酒店工作规程及操作程序.doc
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1、酒店工作规程及操作程序题目:餐饮制定菜单程序 部门:餐饮部日期:二0一九年五月 确定制定菜单的依据:(1) 地方特色。民族的、地方的、传统的、文化的、艺术的特色都反映到菜肴原料、烹饪过程、色香味形、食用方式、餐厅环境等方面。因此,菜单制定时就应考虑销售哪些能保持一定地方风味又兼及本酒店所经营食品的特色。(2) 市场需求和客人爱好。要了解客人对本地特色菜的喜爱程度,对价格的接受程度以及同行业市场竞争的状况等。(3) 食品原材料的供应情况。要了解原料的品质、数量、价格,还要考虑原料供应的季节性和储藏的难易程度。(4) 技术力量。要准备好的烹调技术力量,除烹调技术外,还要娴熟的服务技术。(5) 成本
2、与价格。对于有些高成本的食品,不能一味提高价格来获取毛利,只能通过适当提高某些成本低的食品的毛利率来补偿。因此,要注意一项食品中的高、低成本的搭配,也要注意在一张菜单中有高、低成本食品的搭配。(6) 厨房的设备。要考虑厨房设施是否具备。2、 制定菜单的基本原则:(1) 限制菜单上的项目数量。菜单上的项目不宜过多,制定菜单时,要有限度地供应一些食品,外加几个特色菜。经过半年或更长时间后,再视情况适当增加项目。(2) 要考虑厨师技术力量和技术水平,一提高菜单上各项目的质量。质量不高,足以使客人离去而永不再来。(3) 提高管理效率,降低成本。3、 制作菜单的标准。制作菜单时应掌握五个标准:即标准的进
3、货规格,标准的食谱、制发,标准的产品,每份食品的标准量,每份食品的标准成本。4、 菜单的定价方法:(1) 制定菜单价格时,应考虑:价格能清偿所有的成本和费用;做到价格合理,使客人认为物有所值;并确保获得一定的利润。(2) 确定菜单上各项食品的方法要有:仿效其它餐厅定价法,销售成本率法,计价系数法,主要成本法,实际成本法,边际贡献法(毛利),基本价格等多种。制定菜单定价时应根据饭店及餐厅的具体情况,产品结构不同,选用不同的方法,做到定价合理。5各种菜单的制作:(1) 菜单制作程序。厨师长开出一份新菜单后,首先要把每个菜所用各种原料按品种、规格重量写大表个上。同时要根据个种原料的采购时的费用,计算
4、出原料经加工后所剩可用净料的费用,从而得出原材料的成本价格。(2) 中餐零点菜单制作。大菜菜单:较长时期内不变化,制作的依据是饭店的档次,能代表本餐厅的风味特点。特式菜单:每月推出十余种新菜,以满足客人饮食口味的变化;海鲜野味菜单:要能满足客人的需要并能吸引客人,扩大销售。(3) 中餐宴会菜单的制作。要根据客人预定要求,说明人数、时间、地点及标准,由餐饮部向厨房下宴会通知单。餐厅开出菜单经客人认可后再分配各班组加工制作,做好宴会前的准备工作。工作规程及操作程序题目:原材料采购程序 部门:餐饮部日期:二0一九年五月 1、决定采购原材料的品种、数量、价格的多少时,应考虑需求情况、有无足够训练有素的
5、人员、仓库的面积大小、供应商的情况、与供应商的距离、食品是否容易变味等多种因素。在综合分析的基础上确定。2、采用标准采购规格书。为避免采购各种中容易出现的差错和麻烦、采购时应填写标准采购规格书。 3、日常采购规则。(1)鲜货由厨师长提前一天填写市场定货单、交采供部及仓库。(2)一般饮料、酒水、食品,有仓库填写杂货单、交采供部(3)特殊需要的酒水、食品,由餐饮部填定货物单,交采购部及仓库(4)各单位将货物和交货单送交财务部门。验收人员将货送到仓库,并将发票和其他凭证送采购人员。() 采购人员将原始凭证送交财务部门。经过对原始正的进一步核准,财务部门向供应商付款。() 确定应采购数量。根据菜单和经
6、验确定正常使用量,确定各种容易变质的食品原料的现有数量;计算正常使用量与现有数量之差。 工作规程及操作程序题目:原材料验收程序 部门:餐饮部日期:二0一九年五月 1、验收工作的细节。() 将所有货物同定单或采购记录核定,一面收进未订购或不应购买的物品。() 将收进的货物与标准采购规格书核对,以保证不收进在牌号、质量、重量上不合标准、不该接受的货物。() 核对手进货物及运送发票,保质保量。() 签收运送发票副本,正式接受货物。() 立即将收进的货物送进仓库以减少被窃或变质的机会,保证正常的存储。() 完成每天的验收报表及其他必要的收货文件。2、 验收检查退货规定。若发现以下不合规定的:() 冷冻
7、食品。纸箱内有融化液体或冷冻水迹象,冷冻食品结有大的冰快,应退货。() 冻鱼、海产品。如发现已化开后又重新结冻的。() 肉。发粘,颜色不正,有味,应退货。好的牛肉切开时,颜色鲜,是樱桃色;不新鲜的呈暗色。好的小牛肉呈灰色或浅粉红色,瘦肉柔软光滑。好猪肉呈浅粉红色,肥肉发硬。() 鸡鸭。不新鲜的鸡鸭是翅膀尖上发暗色,劲脖周围发绿,周身呈绿色或紫色。() 鸡蛋、乳制品。鸡蛋破碎或已超过保鲜期,应退货。鸡蛋应在检查单位盖有检验章后30天内食用。() 水果蔬菜。柑橘有异味,颜色发青并腐烂的;柠檬、草莓有褐色硬斑;辣椒、茄子有浅褐色或棕色斑色的;萝卜、梅子、樱桃有灰色的;莴苣有红褐色的,都应退货。()
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