2021更新国家开放大学电大专科酒店餐饮服务与管理期末试题标准题库及答案试卷号2468.docx
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1、国家开放大学电大专科酒店餐饮服务与管理期末试题标准题库及答案(试卷号:2468)盗传必究一、单项选择题1. 餐饮管理的基本方法有()。A. 市场定位管理法B. 日清日高管理法C. 质量体系认证管理法D. 以上都对2. 西方饮食文化体系的特征是()oA. 主要植根于农、林业经济B. 以法国菜点为主干C. 以土耳其菜为主干D. 以阿富汗菜为主干3. 点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用哪种厨房设备布局()0A. 相背型布局B. 直线型布局C. U型布局D. L型布局4. 下列哪项影响着菜点的成型和造型()oA. 厨房光线B. 原料采购C. 服务质量D. 刀工处理方法5. 第一批进店的宾客应安排在
2、()的座位上,以示酒店生意兴隆。A. 靠窗口B. 餐厅中心C. 安静角落D. 餐厅最显眼的位置6. 管理学中的“木桶理论认为,木桶的盛水量取决于()oA. 木桶的高度B. 最短的木条的长度C. 最长的木条的长度D. 所有的木条的总长度7. 餐饮企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目标。其中,经济效益是()oA. 核心B. 保证C. 前提.D. 以上都对8. -盘青椒炒肉丝的成本为12元,计划食品成本率为60%,按照系数定价法,其售价是()A. 24 元B. 16 元C. 20 元D. 30 元9. 餐厅举办假日主题推销属于()oA. 餐厅推销B. 现场演示促销C. 特殊活动推销D. 餐饮特色
3、促销10. “ABC分类法”是根据原料价值高低而实施不同的仓储管理措施。其中C类原料()。A. 价值高、数量多B. 价值高、数量少C. 价值低、数量多D. 价值低、数量少11. 餐饮成本从实际发生的项目分类,工资属于()oA. 食品类成本B. 人工报酬类成本C. 烟酒类成本D. 能源类成本12. 动物性烹饪原料是人体所需()的重要来源。A. 蛋白质B. 膳食纤维C. 碳水化合物D. 以上都对13. 目前餐饮业所谓创新菜的主体是()。A. 全新的产品B. 改进的产品C. 引进的产品D. 以上都对14. 西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”、济南的“孔府菜”、苏州的“船宴”,在创新方法上属 于()。
4、A. 开发历史菜品B. 挖掘传统菜品C. 征集民间菜品D. 经营贵族菜品15. 以下除()外国家卫生法规规定必须取得卫生许可证、健康合格证,方可到工商行政管理部门申请营业执照。A. 住宿餐饮企业及其从业人员B. 文化娱乐场所及其从业人员C. 商场及其从业人员D. 机械制造及其从业人员16. 餐饮业的基本经营特征是()oA. 对社会经济发展的依赖性B. 市场客源的广泛性Co营销活动的波动性和间歇性D.以上都对17o清真饮食文化体系的特征是()。A. 主要植根于农、林业经济B. 以法国菜点为中心C. 以土耳其菜为中心D. 以阿富汗菜为中心18o厨房设备布局中的()适用于大型餐馆分工较细的操作过程。
5、A. 相背型布局B. 直线型布局Co U型布局D. L型布局19o ()具有开胃佐酒的功能,对风味和口味的要求都比较高,风味要正,口味要准。A. 冷菜B. 点心Co热菜D.茶水20. 高声大气的商务宾客,应安排在(),以满足其喜欢受重视的心理。A. 靠窗口B. 餐厅中心C. 安静角落D. 餐厅最显眼的位置21. ()是指在对客服务的过程中,根据服务规范和宾客需要及时调配人力资源,完善服务,委当处 理紧急事件等。A. 前馈控制B. 预先控制C. 现场控制D. 反馈控制22. ()是指餐饮集团通过向餐饮实体让渡其特许经营权(包括允许受让餐饮实体使用其名称、标志, 加入集团的销售网络),扩大其成员,
6、谋求相应利益的行业。A. 合约经营B. 连锁经营C. 特许经营D. 租赁经营23. -盘红烧排骨,主料、配料及调料成本是12元,现定毛利率为40%,按照毛利率定价法,其售价 是()。A. 30 元B. 20 元C. 12 元D. 16 元24. -家大众化餐厅准备选用一种传播面广、持续时间长、费用较低的广告媒介,以下哪种广告媒介为 最佳选择()。A. 报纸B. 电视C. 户外广告D. 交通广告25. 像而包、奶制品、鸡蛋、常用蔬菜等本身价值不高但消耗量大,所需数量稳定的原料可采用()oA. 每日采购B. 长期定货法C. 定期采购D. 订货点采购法26. 食品日成本率等于()oA. 日成本净额/
7、日销售额X100%B. 日成本额/日销售X100%C. 直接采购原料成本/日销售额X100%D. (直接原料采购额十库房发料总额)/日销售额X100%27. 食用油脂是脂溶性维生素、必需脂肪酸和()的重要来源。A. 蛋白质B. 膳食纤维C. 碳水化合物D. 人体热能28. 下列不属于餐饮人事管理创新的是()。A. 全员轮岗制度B. 交流学习制度C. 全员培训制度D. 产品服务个性化29. 专家预测:未来饮食趋向予()oA. 低油、低盐、低热量B. 本色、原味、清淡C. 清鲜、雅淡、爽口D. 以上都对30. 餐饮原料采购费属于()。A. 可控成木B. 不可控成本C. 单位成本D. 间接成本31.
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