食品微生物课件微生物主要类群之细菌.ppt
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1、第第2 2章微生物主要类群章微生物主要类群及其形态与结构及其形态与结构一、原核微生物一、原核微生物n原核微生物:指核质和细胞质之间不存在明显核膜,其染色体由单一核酸组成的一类微生物。n原核细胞型微生物包括:细菌、放线菌和蓝细菌等。 2一、原核微生物一、原核微生物n细菌n放线菌n蓝细菌n其他原核生物31 细菌n细菌个体的基本形态细菌个体的基本形态n细菌个体的大小细菌个体的大小n细菌的构造细菌的构造n细菌的繁殖与群体形态细菌的繁殖与群体形态n食品中常见的细菌食品中常见的细菌41.1 1.1 细菌个体的基本形态细菌个体的基本形态1 1 球形或椭圆形球形或椭圆形球菌球菌 球菌:依细胞分裂面的数目和分裂
2、后细胞的排列方式,分六种类型: 单球菌、双球菌、链球菌、四联球菌、八叠球菌、葡萄球菌5SarcinaStaphylococcusStreptococcuscocci常见球菌常见球菌62 2 杆状或圆柱状杆状或圆柱状杆菌杆菌 单生和链状1.1 1.1 细菌个体的基本形态细菌个体的基本形态7常见杆菌常见杆菌普通杆菌芽孢杆菌双歧杆菌83 3 弧状、螺旋状弧状、螺旋状弧菌和螺旋菌弧菌和螺旋菌 一般单生,能运动。1.1 细菌个体的基本形态细菌个体的基本形态94 4 特殊形态特殊形态1.1 细菌个体的基本形态细菌个体的基本形态101.2 细菌个体的大小细菌个体的大小 细菌细胞的大小一般用显微测微尺测量,细
3、菌细胞的大小一般用显微测微尺测量,并以多个菌体的平均值或变化范围来表示。并以多个菌体的平均值或变化范围来表示。 球菌:以细胞直径表示,一般:球菌:以细胞直径表示,一般:0.5-1.00.5-1.0微米微米 杆菌:以宽度杆菌:以宽度长度计算长度计算 大型大型1.01.01.25 31.25 38 8 umum 中型中型0.50.51.0 21.0 23 3 umum 小型小型0.20.20.4 0.70.4 0.71.5 1.5 umum 螺旋菌:以宽度螺旋菌:以宽度长度计算长度计算111.3 细菌的构造细菌的构造 荚膜 细胞壁 细胞质膜 核糖体细菌鞭毛 菌毛细胞质121.3 细菌的构造细菌的构
4、造一、细胞壁一、细胞壁 包在表面较坚韧略具有弹性的结构,占菌体干重的包在表面较坚韧略具有弹性的结构,占菌体干重的10-25%10-25%。 1.1.细胞壁的主要功能细胞壁的主要功能(1)保护细胞及维持外形(如果人工去掉细胞壁后,所有菌的原生质均变成圆形)。 (2)具有分子筛作用(屏障作用):水及一些简单的化合物可通过,大分子不能通过。(3)具有膨压作用,膨压本身有一定坚韧和弹性,在低渗环境中不会膨胀破裂,在高渗环境中防止原生质过度收缩。(4)某些成分可与高等生物发生作用132.细胞壁的基本结构和化学成分细胞壁的基本结构和化学成分 (1)基本骨架是肽聚糖(peptidoglycan):化学组成:
5、 氨基糖氨基糖 N-乙酰胞壁酸(NAM): N-acetylmuramic acid N-乙酰葡萄糖胺(NAG): N-acetylglucosamine 氨基酸:氨基酸: L-丙氨酸 D-谷氨酸 内消旋-二氨基庚二酸 D-丙氨酸 14细胞壁的基本骨架是肽聚糖细胞壁的基本骨架是肽聚糖(peptidoglycan)n即肽聚糖是由N-乙酰葡萄糖乙酰葡萄糖胺,胺,N-乙酰胞乙酰胞壁酸壁酸以及短肽短肽聚合而成多层网状结构的大分子化合物15肽聚糖细胞中的一个重复单位:四肽聚糖(Glycan Tetrapeptide)溶菌酶敏感键(Lysozyme-sensitive bond)L-丙氨酸(L-Alani
6、ne)D-谷氨酸(D-Glutamic acid)D-丙氨酸(D-Alanine)内消旋-二氨基庚二酸(Meso-diaminopimelic acid)肽键(Peptide bonds)N-乙酰葡萄糖胺N-乙酰胞壁酸16 3.革兰氏阳性细菌革兰氏阳性细菌的细胞壁的细胞壁: 革兰氏阳性(G+)细菌的细胞壁具有较厚(30-40nm)而致密肽聚糖肽聚糖层,多达20层 磷壁酸磷壁酸:是革兰氏阳性菌的特有的成分,可加强肽聚糖的结构。肽聚糖层(peptidoglycan)细胞膜革兰氏阳性菌(Gram-positive)17革兰氏阳性细菌的细胞壁结构革兰氏阳性细菌的细胞壁结构184.革兰氏阴性细菌的细胞壁
7、:革兰氏阴性细菌的细胞壁: 革兰氏阴性(G-)细菌细胞壁薄(15-20nm)、结构较复杂 (1)外膜外膜 基本成分是脂多糖(LPS),另有几种蛋白,如脂蛋白、通透蛋白等 (2)肽聚糖肽聚糖层 很薄,有的仅有单层 (3)壁膜间隙:壁膜间隙: 细胞壁外膜与细胞质膜之间,肽聚糖层处于其间。其间含有功能蛋白。肽聚糖层(peptidoglycan)细胞质膜(Membrane)壁膜间隙(Periplasm)外膜(Lipopolysaccharide and protein)革兰氏阴性菌(Gram-negative)19革兰氏阴性细菌的细胞壁结构革兰氏阴性细菌的细胞壁结构革兰氏阴性细菌的外膜壁膜间隙O-特异
8、多糖(O-polysaccharide)核心多糖(core-polysaccharide)蛋白质类脂A(Lipid A)孔蛋白(脂多糖)磷脂分子脂蛋白205. 细菌细胞壁的多样性细菌细胞壁的多样性 有些细菌革兰氏染色可变性 无壁细菌:自然界存在,如支原体。G+和G-菌由于自发突变或在培养时用青霉素处理可以形成无壁细胞或胞壁残缺不全的L L型细胞型细胞。 6. 细胞壁外的表层结构细胞壁外的表层结构 表面层和被外多糖21 革兰氏染色法(革兰氏染色法(Gram Stain) 是丹麦医生Hans Christian Gram于1884年建立的一种鉴别染色法,当用脱色剂处理时,根据保留或失去原始着色剂(
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