大学课件之食品微生物学第三章食品中主要微生物2.ppt
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1、第二节第二节 食品腐败微生物食品腐败微生物lA. A. 肉类、禽类中的微生物肉类、禽类中的微生物lB B、乳与乳制品中的微生物、乳与乳制品中的微生物lC、果蔬及其制品中的微生物、果蔬及其制品中的微生物污染食品的微生物来源污染食品的微生物来源l内源性污染作为食品原料的动植物体在生活过程中,本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染(第一次污染)。 l外源性污染在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中,通过水、空气、人、动物、设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染(第二次污染)。热杀菌食品热杀菌食品l热解糖梭菌和致黑梭状芽孢杆菌:专性厌氧l凝结芽胞杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌:兼性厌氧l肉毒
2、梭菌:严格厌氧l枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌:中温、需氧菌A. A. 肉类、禽类中的微生物肉类、禽类中的微生物1、鲜肉中微生物污染来源、鲜肉中微生物污染来源l健康的畜、禽肌肉组织内部是无菌的;消化道、上呼吸道、淋巴及体表存在一定种类和数量的微生物。l原始菌来自于动物外表或内部,环境如植物、水和土壤,加工配料,员工及加工设备的表面。2. (碎碎)肉中主要的腐败微生物肉中主要的腐败微生物鲜肉贮藏过程中主要的腐败微生物鲜肉贮藏过程中主要的腐败微生物l好氧的嗜冷菌假单孢菌莫拉氏菌(Moraxella)和不动杆菌(Acinetobacter,低pH)l厌氧的嗜冷菌乳酸菌热死环丝菌Brochothrix t
3、hermosphacta和腐败希瓦氏菌Shewanella putrefyaciens(高pH)l产氧荚膜梭状芽孢杆菌和肠杆菌l真菌(低AW)冷却肉上各种腐败菌的比例冷却肉上各种腐败菌的比例l冷却肉上的初始菌相中以假单胞菌属为优势菌,在2526;l乳酸菌在2021;l微球菌和葡萄球菌属占1215;l热死环丝菌占1213;l酵母菌和霉菌占57;l只有肠杆菌科差异较大,在1925之间。假单孢菌假单孢菌lG-,呈直杆、卵圆到短杆状,少数能形成长杆状;以极生鞭毛运动,鞭毛为单毛到丛毛;无芽孢;l异养菌,能利用多种有机化合物;能液化明胶,分解蛋白质,少数需要氨基氮,大多数可利用无机氮;大多数种能产生水溶
4、性色素;l生长温度为4 44343;l存在于土壤、动植物表体、海水及淡水中。l严格好氧,一些能利用反硝化作用作为厌氧呼吸的种除外。l其活性在有机物质矿化方面具有重要的意义(Hg)。荧光假单胞杆菌荧光假单胞杆菌 l它在自然界分布很广,在4时繁殖速度很快。l荧光假单胞菌是奶类、蛋类在低温条件下保存导致腐败变质的主要细菌之一。不耐热, 一般巴氏杀菌可以将其杀死。l对于人类是一种罕见的机会致病菌。 变形杆菌属变形杆菌属 l为G- 、无芽胞、无荚膜、周身鞭毛、运动活泼、两端钝圆的小杆菌,但也产生不规则形状的细胞。l兼性厌氧,但在缺氧环境下发育不良。l在自然界中存在极广,水、泥土、阴沟及各种腐败的动、植物
5、中最多,也存在于健康人和动物的肠道中。l是条件致病菌,在特殊情况下对人致病。中毒食品主要以动物性食品为主,其次为豆制品和凉拌菜,发病季节多在夏、秋。 莫拉氏菌莫拉氏菌l杆状(莫拉氏菌亚属),或球状(布兰汉氏菌亚属)。可形成荚膜, G-。无鞭毛。杆菌和球菌菌种都有纤毛。不常见泳动,但一些短杆菌可进行表面抽动。l好氧,但有些菌株可在厌氧条件下缓慢生长。大多数菌株(奥斯陆莫拉氏菌除外)需要复杂的营养,但其特殊生长要求尚属未知。l最适生长温度3335。化能有机营养菌。不能利用碳水化合物产酸。l对青霉素高度敏感,寄生于人和其他温血动物粘膜,部分为条件致病菌。不动杆菌不动杆菌l杆状,静止期呈球形,常成对,
6、也可呈不同长度的链状。l无芽孢。 G-,但偶尔脱色困难。无泳动,但可表现为“抽动”,可能因为极生纤毛所致。l严格好氧。l在2030生长,大部分菌株最适生长温度3345。l在所有普通综合培养基上均能生长。多种菌株能在含有单一碳源的铵盐无机盐培养基上生长良好,利用酒石酸盐或硝酸盐为氮源,不需要生长因子。D-葡萄糖是一些菌株可以利用的惟一六碳糖。五碳糖如D-核糖、D-木糖、L-阿拉伯糖亦可成为某些菌株的碳源。l广泛存在于自然界的土壤、水和污物中。 热死环丝菌热死环丝菌lFoodspoilageorganism,notapathogen.lG+rod,non-sporing,nonmotileandi
7、safacultativeanaerobe.lThepredominantspoilageorganisminchilledrawmeatsandprocessedmeatproductsstoredaerobicallyorundermodifiedatmospheres.Spoilageisgreatestindepletedaerobicconditions,oftenaidedbyincreasedCO2levels.Suchconditionsarecommoninvacuumpackedproducts.l非常适合在MA环境中生长,为嗜冷微生物。l生长温度范围:0C-30C,最佳温
8、度范围:20C-25C.l生长pH范围:pH5-9l能抵抗低AW,且能耐受腌制剂。真菌真菌l枝霉(Thamnidium), 毛霉和根霉:须状,气生,或棉花状灰色至黑色菌丝体l枝孢菌(Cladosporidium):黑点l侧孢霉Sporotrichum和白腐菌chrysosporium:白点l青霉:绿斑chrysosporium3、肉的腐败变质、肉的腐败变质l肉表面微生物数量达107cfu/cm2时有明显的腐败特征,在有氧条件下,此时会有不良气味产生,而当达108时表面会有粘稠感。l变色:H2S-Hb(暗绿色)、色素等。l霉斑l变味:酸味、臭味、哈喇味l骨周肉变色Sourorbonetaint牛
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