厨房个人工作总结.doc
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1、厨房个人工作总结第1点从节俭方面抓起,由于我们节俭的每分钱,每滴水都是来自于纯利润;浪费是致使本钱提高的关键所在,所以只要在厨房工作的每位工作人员都必须要养成节俭的这类良好思想意识,养成高尚的职业道德修养。要做到以下几点;1、按规定日期换工服,避免工作服过脏加大洗涤费用,按规定3天1顶帽子,严防发皱,油污破损;如果有人爱惜则赐与嘉奖,否则进行扣分处理。2、保鲜纸和锡纸尽量重复使用,使用时长度应控制在最小限度,严防大手大脚,所用调料应做到瓶,袋干净。清洁用品使用后,要清洗干净保存在使用。如钢丝球,百洁丝,拖布,抹布;当天洗干净挂好,以避免用更多的水。3、砧板;刀具人手1把,使用期限为3个月,并已
2、旧换新,蔬菜摘洗制止1切刀切,精挑细选做到物尽其用。1浸泡的方式,以避免用更多的水。4、随手关水关电,起锅关煤气;杜绝煤气火常着,节俭用水,制止常流水,所有香料包需反复使用两次以上,制止不扎料包烹制食品,1次性筷子应屡次反复使用,主要针对打荷人员,用完后统1洗干净装起来,下次继续使用。5、制止直接用洗涤灵洗餐具,用具,利用水和洗涤灵以6:1的比例调开在用,各部门所用老油做到自我消化,不准积有大量老油。6、员工餐馒头大小不要超过2两,饭菜公道配置,值班员应收好当日剩余饭菜。若员工馒头过大,很多人喜欢掰开吃,剩余的1半就没谁愿意去吃了,造成了没必要要的浪费。7、砧板所配菜品,必须按主辅料分量单,以
3、便掌握好份量,不能忽多忽少,冻货应当在晚间解冻,不是紧急情况下不准用水冲及泡发,以避免影响用料质量和菜品口味,半成品,腌制品寄存3天后应及时通知前厅推销,以避免变质。8、根据营业情况备料,所有食品应按计划采购,所剩料公道使用,制止扔掉,购贷准确,避免积存造成浪费,各档口主管1定要查清库存在补贷,不可重复购置,造成积存。9、熟习装备工作情况,制止装备不正常工作,如年代较久的冰箱,开机时间超过16小时会发出噪音,所以在使用16小时之前关1会,以避免装备维修增加费用。10、各班组应多沟通,用料因材施艺;物尽其用,变废为宝。如:家常菜组的芹菜根没法入菜,可以安排给凉菜组入菜;湘菜组的小青菜两天没用完,
4、而粤菜组的小青菜不够用,所以两组调和使用。11、去皮原料应使用削皮刀,不慎破坏餐具装备者,应主动告知主管部门,如有隐瞒者将重办,原料上浆,挂粉,应注意尺度,制止使用时浪费;比如浆牛肉时,500克牛肉放5克嫩肉粉便可,超过这个份量,这些肉就给浆坏了,不能用了,蒜香骨,鸡翅中都存在这类情况。12、各水龙头,电器开关,应轻开轻关;洗刷笊篱,油勺时制止用力敲打,使用期为两个月,法香各种鲜花可反复使用。如:洗碗人员在洗碗前检查盘里头有没有完全的花朵,如果有,需挑出来冲洗干净,送回厨房消毒后再使用。13、使用原料时,要本着先进先出的原则,制止退回粗加工间。如:先处理过货时间较长的原料避免他们变质,否则退回
5、粗加工间。刻画所剩的萝卜,可洗干净后在刻,并保存原料,公道使用。切姜片应清洗生姜,边角料可榨姜汁。14、烧各美铁板时应把火调适中,减少煤气浪费。炸辣椒油所用辣椒要反复使用,制止油温太高,由于干辣椒来讲价格也不便宜,不能用1次就仍掉,打出的辣椒可以在用1次,如水煮鱼辣椒,红油辣椒。15、洗餐具时使用浸泡法,节俭洗涤灵,如有顽渍的餐具最好浸泡10分钟在洗,干净了又节省了洗涤灵煮、酱、卤食品时,葱姜蒜的用量应适当,避免浪费,肉类提纯,要有正常出率,如:厨房规定了各种肉类的提纯率不能缩水太严重,2.5公斤里脊肉,规定剃掉筋膜后最少剩余1。75公斤,如果达不到此标准,说明剃筋膜时连肉也剔掉了1部份了。1
6、6、削下来的西芹皮,南瓜皮,金瓜皮,大葱头和葱叶子必须用于做葱油,南瓜油,豉油汁,制止用勺敲打炒锅,水龙头等用具,卤肉的汤汁不要倒掉,应保存做员工餐,组长把工具用具分配到人,坚持每个月盘点,避免丢失用具。17、炒锅制止日日烧,使用的最低期限为60天。如:有的师傅喜欢烧锅,以便清洗,实际上这样是毛病的,不但缩短了锅的寿命,而炒菜时还容易粘锅,马勺,不锈钢制品制止摔仍,应轻拿轻放,毛巾应日日清洗消毒,使用期为30天。第2点本钱的控制、厨房的毛利,永久是厨师长最关心的问题,如何对每一个挡的毛利率精确控制,如何对每天的毛利率都能精准掌握呢?1、我们绘制1张本钱控制表,在表格上填上每天的生抽,调料,原料
7、本钱,电脑中的表格就会生成每天的总本钱,如果再填上当天的营业额,表格中就会自动生成当天的毛利率。2、本钱控制表格大致布局顺次为:川菜档口,杭帮菜档口,粤菜档口,湘菜档口,凉菜档口,面点点心档口及全部厨房的总本钱,总营业额和毛利率。表格中各档口合计的经营数据,这样表格就自动运算出厨房的综合本钱,总营业额,总毛利率。3、表格的填写专门有1人统计员负责,生油,调料,原料都是根据每一个各档口的领料单填写,领料单1式两份。厨房,库房各1份。各档口营业额由统计员在吧台负责。填到电脑的表格里,第2天的用油量用调料量,销售额等数据,都是与前1天数据累计所得。4、准确掌握总毛利率及格档口的毛利率,在该月不断变化
8、的情况下,具体是哪1天的只要1敲键盘,就可以得到准确的数据,如果发现问题,找出问题的本源,然后对毛利率进行控制,如总的毛利率达不到酒店规定的要求,可根据表格提供的数据查出凉菜,热菜面点的出现问题。如是热菜则通过表格追究哪一个档口出现问题,根据这组数据,可以宏观上了解各菜系用油量和用调料量,然后要求各档口根据酒店的要求去调剂这组数据每月都有1张,这样即可以进行月与月之间的对照,这样能捉住问题的关键所在,如果有的档口1个月的对照率超标,又没有公道的解释那末调味料只能是从厨师手里浪费掉,比如每天调味料合的.清算调料是不是公道利用,用过的脏油是不是公道利用,这些在数据里对照都能在数据上展现出来,5、通
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