大学课件食品化学第四章脂类2.ppt
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1、1、油脂水解 油脂水 游离脂肪酸 油脂水 皂化反应六、油脂在加工和贮藏中的其他化学变化六、油脂在加工和贮藏中的其他化学变化 热、酸碱、脂酶 碱油脂水解释放出游离脂肪酸,导致油的发烟点降低 ,品质降低,风味变差。 12、油脂在高温下的化学反应油脂在高温下的化学反应包括热分解、热聚合、缩合、水解、包括热分解、热聚合、缩合、水解、 氧化反氧化反应等。应等。油脂经长时间加热,粘度油脂经长时间加热,粘度,碘值,碘值,酸价,酸价,发烟点发烟点,泡沫量,泡沫量。2(1)热分解)热分解 非氧化热分解非氧化热分解 氧化热分解氧化热分解 饱和脂肪 酸、烯醛、酮不饱和脂肪 低分子量物质、二聚体饱和脂肪 ROOH不饱
2、和脂肪 ROOH(自动氧化)345(2)热聚合)热聚合 非氧化热聚合:发生非氧化热聚合:发生Diels-Alder反应反应 氧化热聚合:聚合成二聚体氧化热聚合:聚合成二聚体 导致油脂粘度增大,导致油脂粘度增大,泡沫增多泡沫增多 6非氧化热聚合非氧化热聚合分子间分子间Diels-Alder反应反应7非氧化热聚合非氧化热聚合分子内分子内Diels-Alder反应反应8氧化热聚合氧化热聚合9(3)缩合)缩合10油炸食品中香气的形成与油脂在高温下的油炸食品中香气的形成与油脂在高温下的某些反应产物有关,油炸食品香气的主要某些反应产物有关,油炸食品香气的主要成分是成分是羰基化合物(烯醛类)羰基化合物(烯醛
3、类)。油脂在高温下过度反应,则是十分不利的。油脂在高温下过度反应,则是十分不利的。加工中宜控制加工中宜控制T150。11 在不饱和脂肪酸中,氢原子在双键同侧的在不饱和脂肪酸中,氢原子在双键同侧的脂肪酸,被称为顺式脂肪酸;氢原子在双脂肪酸,被称为顺式脂肪酸;氢原子在双键异侧脂肪酸,被称为反式脂肪酸。键异侧脂肪酸,被称为反式脂肪酸。(4)产生反式脂肪酸)产生反式脂肪酸12反式脂肪酸是如何产生的?反式脂肪酸是如何产生的? 由液态油形成浓缩植物油(固化)的过程,即由液态油形成浓缩植物油(固化)的过程,即“氢化油氢化油”的的“氢化氢化”过程。这个过程使不饱和过程。这个过程使不饱和脂肪酸为主的植物油引入了
4、氢分子,将液态不饱脂肪酸为主的植物油引入了氢分子,将液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸,从而使植物和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸,从而使植物油变成黄油一样的半固态甚至固态。在这个过程油变成黄油一样的半固态甚至固态。在这个过程中,有一部分剩余不饱和脂肪酸发生了中,有一部分剩余不饱和脂肪酸发生了“构型转构型转变变”,从天然的,从天然的“顺式顺式”结构异化成结构异化成“反式反式”结结构,从而形成反式脂肪酸。构,从而形成反式脂肪酸。13 高温加热过程中,光、热和催化剂作用使植物高温加热过程中,光、热和催化剂作用使植物油脂肪酸异化成反式脂肪酸。油脂肪酸异化成反式脂肪酸。 在自然界中,产生于牛等反刍动
5、物的瘤胃内微在自然界中,产生于牛等反刍动物的瘤胃内微生态系统中共生微生物的生物氢化作用。生态系统中共生微生物的生物氢化作用。14反式脂肪酸的危害有哪些? 反式脂肪酸不但升高血液中被称作为恶性胆固反式脂肪酸不但升高血液中被称作为恶性胆固醇的醇的LDL,同时还降低被称作为良性胆固醇的,同时还降低被称作为良性胆固醇的HDL。这两种变化都会引发动脉阻塞而增加心血。这两种变化都会引发动脉阻塞而增加心血管疾病的危险性。管疾病的危险性。 新近的研究结果证实反式脂肪酸增加糖尿病危新近的研究结果证实反式脂肪酸增加糖尿病危险,用多不饱和脂肪酸代替膳食中的反式脂肪酸险,用多不饱和脂肪酸代替膳食中的反式脂肪酸可以降低
6、可以降低2型糖尿病的危险。型糖尿病的危险。15 反式脂肪酸能通过胎盘以及母乳转运给胎儿,反式脂肪酸能通过胎盘以及母乳转运给胎儿,婴儿及新生儿会因母亲摄入反式脂肪酸而被动摄婴儿及新生儿会因母亲摄入反式脂肪酸而被动摄入,从而造成以下影响:容易患上必需脂肪酸缺入,从而造成以下影响:容易患上必需脂肪酸缺乏症;对视网膜、中枢神经系统和大脑功能的发乏症;对视网膜、中枢神经系统和大脑功能的发生、发展产生不利影响,从而影响生长发育。生、发展产生不利影响,从而影响生长发育。 可能会诱发肿瘤,部分研究证实反式脂肪酸与可能会诱发肿瘤,部分研究证实反式脂肪酸与乳腺癌的发生成正相关。乳腺癌的发生成正相关。16怎样辨别食
7、物中是否含有怎样辨别食物中是否含有反式脂肪酸以及如何避免?反式脂肪酸以及如何避免? 首先,看食品的配料清单,如果含有首先,看食品的配料清单,如果含有“人造奶油人造奶油”、“起酥油起酥油”、“氢化植物油氢化植物油”、“部分氢化部分氢化植物油植物油”等,那么该食品就含有反式脂肪酸。在等,那么该食品就含有反式脂肪酸。在购买时应尽量避免。购买时应尽量避免。17其次,自我控制,养成良好的膳食习惯,避免大其次,自我控制,养成良好的膳食习惯,避免大量进食薯条等油炸食品。因为许多含有反式脂肪量进食薯条等油炸食品。因为许多含有反式脂肪酸的食物并不是我们健康必需的食物,如快餐、酸的食物并不是我们健康必需的食物,如
8、快餐、烘焙食物、薯片、炸薯条等。烘焙食物、薯片、炸薯条等。 我国没有这方面的我国没有这方面的研究报道,美国一项调查结果显示美国成人反式研究报道,美国一项调查结果显示美国成人反式脂肪酸的平均每日摄入量在脂肪酸的平均每日摄入量在5.8g左右,占其总能左右,占其总能量的量的2.6%。美国。美国FDA建议减少反式脂肪酸的摄入。建议减少反式脂肪酸的摄入。183、辐照辐照辐射剂量越大,影响越严重辐射剂量越大,影响越严重 辐照和加热生成的降解产物有些相似,但辐照和加热生成的降解产物有些相似,但后者分解产物更多。后者分解产物更多。按巴氏灭菌剂量辐照含脂肪食品,不会有按巴氏灭菌剂量辐照含脂肪食品,不会有毒性危险
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- 大学 课件 食品 化学 第四 章脂类