大学课件之食品微生物学第三章食品中主要微生物1.ppt
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1、第三章第三章 食品中主要的微生物 l第一节 发酵食品微生物l一、食品工业中常用的细菌及其应用l二、食品工业中酵母菌及其应用l三、食品工业中霉菌及其应用l四、发酵肉制品中的微生物l五、干酪的发酵微生物l六、其它发酵食品微生物第三章第三章 食品中主要的微生物l第二节 食品中腐败微生物l一、肉类、禽类及海产品中的微生物l二、乳与乳制品中的微生物l三、果蔬及其制品中的微生物第一节 发酵食品微生物一、食品工业中常用的细菌一、食品工业中常用的细菌A.乳酸菌及其在食品工业上的应用发酵乳制品蔬菜和水果的乳酸发酵食品B.醋酸菌及其应用食醋C.谷氨酸产生菌及其在味精生产中的应用A.A.乳酸菌乳酸菌l概念 “乳酸菌
2、”非生物分类学名词,而是指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。虽然有些霉菌也能产生大量乳酸,但以乳酸细菌为主要类群,因而通常称乳酸细菌为乳酸菌。l分布乳杆菌属(Lactobacillus)链球菌属(Streptococcus)明串珠菌属(Leuconostoc)片球菌属(Pediococcus)双歧杆菌属(Bifidobacterium)发酵乳制品发酵乳制品l发酵乳制品的种类酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜酸菌乳、马奶酒等l常用的乳酸菌干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜热链球菌等l反应过程乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸发酵
3、或异型乳酸发酵l注意事项加工过程中对原料杀菌的温度较低,所以接种剂量要大,以防止污染蔬菜和水果的乳酸发酵食品蔬菜和水果的乳酸发酵食品l主要的乳酸发酵果蔬品种泡菜、酸菜、榨菜、冬菜、酸藏蘑菇、橄榄等l发酵方法自然发酵、纯种发酵l常用菌种植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等发酵剂的制备发酵剂的制备发酵剂菌种(starterorganism)初始发酵剂(starterculture)母/种子发酵剂(seedstarter)工作发酵剂(bulkstarter)发酵剂的作用发酵剂的作用l乳酸发酵l风味产生l蛋白分解l脂肪分解l丙酸发酵l酒精发酵l抗菌物质产生l混合发酵剂
4、的共生与拮抗(一)乳杆菌属(一)乳杆菌属(Lactobacillus)l1乳杆菌属的形态特征:乳杆菌属的形态特征:细胞呈杆状,一般成短链排列。细胞呈杆状,一般成短链排列。G G,无芽孢,无芽孢l l2 2乳杆菌属的生理生化特点:乳杆菌属的生理生化特点:化能异养型,营养要求严格;化能异养型,营养要求严格;厌氧或兼性厌氧厌氧或兼性厌氧( (耐氧性厌氧耐氧性厌氧) );最适最适pHpH为为5.55.56.26.2,在,在pH5pH5的环境中可生长,而的环境中可生长,而中性或弱碱性条件下生长速率降低;中性或弱碱性条件下生长速率降低;生长温度生长温度2 25353,最适生长温度,最适生长温度303040
5、40。3 3乳杆菌属的代表种乳杆菌属的代表种(1)德氏乳杆菌保加利亚亚种(L.bulgaricus)l长杆状,两端钝圆,菌落呈棉花状;l能利用葡萄糖、果糖、乳糖进行同型乳酸发酵产生D型乳酸,不能利用蔗糖;l是乳酸菌中产酸能力最强的菌种,其产酸能力与菌体形态有关,菌形越大,产酸越多,最高达2%;l蛋白质分解力较弱,发酵乳中可产生香味物质乙醛。最适3745,50或20不生长。常作酸奶的生产菌。(2 2)嗜酸乳杆菌)嗜酸乳杆菌(L. acidophilus)l呈细长杆状,比L.bulgaricusL.bulgaricus小。l能利用葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖进行同型乳酸发酵产DL型乳酸。生长需维生素等
6、生长因子,常在原料乳中添加5%的蕃茄汁或胡萝卜汁。l蛋白质分解力较弱。l最适温度37,20不生长,耐热性差。l最适pH5.56.0,耐酸性强,能在其它乳酸菌不能生长的酸性环境中生长繁殖。l是能够在人体肠道定殖的少数有益菌群之一,其代谢产物(有机酸和乳杆菌素)可抑制病原菌和腐败菌的生长。(二)链球菌属(二)链球菌属(Streptococcus)l l链球菌属的形态特征链球菌属的形态特征细胞呈球形或卵圆形,成对或成链排列。细胞呈球形或卵圆形,成对或成链排列。G G,无,无芽孢,一般不运动,不产生色素。但肠球菌群中某芽孢,一般不运动,不产生色素。但肠球菌群中某些种能运动或产色素。些种能运动或产色素。
7、l l链球菌属的生理生化特点链球菌属的生理生化特点 化能异养型,同型乳酸发酵产生化能异养型,同型乳酸发酵产生D型乳酸;兼性厌;兼性厌氧型,氧型,接触酶反应阴性接触酶反应阴性,厌氧培养生长良好。根据,厌氧培养生长良好。根据生理生化特性可分为四个种群。生理生化特性可分为四个种群。3 3链球菌属的代表种链球菌属的代表种(1)嗜热链球菌)嗜热链球菌(St.thermophilus)l l细胞形态呈链球状。某些菌株若不经过中间牛乳培细胞形态呈链球状。某些菌株若不经过中间牛乳培养则在固体培养基上得不到菌落。养则在固体培养基上得不到菌落。l l能利用葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖进行能利用葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖
8、进行同型同型乳酸发乳酸发酵产生酵产生L L型乳酸(适口性好)。可使牛乳凝固。型乳酸(适口性好)。可使牛乳凝固。l l蛋白质分解力较弱,在酸奶中可产香味物质蛋白质分解力较弱,在酸奶中可产香味物质双乙酰双乙酰l l该菌主要特征是能在高温条件下产酸,最适该菌主要特征是能在高温条件下产酸,最适40404545,2020不产酸。耐热性强,能耐不产酸。耐热性强,能耐65656868的的高温。高温。l l常作为发酵酸乳、瑞士干酪的生产菌。常作为发酵酸乳、瑞士干酪的生产菌。保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的共生作用l将两种微生物混合培养比分别单独培养时生长得好,这种现象称为共生。l保加利亚乳杆菌产生的Val、Gly
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