大学课件之食品微生物学第二章11.ppt
《大学课件之食品微生物学第二章11.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《大学课件之食品微生物学第二章11.ppt(60页珍藏版)》请在启牛文库网上搜索。
1、l食品中最耐热的微生物?l冷藏食品-辐射杀菌以杀灭芽孢?l如何控制芽孢菌对食品腐败的影响?杀菌工艺杀菌工艺l一般杀菌工艺多采取4-5D或5-6D,但低酸罐头为杀灭最危险的A、B型肉毒梭菌,主张用12D。l高温工艺指示菌:嗜热脂肪芽孢杆菌B. stearothermophilus最适温度50-65,最高生长温度70-77。杀灭热解糖梭菌C. thermosaccharolyticum、嗜热脂肪芽孢杆菌和致黑梭状芽孢杆菌(Desulfotomaculum nigrificans)的5D方式(Dr 为3-4min )121/20min。l“平酸”菌是一种能使某些罐头酸败而又能形成芽孢的厌氧菌。常见的
2、种类有嗜热脂肪芽胞杆菌和凝结芽胞杆菌。l嗜热脂肪芽胞杆菌,嗜热、兼性厌氧 。最低、最适和最高生长温度分别为28,5065和7077,在pH6.87.2生长良好,当pH值接近5时就不能生长。l凝结芽胞杆菌,兼性厌氧,最低、最适和最高生长温度分别为18,5560和5560,能适应较高的酸度,能在pH值4.5以下的酸性罐头食品中生长,所以又称为嗜热酸性芽胞杆菌。l肉毒梭菌:严格厌氧l枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌:中温、需氧菌 第七节第七节 微生物腐败和发酵微生物腐败和发酵一一. 食品腐败变质食品腐败变质l是指食品受到各种内外因素的影响,造成其原有化学性质或物理性质发生变化,降低或失去其营养价值和商品价
3、值的过程。 l食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分解变化、产生有害物质的过程。食品腐败变质的鉴定l感官鉴定色泽 、气味、口味、组织状态l化学鉴定挥发性盐基总氮、三甲胺 、组胺、pH的变化l物理鉴定食品浸出物量、浸出液电导率、折光率、冰点下降、粘度上升l微生物鉴定细菌总数和大肠菌群,活菌数达到108个/g时,则可认为处于初期腐败阶段。二二. .食品发酵食品发酵l广义的发酵是指利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式。狭义的发酵是指微生物在厌氧条件下,以体内的某些有机物作为最终氢(电子)受体的产能过程。 l发酵工程是指采用现代工程技术手段,利用微生物的某些
4、特定功能,为人类生产有用的产品,或直接把微生物应用于工业生产过程的一种技术。1. 微生物的代谢微生物的代谢l微生物的代谢产物初级代谢产物:指微生物通过代谢活动所产生的、自身生长和繁殖所必需的物质。次级代谢产物:指微生物生长到一定阶段才产生的化学结构十分复杂、对该微生物无明显生理功能、或并非是微生物生长和繁殖所必需的物质。l微生物代谢的调节酶合成的调节酶活性的调节内容初级代谢产物次级代谢产物不同点生长繁殖是否必需是否产生阶段一直产生生长到一定阶段产生是否有种的特异性否是分布细胞内细胞内或外举例氨基酸、核苷酸多糖、维生素等抗生素、毒素色素、激素等相 同均在微生物细胞的调节下,有步骤地产生微生物的代
5、谢产物微生物的代谢产物氨氨基基酸酸生生物物合合成成途途径径谷氨酸棒杆菌、黄色短杆菌中谷氨酸棒杆菌、黄色短杆菌中LysLys生物合成途径生物合成途径AspASAHseThrDDPDAPLysMetIle反馈抑制反馈抑制ASA- 天冬氨酸天冬氨酸- -半缩醛;半缩醛;Hse-高丝氨酸;高丝氨酸;DDP-二氢吡啶二羧酸;二氢吡啶二羧酸;DAP-二氨基庚二酸二氨基庚二酸协同反馈抑制乳糖发酵短杆菌中乳糖发酵短杆菌中赖氨酸生物合成途径赖氨酸生物合成途径AspASAHseThrDDPDAPLysMetIle反馈抑制反馈抑制反馈阻遏反馈阻遏LeuLys单独过剩时AK活性也被抑制45%E.coli L-L-赖氨
6、酸生物合成途径赖氨酸生物合成途径AspASAHseThrDDPDAPLysMetIle反馈抑制反馈抑制反馈阻遏反馈阻遏天冬氨酸激酶是由三个同功酶组成。 AK-I受Thr的反馈抑制和Thr + Ile 的反馈阻遏;AK-II受Met反馈阻遏; AK-III受Lys的反馈抑制和阻遏。Lys对天冬氨酸-半醛脱氢酶也有阻遏作用。DAP脱羧酶2.发酵过程的范围l以菌体为产品l以微生物的酶为产品l以微生物的代谢产物为产品l将一个化合物经过发酵改造其化学结构转化过程l生物工程细胞的发酵生物转化发酵生物转化发酵l利用微生物细胞的一种或多种酶,作用于一些化合物的特定部位(基团),使它转变成结构相似但具有更大经济
7、价值的化合物的生化反应过程。l不是微生物的代谢产物玉米芯低聚木糖豆甾醇、薯芋皂苷配基、胆碱甾体激素Biotransformation of Free Isoflavones by Bacillus Species Isolated from Traditional Cheonggukjang3. 发酵食品的分类及发酵微生物发酵食品的分类及发酵微生物Classification of fermented foodslFermentations producing textured vegetable protein meat substitutes from legume/cereal mixt
8、uresTempe.lHigh salt/meat-flavored amino acid/peptide sauce and paste fermentations- Chinese soy sauce, Japanese shoyu and Japanese miso, fish sauces.lLactic acid fermentations include sauerkraut, Korean kimchi; cmumber and other vegetable pickles, olives, lactic acid-fermented milks, yoghurts and R
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 大学 课件 食品 微生物学 第二 11