天津商业大学2020年硕士研究生招生考试试题810食品化学.docx
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1、天津商业大学 2020 年硕士研究生招生考试试题专业: 食品科学与工程科目名称: 食品化学(810)共2页第1页说明:答案标明题号写在答题纸上,写在试题纸上的无效。一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义(每小题 6 分,共 36 分)1、 吸湿等温线2、 焦糖化作用3、 脂肪的自动氧化4、 蛋白质凝胶作用5、 味的相乘作用6、 酶促褐变二、填空(每空 1 分,共 34 分)1、区分食品中的水分是结合水和体相水的依据是、。2、在发生美拉德反应时,葡萄糖的反应性果糖,所有氨基酸中最易发生反应的是。3、在成熟的果实中,果胶类物质以形式存在,在过熟的果实中,果胶类物质存在的形式是。4、在食品贮藏加
2、工中,氢过氧化物来自、果糖基胺来自、多巴色素来自。5、天然淀粉中最易老化的是。这是因为,因此常被用于(食品)加工。6、淀粉在酸性加热条件下发生和反应。7、食物的味感中甜味来自于甜味分子与口腔舌头味蕾表面受体之间的相互作用是、苦味是、酸味是。8、写出与脂肪酸游离基相关的三类劣化反应、。专业: 食品科学与工程科目名称: 食品化学(810)共2页第2页9、食物风味的形成途径是、。10、碳水化合物在食品中的功能是、。11、蛋白质具有表面活性与其具有、和性质有关。12、果蔬热漂烫的目标酶是,指示酶是。13、评定冰点以下的食品稳定性时,通常可用作为指标。三、问答题(共 60 分)1、 给出表征食品水分活度
3、的三个公式,并说明其意义。(12 分)2、 苹果片干制过程中褐变的原因及控制的方法。(10 分)3、 画出油脂膨胀曲线,并说明其用途。(8 分)4、 食品加工对蛋白质质量和安全性有何影响?(10 分)5、 绿色蔬菜加工中为防止颜色劣化应采取的措施和原因?(8 分)6、 你所了解的油脂酸败的途径和控制方法?(12 分)四、能力题(20 分)现根据市场需求准备开发一款酸甜口感、有菠萝风味的低糖果胶果冻,要求糖含量低于 25%。请提出你的研发的路线,并解释主要步骤的食品化学原理。(提示:可在下列原料中选择所需进行研究:转化糖浆、蔗糖、低甲氧基果胶、高甲氧基果胶、瓜尔豆胶、柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬黄、类胡萝卜素、菠萝、菠萝香精)
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