大学课件-食品化学第一章绪论.ppt
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1、1食品化学食品化学2主要参考书目主要参考书目n n19961996年年Owen R. FennenmaOwen R. Fennenma主编第三版,增添了有关分散体系、主编第三版,增添了有关分散体系、牛乳的特性、可食性肌肉组织的特性、可食性植物组织的特牛乳的特性、可食性肌肉组织的特性、可食性植物组织的特性等部分。性等部分。n n20032003年江南大学(原无锡轻工大学)王璋教授等翻译成食年江南大学(原无锡轻工大学)王璋教授等翻译成食品化学(第三版)品化学(第三版)n nBelitz, H.D.Belitz, H.D.和和W. Grosch(W. Grosch(德德) ) 主编的主编的Food
2、ChemistryFood Chemistry,英文,英文版版3第一章第一章 绪论绪论4一、食品化学的概念一、食品化学的概念n n食品科学是一门交叉学科,主要论述微生物学、化食品科学是一门交叉学科,主要论述微生物学、化食品科学是一门交叉学科,主要论述微生物学、化食品科学是一门交叉学科,主要论述微生物学、化学、生物学和工程。学、生物学和工程。学、生物学和工程。学、生物学和工程。n n食品化学是食品科学的一个主要方面,论述食品的食品化学是食品科学的一个主要方面,论述食品的食品化学是食品科学的一个主要方面,论述食品的食品化学是食品科学的一个主要方面,论述食品的成分和性质以及食品在处理、加工和贮藏中经
3、受的成分和性质以及食品在处理、加工和贮藏中经受的成分和性质以及食品在处理、加工和贮藏中经受的成分和性质以及食品在处理、加工和贮藏中经受的化学变化。化学变化。化学变化。化学变化。n n包括粮油化学、果蔬化学、乳品化学、糖业化学、包括粮油化学、果蔬化学、乳品化学、糖业化学、包括粮油化学、果蔬化学、乳品化学、糖业化学、包括粮油化学、果蔬化学、乳品化学、糖业化学、水产化学、添加剂化学、风味化学、肉禽蛋化学等。水产化学、添加剂化学、风味化学、肉禽蛋化学等。水产化学、添加剂化学、风味化学、肉禽蛋化学等。水产化学、添加剂化学、风味化学、肉禽蛋化学等。5食品的化学组成无机成分有机成分水矿物质蛋白质碳水化合物脂
4、类化合物维生素色素、呈香、呈味物质激素有毒物质天然成分加工中不可避免的污染物质非天然成分食品添加剂污染物质天然来源的食品添加剂人工合成的食品添加剂环境污染物质基本营养素6二、食品化学的历史n n食品化学的主要研究开始于食品化学的主要研究开始于食品化学的主要研究开始于食品化学的主要研究开始于1818世纪末期世纪末期世纪末期世纪末期n n1780-17851780-1785年瑞典人年瑞典人年瑞典人年瑞典人Carl Wilhelm ScheeleCarl Wilhelm Scheele分离和研究分离和研究分离和研究分离和研究了乳酸的性质,并从水果中分离出柠檬酸、苹果酸、了乳酸的性质,并从水果中分离出
5、柠檬酸、苹果酸、了乳酸的性质,并从水果中分离出柠檬酸、苹果酸、了乳酸的性质,并从水果中分离出柠檬酸、苹果酸、酒石酸等,被认为是农业和食品化学中精确分析研酒石酸等,被认为是农业和食品化学中精确分析研酒石酸等,被认为是农业和食品化学中精确分析研酒石酸等,被认为是农业和食品化学中精确分析研究的开端。究的开端。究的开端。究的开端。n n18421842年年年年Justus von LiebigJustus von Liebig将食品分类为含氮的和不含将食品分类为含氮的和不含将食品分类为含氮的和不含将食品分类为含氮的和不含氮的,并于氮的,并于氮的,并于氮的,并于18471847年出版了食品化学研究,这是
6、年出版了食品化学研究,这是年出版了食品化学研究,这是年出版了食品化学研究,这是第一本有关食品化学的书。第一本有关食品化学的书。第一本有关食品化学的书。第一本有关食品化学的书。7食品化学的发展与食品掺假食品化学的发展与食品掺假n n第一阶段,从古代至第一阶段,从古代至第一阶段,从古代至第一阶段,从古代至18201820年左右,西方国家的食品年左右,西方国家的食品年左右,西方国家的食品年左右,西方国家的食品掺假现象很少;掺假现象很少;掺假现象很少;掺假现象很少;n n第二阶段,第二阶段,第二阶段,第二阶段,1919世纪早期到世纪早期到世纪早期到世纪早期到19201920年左右,食品掺假频年左右,食
7、品掺假频年左右,食品掺假频年左右,食品掺假频率高而且很严重,现代化学的发展也推动了食品的率高而且很严重,现代化学的发展也推动了食品的率高而且很严重,现代化学的发展也推动了食品的率高而且很严重,现代化学的发展也推动了食品的掺假;掺假;掺假;掺假;n n第三阶段,第三阶段,第三阶段,第三阶段,19201920年至今,法规的压力和有效的检测年至今,法规的压力和有效的检测年至今,法规的压力和有效的检测年至今,法规的压力和有效的检测方法将有意的食品掺假出现的频率和严重性减少到方法将有意的食品掺假出现的频率和严重性减少到方法将有意的食品掺假出现的频率和严重性减少到方法将有意的食品掺假出现的频率和严重性减少
8、到可以接受的水平。可以接受的水平。可以接受的水平。可以接受的水平。819世纪早期常见的食品掺假物n n精油:用松节油、其他油和醇掺假精油:用松节油、其他油和醇掺假n n醋:用硫酸掺假醋:用硫酸掺假n n牛乳:用水、淀粉、姜黄、胶和苏打等掺假牛乳:用水、淀粉、姜黄、胶和苏打等掺假n n糖果:用含铅和砷的着色剂掺假糖果:用含铅和砷的着色剂掺假n n茶叶:用下脚料、重复干燥茶叶和许多其他茶叶:用下脚料、重复干燥茶叶和许多其他植物的叶子掺假植物的叶子掺假9具有重要影响力的食品化学学术期刊n n20世纪世纪30-50年代,这些期刊的创立标志着食年代,这些期刊的创立标志着食品化学学科的正式建立:品化学学科
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