氯化钙凝固蛋白制作豆腐、提高果蔬制品脆硬度防腐剂章节内容:英文版1. what is the definition of food preservatives?Answer: substances which can kill microorganisms or prevent
6、 the growth of microorganisms1、食品防腐剂定义能够杀死微生物或防止微生物生长的物体2. which compound is the most suitable preservative for bread? (reason)A. sodium benzoate. B. potassium sorbate C. calcium propionate. D. nisin2、最适合面包防腐的化合物A、苯甲酸钠 B、山梨酸钾 C、丙酸钙 D、尼生素3. what attributes do parabens have as food preservatives compa
7、red with others?They are more active against molds, yeasts than against bacteria.Against bacteria, they are more effective against gram-positive than gram-negative bacteriaTheir antimicrobial activity is proportional to the alkyl chain lengthThe undissociated form of parabens is the most effective,
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