厨房规章制度及罚款共12篇.docx
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1、厨房规章制度及罚款(共12篇) 第1篇:厨房管理及规章制度厨房管理及规章制度一、厨房考勤制度1、后厨工作人员上班时必须按时打上下班卡,着好工装后,准时点名;2、根据工作需要,值班的人员正常留守,不需要值班人员按下班时间离开工作区域;3、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不窜岗,不准做与工作无关的事u;4、因病或因个人有事,需要请假的需提前一天向厨师办理准假手续,经厨师长同意后方可休假,因突发事情及时告知厨师长,事后补办假条手续,因不能提供相关手续或手续不符者,按旷工早退处理,请假或休假必须填写假条,经批准方可有效,未经比准不得无故缺席或擅自离岗;5、上班时需穿工作服,佩戴工牌,服装要干净,整洁,工
2、作时不得敞胸露怀,穿便服和奇装异服,不准穿凉鞋,拖鞋,不准用饰物代替纽扣,不穿工装不准进入工作区域,禁止着工装进入酒店前厅;二、厨房日常工作检查制度日常工作检查制度是,为了确保厨房的各项制度,切实得到贯彻执行真正的做到事事有人管,人人有责任,办事有标准,操作有程序,对厨房各项工作有必要进行制度化,正常的检查;厨房各项工作实行分级检查制,厨师长组织组长对其班进行定期,定点,定项检查,组长对所属员工日常工作进行逐日检查;检查内容包括:店规,店纪,考勤,着装,岗位职责,设备使用维护,食品储藏,菜品质量,出菜的制度及速度,原材料节约和综合利用,安全生产等各项规章制度的执行和正常生产运转情况,各项检查内
3、容分别或同时进行,检查人员对检查工作中发现的不良现象依据情节做出适当的处理,并有权督促当事人员立即改正或在规定期内改正;三、厨房奖罚制度惩处方式为降职,降级,停职,停岗和扣发工资,奖金直到除名;对厨房生产和管理提出合理化建议,忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,厨房生产中及时消除较大隐患者,节约用料综合利用成绩突出者,给予200500的奖励,符合下列情况之一者给予惩处:违反带动纪律,不听劝阻者,不服从分配,影响生产者,工作粗心,引起顾客对菜品质量投诉者,弄虚作假,或搬弄是非,制造矛盾,影响同事关系者,不按操作规程损坏设备者,打架斗殴者,视情节分别处以100500或300600元处罚直到开除,造
4、成他人伤害的送司法机关处理;四、作为厨房里的每一位员工,一定全力以赴的对前厅以及各协作部门最大的支持和帮助,不找任何借口,绝对听从上级领导的安排,杜绝社会上的恶_,争做对企业对社会有用的人才!后厨-10-19第2篇:厨房规章制度厨房管理规章制度一、厨房考勤制度1.按时上下班,不迟到、早退,请假一定要写请假条,捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元,迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资,旷工三天扣发本月工资,旷工三天以上的公司给予除名处理。2.上班(值班)期间不准脱岗、串岗,不准给他人起外号、骂人,
5、不准吃零食,不准嬉戏打闹,不准大声喧哗,不准吸烟喝酒,不准玩手机,不准接打电话,不准吃客人剩余菜品,会客不能超过10分钟,以上违者一次罚款10元。3.员工每月两天带薪休班,不休者发五十元全勤奖,休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者,工资加20元,满一年者工资加50元。二、厨房着装制度1.上岗后工装要保持整洁卫生,若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。2.上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋。3.工作服应保持干净,不得用其它饰物代替纽扣。4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域外的地点,禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。三、厨房卫生管理制度1
6、.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2.地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3.定期清洗抽油烟设备。4.工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。5.食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。6.食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用塑料袋包紧,或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区,勿将食物在生活常温中暴露太久。7.凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内,生熟要分开存放,防止串味。 8.不得在工作场所吸烟,咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。 9.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清洁。四、食品原料
7、管理与验收制度1.根据酒店厨房生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置过久而变质。2.高档原料派专人管理,严格按量使用,其他原料同样做到按量使用,物尽其用。3.未经许可,不得私自制做本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。4.不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。 5.不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。6.严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。7.验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。8.验收人员必须了解如何处理验收下
8、来的物品,并且知道在发现问题时如何处理,如果已验收的原材料出现质量问题,验收员应负主要责任。五、厨房日常工作检查制度1.各项内容的检查可分别进行或同时进行:卫生检查:每日一次,包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生; 纪律检查:每月两次,包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪; 设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作; 生产检查:每周一次,包括储藏职责、出品制度、质量及速度;每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其他卫生。2.检查人员对检查出工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。 3.属于个人包干范围或岗位职责内的差错,
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