现代生活化学-第三章-饮料与化学.ppt
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1、3.1 3.1 豆浆、奶及其制品豆浆、奶及其制品3.2 3.2 酒酒3.4 3.4 软饮料软饮料3.3 3.3 无酒精兴奋饮料无酒精兴奋饮料 思考与练习题思考与练习题 饮料指经过加工制造饮料指经过加工制造供饮用的液体,如酒、茶、供饮用的液体,如酒、茶、汽水、橘子水等。汽水、橘子水等。 根据我国食物构成的根据我国食物构成的实际情况分为实际情况分为豆浆、奶及豆浆、奶及其制品,其制品,酒酒,茶、咖啡及茶、咖啡及可可可可,软饮料软饮料四类。四类。3 31 1 豆浆、奶及其制品豆浆、奶及其制品一、豆浆及其制品二、奶及乳制品一、豆浆及其制品 豆浆豆浆由豆类主要是大豆制成由豆类主要是大豆制成。 1 1豆浆豆
2、浆 豆浆即豆腐的前体(1份泡过的大豆加3份热水碾磨成浆)。每200毫升原汁含6克蛋白质,相当于儿童每天需要量的一半。 民间曰:民间曰:“ “一杯鲜豆浆,天天保健康一杯鲜豆浆,天天保健康” ” 。鲜豆。鲜豆浆营养丰富,味美可口,富含人体所需优质植物蛋白,浆营养丰富,味美可口,富含人体所需优质植物蛋白,八种必需的氨基酸,多种维生素及钙、铁、磷、锌、八种必需的氨基酸,多种维生素及钙、铁、磷、锌、硒等微量元素,不含胆固醇,并且含有大豆皂甙等至硒等微量元素,不含胆固醇,并且含有大豆皂甙等至少五六种可有效降低人体胆固醇的物质。鲜豆浆的大少五六种可有效降低人体胆固醇的物质。鲜豆浆的大豆营养易于消化吸收,若经
3、常饮用,对豆营养易于消化吸收,若经常饮用,对高血压高血压、冠心冠心病病、动脉粥样硬化动脉粥样硬化及及糖尿病糖尿病、骨质疏松骨质疏松等大有益处,等大有益处,还具平补肝肾、防老抗癌、降脂降糖、增强免疫的功还具平补肝肾、防老抗癌、降脂降糖、增强免疫的功效。豆浆营养高,国内外兴起了饮用豆浆热。效。豆浆营养高,国内外兴起了饮用豆浆热。喝豆浆有喝豆浆有五忌五忌,否则适得其反。,否则适得其反。一忌不煮透一忌不煮透一忌不煮透一忌不煮透-豆浆含有胰蛋白酶抑制物,不豆浆含有胰蛋白酶抑制物,不达到高温摄氏达到高温摄氏100100度以上,喝了会发生消化不良、恶度以上,喝了会发生消化不良、恶心、呕吐、腹泻等症状。心、呕
4、吐、腹泻等症状。二忌喝超量二忌喝超量二忌喝超量二忌喝超量-一般成人喝豆浆一次不宜超过一般成人喝豆浆一次不宜超过500500克,小儿酌减。大量饮用,容易导致蛋白质消化克,小儿酌减。大量饮用,容易导致蛋白质消化不良、腹胀等不适症状。不良、腹胀等不适症状。三忌豆浆冲鸡蛋三忌豆浆冲鸡蛋三忌豆浆冲鸡蛋三忌豆浆冲鸡蛋-鸡蛋中的粘液性蛋白容易鸡蛋中的粘液性蛋白容易和豆浆中的胰蛋白酶结合,产生不被人体吸收的物和豆浆中的胰蛋白酶结合,产生不被人体吸收的物质而减弱营养价值。质而减弱营养价值。四忌豆浆加红糖四忌豆浆加红糖四忌豆浆加红糖四忌豆浆加红糖-红糖里的有机酸和豆浆中红糖里的有机酸和豆浆中的蛋白质结合,产生变性
5、沉淀物,而白糖则没有这的蛋白质结合,产生变性沉淀物,而白糖则没有这种不良反应。种不良反应。五忌保温瓶装豆浆五忌保温瓶装豆浆五忌保温瓶装豆浆五忌保温瓶装豆浆-保温瓶装豆浆易使细菌保温瓶装豆浆易使细菌繁殖。繁殖。 2 2 2 2浓缩豆蛋白浓缩豆蛋白浓缩豆蛋白浓缩豆蛋白 浓浓缩缩豆豆蛋蛋白白又又称称70%70%蛋蛋白白粉粉,即即豆豆中中蛋蛋白白质质的的浓浓缩缩物物,其其蛋蛋白白质质含含量量可可达达40408080,而而糖糖及及脂脂肪肪含含量量很很少少,特特别别适适合合作作婴婴儿儿食食品品如如代代乳乳粉粉的的配配料料,亦亦可可应应用用于于蛋蛋白白浇浇注注食食品品、碎碎肉肉、乳乳胶胶肉肉末末、肉肉卷卷、
6、调调料料、焙焙烤烤食食品品、模模拟拟肉肉等等的的生生产产,使使用用时时应应 根根 据据 不不 同同 浓浓 缩缩 蛋蛋 白白 的的 功功 能能 特特 性性 选选 择择 。 其其加加工工方方法法是是将将原原料料低低温温脱脱溶溶粕粕或或高高温温浸浸出出粕粕,主主要要有有稀稀酸酸沉沉淀淀法法(蛋蛋白白质质水水溶溶性性较较好好,但但酸酸碱碱耗耗量量较较大大 )和和酒酒精精洗洗涤涤法法(色色泽泽与与风风味味较较好好,蛋蛋白白质质损损失失少少。但但由由于于蛋蛋白白质质变变性性和和产产品中仍含有品中仍含有0.25%0.25%1%1%的酒精,使食用价值受到一定限制的酒精,使食用价值受到一定限制 )。)。 3 3
7、强化豆浆强化豆浆 这是将原汁豆浆加入强化汁进行加工得到的一系列制品。液体的有香草豆浆、蜂蜜豆浆、胡萝卜豆浆及其它类似物。固体物有豆浆晶。将原汁豆浆适当浓缩后,假如维生素、糖及其他营养素,无菌包装即得维他奶。 维他奶用过期原料惹风波维他奶用过期原料惹风波维他奶用过期原料惹风波维他奶用过期原料惹风波 20052005年年年年5 5月月月月2929日,上海维他奶公司在该市一家日,上海维他奶公司在该市一家日,上海维他奶公司在该市一家日,上海维他奶公司在该市一家报纸的不显眼位置刊登公告称,该公司于报纸的不显眼位置刊登公告称,该公司于报纸的不显眼位置刊登公告称,该公司于报纸的不显眼位置刊登公告称,该公司于
8、20042004年年年年4 4月月月月8 8日至日至日至日至7 7月月月月8 8日生产的日生产的日生产的日生产的250ml250ml装椰子味维他奶使用装椰子味维他奶使用装椰子味维他奶使用装椰子味维他奶使用了超过了超过了超过了超过“ “BESTBESTBEFOREBEFORE” ”期限的椰浆辅料期限的椰浆辅料期限的椰浆辅料期限的椰浆辅料615615千克,千克,千克,千克,“ “政府卫生及技术监督部门将本公司该批用料国外政府卫生及技术监督部门将本公司该批用料国外政府卫生及技术监督部门将本公司该批用料国外政府卫生及技术监督部门将本公司该批用料国外供应商标注的英文供应商标注的英文供应商标注的英文供应商
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