大学课件之食品微生物学第七章食物中毒.ppt
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1、五、食物中毒五、食物中毒 (一)食物中毒的概念(一)食物中毒的概念 是指食品被病原微生物或微生物产生的毒是指食品被病原微生物或微生物产生的毒素、有毒的化学物质污染后,进入人体消化道素、有毒的化学物质污染后,进入人体消化道而引起的以急性过程为主要症状的疾病。而引起的以急性过程为主要症状的疾病。(二)食物中毒的特点(二)食物中毒的特点v1.1.潜伏期短,来势急剧潜伏期短,来势急剧v2.2.与饮食有关与饮食有关v3.3.患者具有相同或相似的症状患者具有相同或相似的症状v4.4.没有人与人之间的直接传染没有人与人之间的直接传染(三)食物中毒的分类(三)食物中毒的分类 从食物中毒产生的原因可将其分为以下
2、四类:从食物中毒产生的原因可将其分为以下四类:v1. 1. 细菌性食物中毒细菌性食物中毒v2. 2. 真菌性食物中毒真菌性食物中毒v3. 3. 化学性食物中毒化学性食物中毒v4. 4. 有毒动植物性食物中毒有毒动植物性食物中毒1. 1. 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 根据中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和根据中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素性食物中毒。毒素性食物中毒。(1 1)感染性食物中毒)感染性食物中毒v 病原菌污染食品后,在食品中大量生长繁病原菌污染食品后,在食品中大量生长繁殖,这种含有大量活菌体的食物被摄入人体后,殖,这种含有大量活菌体的食物被摄入人体后,会引起消化道感染而导
3、致中毒现象。会引起消化道感染而导致中毒现象。(2 2)毒素性食物中毒)毒素性食物中毒v 某些有害微生物污染食品后,在适宜的条某些有害微生物污染食品后,在适宜的条件下生长繁殖,并产生毒素,人误食后导致的件下生长繁殖,并产生毒素,人误食后导致的食物中毒现象。食物中毒现象。沙门氏菌沙门氏菌v沙门氏菌类群沙门氏菌类群:使人致病的沙门氏菌:使人致病的沙门氏菌v 使动物致病的沙门氏菌使动物致病的沙门氏菌v 对人和动物均能致病的沙门氏菌对人和动物均能致病的沙门氏菌v生物学特性生物学特性:G-G-,短杆菌,无芽孢和荚膜,周生鞭毛,兼短杆菌,无芽孢和荚膜,周生鞭毛,兼性厌氧菌,最适生长温度性厌氧菌,最适生长温度
4、3737,但是在,但是在18-20 18-20 也能生长繁也能生长繁殖。该菌对热的抵抗力很弱,殖。该菌对热的抵抗力很弱,6060经经20302030分钟即被杀死,分钟即被杀死,在水、乳及肉类中能生存在水、乳及肉类中能生存1313个月。个月。v中毒症状中毒症状:该菌为感染型食物中毒,主要表现为急性肠胃该菌为感染型食物中毒,主要表现为急性肠胃炎症状,潜伏期比较短,一般为炎症状,潜伏期比较短,一般为12-24h12-24h,但长的也可达,但长的也可达2-32-3天。病死率一般是天。病死率一般是0.51%0.51%。v 大量的沙门氏菌活菌体在肠道中繁殖后通过淋巴系统进大量的沙门氏菌活菌体在肠道中繁殖后
5、通过淋巴系统进入血液循环系统,使人出现菌血症,引起全身感染,当肠系入血液循环系统,使人出现菌血症,引起全身感染,当肠系膜淋巴结和网状内皮细胞被破坏时,沙门氏菌释放的毒素可膜淋巴结和网状内皮细胞被破坏时,沙门氏菌释放的毒素可侵入中枢神经系统,引起中枢神经中毒。侵入中枢神经系统,引起中枢神经中毒。v患者临床表现为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛、发烧、患者临床表现为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛、发烧、全身酸痛、重症患者出现寒战、抽搐、昏迷等症状全身酸痛、重症患者出现寒战、抽搐、昏迷等症状v食品来源:食品来源:鱼、肉、禽、蛋、乳等动物性食品鱼、肉、禽、蛋、乳等动物性食品v传播途径:传播途径:主要来自患病
6、的动物和人,以及带菌者主要来自患病的动物和人,以及带菌者v预防和控制措施:预防和控制措施:v防止食品污染,加强卫生管理防止食品污染,加强卫生管理 控制菌体繁殖控制菌体繁殖 杀灭病原菌杀灭病原菌 生熟食品分开,避免交叉感染生熟食品分开,避免交叉感染 剩饭剩菜要彻底加热后再食用。剩饭剩菜要彻底加热后再食用。v 美国的一则政府报告称美国每年有5000万人食物中毒,并有3000人因此死亡。英格兰和威尔士每年都有约500人死于食物中毒v 在各种细菌性食物中毒中,沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。据美国疾病防控中心负责人称,为了防治沙门氏菌,他们已经做出了很大努力,但是迄今为止取得的进步很小。v 2010.
7、8美国三个州爆发沙门氏菌疫情,美国沙门氏菌疫情蔓延 ,数百人遭殃, 3.8亿个鸡蛋被回收 。金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌v1.1.生物学特性生物学特性:G G+ +,无芽孢、无鞭毛,兼性厌氧菌,最无芽孢、无鞭毛,兼性厌氧菌,最适生长温度为适生长温度为35373537,60 3060 30分钟即可杀灭,比较耐分钟即可杀灭,比较耐低温,在冷藏食品中可以检出。在适宜条件下,如低温,在冷藏食品中可以检出。在适宜条件下,如20-20-37 37 生长生长5 5小时后可产生肠毒素。毒素在小时后可产生肠毒素。毒素在218248 30218248 30分钟才被完全破坏。分钟才被完全破坏。v2.2.中毒症状中毒
8、症状:毒素型食物中毒,主要症状是急性肠胃炎,:毒素型食物中毒,主要症状是急性肠胃炎,患者出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛、水样大便,严重时患者出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛、水样大便,严重时可大量失水,虚脱,甚至循环衰竭。病程可大量失水,虚脱,甚至循环衰竭。病程1-21-2天即可恢天即可恢复。复。v3.3.食品来源食品来源:主要为鱼、肉、蛋、奶及其制品,另外凉:主要为鱼、肉、蛋、奶及其制品,另外凉粉、剩饭和米酒也引起过中毒。粉、剩饭和米酒也引起过中毒。v4.预防措施:预防措施:v(1)严格防止肉类、含奶糕点、冷饮食品以及剩饭、剩菜)严格防止肉类、含奶糕点、冷饮食品以及剩饭、剩菜等受到金黄色葡萄球菌的污染
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- 大学 课件 食品 微生物学 第七 食物中毒