《打荷承诺书共8篇.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《打荷承诺书共8篇.docx(24页珍藏版)》请在启牛文库网上搜索。
1、打荷承诺书(共8篇) 第1篇:打荷打荷岗位职责一、服从炉灶师傅、荷王的工作安排。二、熟悉本店菜肴品种、规格、质量及价格,熟悉当日的供应品种和客人的就餐安排。三、排菜时思想集中,按菜单顺序出菜,掌握出菜速度节奏,作到不错、不漏,对不符合数量、质量的菜肴不出厨房,认单不认人,凭单发货,发现差错及时向厨师长汇报。四、做好菜肴的出菜装盆、围边工作及菜肴的清洁卫生。密切配合跑菜员、切配、炉灶等相关人员的工作,对客人特殊品位等要求及时告诉炉灶师,对错漏菜及时告诉厨师与切配师,以便及时联系尽快烧好,避免产生矛盾。五、市后做好排菜台的清洁卫生工作,调味用盖盖好。将干净的餐具放入工作台。将周围环境打扫干净。六、
2、做好个人卫生。严格执行食品卫生法。 具体工作细则实施一、上班时必须做好的工作:(1)每天早上10点、下午4点半前必须做好准备工作。 (2)各类围边的花、荷兰芹、香菜、生菜要准备充足。 (3)烧菜用的汤加足。(4)每天开市之前必须把自己负责的保管盘子搬到自己的打荷台下面。个人分管的盆子要每天清点,缺少自负。(5)盛菜用的各种盘子等必须准备充足。(6)搬盘子时必须要有洗碗间的人员在场,检查清楚、坏的不要拿出洗碗间。如有坏的及时向厨师长汇报。 (7)搬盘子时,把水倒干净再搬出,用消毒毛巾擦干水分。(8)值班时必须把洗碗间的锅仔、煲仔、铁板搬到发菜的荷台下面。二、市中必须做好以下工作:(1) 把配上来
3、的菜检查一下、原料有无变质或杂物、料有无配齐,否则立即退回切配。(2) 把师傅要烧的哪一种菜,用的哪一种盘子、哪一种料准备好。(3) 待菜烧好后,要看清楚有无杂物、再贴上标签、把盘子擦干净,按本店统一模式装盆或围边,再夹上正确的夹子后上去。(4) 如有要加快的菜必须先拿给师傅烧,统一条令听荷王安排。(5)上砂锅时下面垫盘上不准有水,砂锅下面一定要垫餐巾纸。烧砂锅时不要忘记,当心溢出。如由水溢出造成损坏的照价赔偿。 (6)上汤羹、锅仔的时候问一声传菜部划单的领班,确定以后再上。(7)周转桶只能放不锈钢配菜盘,放入时要轻放,不能放出声音。另外的一些盘子等一律自己送到洗碗间。 (8) 上班时间不能无
4、故离开自己的工作岗位,特殊情况离开需向荷王准许,放可离开。三、收市时必须注意以下事项:(1)每天中午2点、晚上8点半以后才能收市。 (2)要放冰箱的料一律加盖、密封放冰箱。 (3)每天需把自己的工作蔬菜筐保持干净。 (4)灶台、排风、打荷台和各卫生地面,必须打扫干净,包括炉灶、打荷台下面。 (5)下班时必须要检查水、电、煤等。 (6)打荷下班一定要得到荷王允许才能离开。四、卫生方面必须做到:(1)各自负责的卫生区域必须时刻保持干净。 (2)值班的时候、必须保持厨房地面和休息室干净。 (3)值班时必须每市前烧兑好清洁用的碱水。拖地后,必须把拖把用碱水洗干净、吊起来晾干。(4)值班时必须保持厨房无
5、苍蝇。(5)值班人员提前半小时上班,打扫男更衣室、休息室,保持整洁。(6)值班人员每天清洗油桶储藏室,保持地面清洁。五、各种原料的节省:(1)每天做花时,胡萝卜要先刨皮再做花,不能有丝毫浪费、剩下的边角料统一交给头砧检查后放冰箱。(2) 做好的花、荷兰芹、香菜、生菜必须保存好,用保鲜膜封好、市后立刻放到冰箱里。(3) 自负责的冰箱、架子等里面的各种调料等各种物品必须看管好,以防变质或有人偷吃。如有变质立刻告知师傅、厨师长。(4)每天开市后的老油必须问过师傅后再做处理。 (5)各种要放仓库的料一律放到仓库里,不能放到仓库外面,仓库领料从早上10点半到11点,下午从4点半到5点,以后不能再领料。六
6、、收市时炉灶清洁注意要点。(1) 洗排风时必须把锅子反扣在灶口,以免让水进入灶内。(2)清洗锅、油桶、漏勺要到水斗内清洗,洗完后把水斗洗净。(3)打荷人员一律不许私自打开或使用炉灶。七、打荷围边工作:(1)打荷职工每天要保持四种以上围边花,总数量不少于40个。(2)保持围边花、香菜、荷兰芹的清洁消毒,市前用湿毛巾覆盖,市后浸水保存(杨兰花不准泡在水里)。(3)把新鲜的杨兰花放在保鲜盒里,用消毒毛巾盖在上面。(4)使用过的杨兰花收回后用洗洁精漂洗一下,再用消毒水浸泡消毒后,晾干同新鲜的花区分保存放入冰箱。还可以夹用的话就继续使用,如果不好用的话,一定要经过厨师长或荷王的同意后才能倒掉。八、冰箱管
7、理(1)个人分管冰箱要每天保持干净。(2)冰箱里的原料每天早上清理排列好,时刻保持整洁。 (3)冰箱里的原料如有变质的,拿出来交给厨师长或管理员处理。(4)每个星期定期冲洗一到二次,如检查下来不干净,后果自负。九、炉灶上的调料管理(1)每天上午9点到10点,下午4点之前必须把调料缸里的料过滤一遍,以防里面有杂物。(2)调料缸、油缸干净后,加料时不要太多,以一半量为准,以免造成调料容易变质。(3)收档时必须把调料缸、油缸上面加盖头,以防有杂物进入。统一放在储藏室内。(4)第九条必须由炉灶师傅具体负责、落实。十、个人卫生:(1) 必须穿着酒店的工作服,时刻保持服装的整洁、干净。(2) 不留长发,以
8、不过衣领为准。不留胡须。不留指甲,以从掌面看不到为准。(3) 要穿袜子上班,不穿拖鞋、凉鞋及拖着鞋上班。 注:打荷工作制度从即日起开始实行,违反者一律重罚。第2篇:0中餐打荷中餐打荷打荷厨师岗位职责负责零点和宴会菜品先后顺序;负责菜肴的装盘美化;负责菜肴上粉,包,卷,挤,贴,酿等加工处理,负责一般菜肴原理的滚,煨,摊,炸,煎等准备工作;准备每天所需的酱料,汤,汁用量;与备餐间的服务员配合,控制出菜节奏和次序,按菜单分别起菜,当好炉灶厨师的助手;负责检查配菜质量和数量,发现错配菜或规格不符合要求时及时通知切配岗位更改;安排杂工将蒸,扣,炖的菜及时起菜;做好开餐前餐具的准备工作,并备好盘饰所用点缀
9、品,负责炉灶,打荷台,调料车的卫生工作,餐后关闭水,电,气等控制工作。 打荷规范作业程序与质量标准1、作业要求(1)能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术,为占灶厨师做好服务;(2)做好砧板岗与占灶岗的菜料传递,分派菜肴给予炉灶烹调适当,并能根据营业情况做好各项协调工作;(3)按标准菜谱规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制;(4)餐具种类齐全,能根据不同的菜肴要求进行装盘处理,盘饰花卉数量充裕,盘饰速度快捷,形象完整,美观大方;(5)台面清洁,调味品种齐全,摆放有序,会吊制清汤、奶汤;(6)符合出菜顺序,出菜速度适当,打荷台面干爽,剩余用品收藏及时,符合卫生要求。2、作业程序(1)将
10、消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置,将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准;(2)消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内,以取用方便为准。(3)按原料质量规格书中规定的质量标准,对领取的当日所需要的各种调味料进行质量验;(4)配合占灶厨师添加、补充各种调料。(5)需要自制的调味酱、调味油,协助占灶厨师按标准菜谱中的规定的用料比例和调制方法进行调制。(6)按料头切制规格规定的标准和要求切制料头,并将切好的各种料头放入固定的料头盒内,料头的种类和数量应根据实际需要准备,每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。(7)按要求调制各
11、种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。(8)开餐后,接到主配厨师传递过来的菜料,首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识,看是否清楚无误码;(9)确认工作结束,按标准菜谱的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理;(10)按主配厨师的传递顺序,将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工,如果接到催菜的信息,经核实该菜肴尚未开始烹调时,要立即协调占灶厨师优先进行烹调;(11)在占灶厨师烹制菜肴的过程中,打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求,准备相应的烹调时,要立即协调占灶厨师优先进行烹调;(12)对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查,主要检查是否有明显的异物等,
12、检查过程要迅速、认真。 (13)根据审美需求及菜式格调,对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处,以不破坏菜肴的整体美感为宜,并要确保菜肴的卫生安全。(14)将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查,认为合格并确信无疑后,快速传递到备餐间,交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴,应特别告知传菜员。3、作业内容与标准(1)调制浆糊与原料上浆A、调制浆糊:面粉50g,干生粉5g,花生油20g,盐2g,老面20g,碱面适量,加水55g,调拌均匀。慢浆糊提前调制,放置57小时使用,快浆糊按比例现调现用。B、调味品用料合理,调味准确,浓度适当,色泽符合菜肴要求;C、将需要上浆
13、的原料放置专用盆中,对白色的菜肴的上浆原料要进行漂洗,然后控干或吸干水分;D、根据烹调菜肴要求,对不同原料分别进行浆糊调制,并加入需要上浆糊的料盆中抓匀;E、需要浆制时间较长的原料,把已浆制好的原料,放入相应盛器,用保鲜膜封好,入冷库暂存;F、整理上浆用调味品等用料,清洁上浆用具并归位,清洁工作区域,清除垃圾。(2)制作高汤A、用料:原料5kg,加水10kg,煮制23小时,出汤57kg;B、制奶汤:将鸡鸭骨架、翅膀、猪蹄、猪腿骨(应敲碎)等放入凉水锅中,用旺火烧开,打去浮沫,加葱、姜、料酒后加盖,煮沸后一直用旺火加热,使水保持沸腾,煮至呈乳白色为止;C、制清汤:与煮汤沸腾,煮至汤呈乳白色为止;
14、D、吊汤:将煮制的毛汤经过滤后放入锅内,先加入红稍(鸡腿肉剁成细泥)烧沸后,待肉茸全部浮起,捞出,再加白稍(鸡脯肉剁成的细泥)加热,待肉茸上浮时用漏网捞净,并用手勺将其压成肉饼,再放入汤中浸泡23小时,然后用洁净的纱布过滤即成。(3)盘饰用品制作A、盘饰花卉至少有5个品种,数量足够,每餐开餐前30分钟备齐;B、领取备齐食品雕刻用料及番茄、香菜等盘饰用蔬菜,准备各类刀具及盛放花卉用盛器;C、根据装饰点缀菜肴需要,运用各种刀法雕刻一定数量的不同品种的花卉,并将雕刻、整理好的花卉及蔬菜,放于专用清水盆中,用保鲜膜封盖,或集中置于低温处;D、整理摘取一定数量的番茄、香菜等头、蕊、叶等,置于盛器,留待盘
15、饰使用;E、雕刻完毕,清理,保管雕刻刀具、用具,将剩余原料归还原位,清洁整理作业岗位。(4)餐具准备要求A、餐具规格、数量符合盛菜要求,摆放位置合适,取用方便;B、分别根据大型宴席菜单或零点需要,分别列出各类餐具名称、数量;并于开餐前30分钟领取各类餐具。C、对于宴席使用的特色餐具与专用餐具,应于开餐前与菜单核对,检查所有菜点品种是否都有相应餐具,补遗拾漏;D、取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖,防止灰尘或随意取用,起菜开始,揭去遮盖,根据菜单,分别取用餐具。(5)操作过程中的卫生标准A、各种用具、工具干净无油腻、无污渍;B、抹布应干爽、洁净,无油渍、无污物,无异味;C、打荷台台面干净,无油腻,无杂物。五)岗位职称:打荷直接上级:主管同相关部门联系:传菜组、洗碗间素质要求:(1)文化程度:中专以上文化程度。(2)专业知识:接受过专业培训,掌握菜品的上菜程序,应知应会上浆、挂糊、拍粉;对调味品的名称、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。(3)任职经验:具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序,及时无误出品的业务能力。(4)其它要求:A熟知餐饮业卫生法规,本部本职各项制度。B热爱厨师行业,能吃苦耐劳,听从指挥。主要职责:(1)在主管负责人及后锅的督导下,