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1、厨房卫生的管理制度厨房卫生的管理制度(通用5篇) 随着社会不断地进步,各种制度频频出现,制度就是在人类社会当中人们行为的准则。我们该怎么拟定制度呢?下面是小编收集整理的厨房卫生的管理制度(通用5篇),仅供参考,大家一起来看看吧。厨房卫生的管理制度1一、每日进行一次卫生大扫除,周日早9:30为卫生检查日。二、卫生检查内容:冰箱、内外地面、墙面。灶台、配菜台、案板、蒸饭器具、洗米、洗菜、洗碗器具、菜架等。1、冰箱:要求物品生、熟隔离,保鲜食品用保鲜膜封好,摆放整齐。2、内外地面、墙面:必须干净整洁、无杂物、污渍。下水道必须定期清除污垢。3、灶台:台面清洁、卫生、无油渍、烟灰;调料盒外面光洁、无调味
2、汁及油渍;物品摆放整齐。4、配料盒、保鲜盒清洁卫生,菜刀刀面干净。5、面案:案板清洁无面垢、灰垢;所有工具符合卫生要求。6、物品生熟分开存放;撂物架干净整洁。7、要求水池内外干净、清洁;碗架干净、餐具摆整齐有序;无杂物、无异味。8、所有器具无油渍、无异味;操作台台面干净、无杂物。9、要求地面无垃圾,菜架干净整洁,净菜筐摆放整齐。三、卫生打扫一定要按照要求,不留死角。四、凡违反要求,每条扣1分。厨房卫生的管理制度2第一条.个人卫生1.厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。2.必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。3.进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。4.严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁
3、吸烟。5.女职工不准长发披肩,男职工不准留长发和胡须。第二条.环境卫生1.保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。2.保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。3.下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。4.冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。5.厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。6.发现“四害”马上灭虫。7.厨房必须做到每周大扫除1次。第三条.冰箱卫生1.冰箱应定人定岗,实行专人保管。2.保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。3.每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。第四条.食品卫生1.上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉
4、斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。2.干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。3.保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。4.按政府有关规定,禁用不得销售的食品。第五条.餐具卫生1.切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。2.熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。3.不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具重洗。第六条.切配卫生1.切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。2.砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。3.不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。
5、4.遇有下水道不通或溢水要及时报修。第七条.炉灶卫生1.灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,结束后清洗干净。2.锅具必须清洁,排放整齐。3.炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。4.各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。厨房卫生的管理制度31、厨房必须保持整洁规范,不得大量堆积易燃油脂、油垢、煤气炉灶及时关闭,防止煤气漏气、电气设备未及时切断电源或超负荷用电等引起火灾;2、炉灶排烟罩油污定期清除,炼油、炸食品切勿随便离开或让其他厨师操作;3、油锅失火时,关闭炉火,立即用锅盖或灭火毯紧闭,使之缺氧而熄;4、易燃、易爆危险物品,例如酒精,汽油,煤汽筒钢瓶、不可放置炉具或电源插座附近,更不可
6、靠近火源。5、插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理,发现电线走火时,迅速切断电源,切勿用水泼覆其上。6、煤气火灾灭火的方法:A、断绝煤气电源B、用泡沫灭火器械灭火。C、降低周围温度。D、断绝空气供给。7、如果发生火灾,应立即求援消防中心,在消防队到来之前,要先自己抢救,油类失火最好用消防沙或灭火器扑灭。8、下班前由厨房防火安全员(兼职)检查厨房情况,特别是电气阀是否关好,每天填写厨房班后消防安全检查表。9、全体厨房操作人员熟悉掌握消防常识,经常检查灭火器及消防拴以免失效,处理意外事故的最初控制方法和报警方法。厨房卫生的管理制度41、遵守宾馆规章制度及有关协议。2、熟悉了解各种原料、宰
7、杀过程,做到对原料要综合利用,做到物尽其用,避免浪费,提高各种原料的净料率。3、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。4、了解当日各种食品原料数量,与单核对,准确无误。5、养成良好的卫生习惯,做到个人卫生“四勤”,认真搞好所属区域卫生工作。6、在洗净过程中要严格按规定操作,对于造成的损失由当事人承担。7、严禁将下脚料拿回家,如发现,按“员工手册”中规定处罚外,还要严重处理。8、原料洗涤不净,引起顾客投诉,按原价赔偿。9、每一天所进蔬菜务必测试农药残留量,合格后方能洗涤。10、将蔬菜置干水池充分浸泡,消除存在残余农药的可能性。11、将蔬菜进行分类,根据
8、厨房要求进行摘洗,分别装入不一样的.盛器滤水,加工蔬菜要求无老叶,老根,才能皮及筋络等不能食用部分。12、按规格要求修削整齐,洗涤干净,滤干水份,要求无泥沙,虫等污物。13、将各类蔬菜送到厨房冷库中暂时待用(一般有各岗点厨师领取)。厨房卫生的管理制度5为了加强厨房管理,更好完善管理制度,特定厨房管理条例如下:一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装,按时点到,不得迟到,早退,树立酒店厨房的良好形象。二、所有员工要发扬勤俭节约的精神,要做到节约一滴水,一度电,一个方便袋,一个小物品,还要加强回收菜品的存放处理,不准乱扔,乱放。三、所有员工必须注重个人卫生,不留长发,长指甲,勤洗手,洗澡,提高
9、个人卫生素质。四、厨房内要保持清洁干净,每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角,边工作边整理卫生,创造一个良好的工作环境。五、保持工作衣整洁,不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。六、任何人员必须节约厨房物品,严禁浪费,发现乱丢,乱扔现象的,一律重罚。七、值班人员下班后要关闭所有水,电煤气阀门,不要出现漏水,浪费电源现象,煤气关紧消除隐患,如有发现以上现象,当班人员重罚100元。八、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。九、保持工作衣整洁,不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。十、所有员工要建立良好的友谊,做到相互尊重,不得背后批评造谣生事,侮辱漫骂,殴打他人,建立良好的酒店厨房个人形象。十一、菜品加工要做到高标准,精细化,盘盘上称,足斤足两,同样菜品要做到盘子统一,花样统一,颜色统一,形状统一,不准缺斤少两,大小不均,最大程度精工细做,减少浪费,努力做到高标准,高技术的一流厨房出品。