二章营养素的生理功能.ppt
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1、第二章 营养素的生理功能,第一节 蛋 白 质,一、蛋白质的生理意义,生物学功能,如酶的催化作用、激素的生理调节作用、血红蛋白的运载作用、肌纤凝蛋白的收缩作用、抗体的免疫作用、胶原蛋白的支架作用等。蛋白质又是构成各类细胞原生质的主要物质(细胞原生质是蛋白质、脂肪、碳水化合物共同组成的胶态系统),核蛋白及其相应的核酸是遗传的物质基础。成年人体内约含蛋白质16.3%,亦即一个体重50kg的成年人约有 8.15kg的蛋白质。不同年龄的机体蛋白质合成率不同。,表 人类不同年龄的整体蛋白质合成平均率,表 常用食物蛋白质的换算系数,二、蛋白质分类,首先按蛋白质结构和组成的繁简,将蛋白质分为两大类。凡结构较复
2、杂,组成除氨基酸外还有其它成分者称为结合蛋白质。凡结构比较简单,单纯由20种a-氨基酸组成的蛋白则称为简单蛋白质。,(一)简单蛋白质,1.清蛋白:如血浆清蛋白、乳汁清蛋白、卵清清蛋白等。2.球蛋白:如血清中各种球蛋白、豆类球蛋白、肌球蛋白。3.谷蛋白:4.醇溶谷蛋白:5.精蛋白:例如鲑精蛋白。6.组蛋白:常在细胞核中。7.硬蛋白:如结缔组织里的胶原蛋白,毛发、指甲和动物甲壳中的角蛋白,蚕丝中的丝心蛋白,以及肌腱、韧带中的弹性蛋白等。,(二)结合蛋白质,1.核蛋白:以细胞核里含量较高。2.色蛋白:如动物血中的血红蛋白,植物叶中的绿蛋白、细 胞色素、黄素酶类等。3.糖蛋白与蛋白多糖:例如唾液中的粘
3、蛋白和细胞膜内的糖 蛋白。蛋白多糖、胶原蛋白和弹性蛋白是它的三 大主要成分。4.磷蛋白:如乳汁中的酪蛋白,或如蛋类的卵黄蛋白则是构 成胚胎的重要成分。5.脂蛋白:是各种生物膜的主要成分。,三、必需氨基酸,体内各种不同类别的蛋白蛋,均由20余种氨基酸组合构成。大部分氨基酸可在人体内合成,但有八种氨基酸人体不能合成或合成的速度远不能适应机体的需要,这八种氨基酸称为必需氨基酸,它们是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。,四、食物蛋白质的营养价值及评价指标,(一)食品中蛋白质含量 多数蛋白质的平均含氮量为16%,所以测得的含氮量乘以6.25(100/16),即为蛋白质含
4、量。(二)蛋白质消化率,按一般常用方法烹调食物时,蛋白质消化率在奶类为97%98%,内类为92%94%,蛋类为98%,米饭为82%,面包为79%,马铃薯为74%,玉米面窝头66%。,(三)蛋白质生物价,氮的储留量=食物中含氮量-(粪中含氮量-肠道代谢废物氮)-(尿中含氮量-尿内源氮)。氮的吸收量=食物中含氮量-(粪中含氮量-肠道代谢废物氮)。其中所谓尿内源氮是机体不摄蛋白蛋白质时,尿中所含有的氮,它是来自组织蛋白质分解。,可简化为蛋白质净利用率=生物价消化率,(四)蛋白质净利用率,(五)蛋白质功效比值,(六)相对蛋白质值,(七)食物蛋白质必需氨基酸含量与相互比值,一般来说,蛋白质供给量应占热量
5、供给量10%14%;儿童少年应为12%14%,以保证生长发育的需要;成人维持正常生理功能10%12%即可。,有二种途径:一种是内源性代谢氮的量。一种为人体对氮的最低生理需要量。,五、膳食中蛋白质供给量与人体必需氨基酸需要量,为肉类和鱼类,含量一般为10%30%,奶类1.5%3.8%,蛋类11%14%,干豆类20%49.8之间,硬果类如花生、核桃、莲子等含有15%26%的蛋白质。,六、膳食中蛋白质的来源,第二节 碳水化合物,碳水化合物又名糖类,由碳、氢和氧三种元素组成。可分成单糖、双糖和多糖。在每日膳食中最重要的碳水化合物是淀粉。,一、化合物的生理意义,(一)碳水化合物是人体最主要的热能来源,每
6、克碳水化合物在人体内可以产生4.lkcal热能;,(二)碳水化合物是构成机体的一种重要物质,参与许多生命过程;,(三)碳水化合物对其它某些营养素在体内的代谢也有密切的关系;,(四)碳水化合物对于蛋白质在体内的代谢过程也很重要;,(九)氨基多糖及基与蛋白蛋结合的化合物是结缔组织的基本成分。,(五)纤维素和果胶虽然在体内不能被消化吸收藏,但能促进肠道蠕动,特别是果胶在吸水浸涨后,有利于粪便排出;,(六)膳食中的纤维素还可对机体内胆固醇代谢发生影响;,(七)糖类是人体最主要的供能物质;,(八)糖类在人体细胞内的代谢过程中形成多种糖类的磷酸脂,它们都是糖类代谢的重要中间产物;,(一)单 糖 包括丙糖、
7、丁糖、戊糖及庚糖。1、己糖 2、己糖的衍生物 3、戊糖(二)双糖及低聚糖类 1、蔗 糖 2、乳 糖 3、麦芽糖,二、碳水化合物的分类,可以分成两大类:一大类是人类机体能消化并加以利用的碳水化合物;另一大类虽然也具有糖类的结构,但很难或不能为人体所利用。,4、海藻糖 5、蜜三糖 6、水苏四糖,(一)纤维素(二)半纤维素(三)果胶(四)树胶和海藻酸盐类,三、可被机体利用的多糖,(一)淀 粉(二)糊 精(三)糖 原,四、不能被机体利用的多糖,占总热能供量的60%70%,主要来源是谷类和根茎食品,其次来自各种食糖,蔬菜水果中除含水量单糖外,也是纤维素和果胶的主要来源。,五、膳食中碳水化合物的供给量和来
8、源,脂类(lipids)是一大类具有重要生物学作用的化合物,它们都能溶于有机溶剂而不溶于水。由碳、氢、氧三种元素构成的。氧与碳和氢的比率低得多,一般为1:71:30。每一克脂肪可产生gkcal的热量。,第三节 脂 类,一、脂类的种类及代谢,(一)脂类的分类,脂类是油、脂肪和类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪,类脂主要有磷脂、糖脂和固醇类等。,1、脂 肪,(1)脂肪酸:,饱和脂肪酸;,不饱和脂肪酸;,不饱和脂肪酸:在碳链上相邻的两个碳原子间含有不饱满的双键。根据所含双键的多少可将不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸,只含有一个双键:多不饱和脂肪酸多为长链脂肪酸,含有两个或两个以上双键。大多数食物脂
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- 营养素 生理功能