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1、厨房规章制度及岗位职责(共7篇) 第1篇:厨房规章制度及岗位职责-7.负责组织对菜品的设计和审计工作,不断了解菜品动态和动向。 工作职责:1.负责厨房作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。2.负责厨师脱产培训、在岗培训及技能提升的指导。3.负责调节各厨房厨师的人员配置,并将处理意见报公司总经理审定。4.组织制定酒店原料的采购、供应与存储规划,并对其作业管理流程进行密切监控,严控原材料成本。5.对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导,确保酒店菜品数量与品质的正常供应。6.根据公司规划,定期组织菜品研究与开发,并负责完成各个时期菜品研发责任指标。7.对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。8.负责对厨房
2、管理制度执行情况进行监督和纠正。2 -5.根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式,增加花色品种,以促进销售。6.每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。7.定期实施厨师技术培训,组织厨师学_新技术和先进经验;定期或不定期对厨师技术进行考核,制定值班表,评估厨师,对厨师的晋升调动提出意见经批准后实施。8.负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色,指挥大型和重要宴会的烹调工作,制定菜单,对菜品质量进行现场把关,重要客人应亲手操作。9.合理调配人员,科学安排操作程序,保证出菜节奏,为服务工作提供良好的基础。10.负责控制食品和有关劳动力成本,准确掌握原料库存量,
3、了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求,制订菜单和规格、审核4 - 导新厨师按厨房的程序工作。4.开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当,检查炉头各岗位的准备工作。5.负责零点餐、宴会餐及团体餐的出菜顺序、烹调工作,与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。6.掌握各种原料的名称,产地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下属领取当日厨房所需要的原料。7.向厨师长汇报厨房工作,并提出建议,如厨房人员问题,厨房食品卫生质量问题,当天厨房所不能提供的菜品,食品原料的采购问题,客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。8.工作完毕后,应负责检查厨具、用具是否整齐清洁,保
4、证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。9.完成领导交办的其他工作。(四)红案厨师岗位职责工作职责:6 - 菜肴所需的装饰,菜品餐具的配置,确保开餐的正常供应。3.努力提高配菜质量及速度,做到忙而不乱、有条不紊。4.接到传菜组的点菜后,按“先到先制,先难后简,先荤后素”的原则配菜。5.如遇所供菜品原料用完,应及时通知传菜组,再由服务员告知客人,避免引起客人的误会。6.对点菜单,菜名不清楚的一定要查清配菜,以免错配,严格遵守“见单配菜,无单不配”的原则,配餐后应保管好配菜单、以便核查。7.按照客人用餐实际情况,遵循“轻重缓急、先后重点”原则安排上菜,确保
5、速度快而不乱。8.完成领导交办的其他工作。(六)砧板厨师岗位职责1.根据客人用餐需要的菜单,提前将原料加工配置好。2.根据零点菜单的先后顺序,按“先到单先配置”的原则配置原料。8 -2.完成打荷工作,具体包括:(1)根据菜单内容认真检查所有搭配的原料是否恰当,发现问题及时向切配岗反映。(2)根据各位炉灶厨师的特长,合理安排各类菜品的烹饪,以确保口味的纯正、统一。(3)根据菜谱内容跟酱、跟料,将某些必须提前或可预先制作的菜交给炉灶厨师制作。(4)根据菜品的特点,进行上粉、上浆及串包、卷、拍等工作。(5)按围边点缀、造型图案要求为各种菜品围边、点缀、整理并出菜,保证菜品及器皿的整洁和造型符合要求。
6、(6)根据菜品的特点,派配相应的器皿,对所出的菜品根据菜单进行划单,避免重复出菜或上错菜。3.做好打荷台及周围环境的卫生清洁工作。4.负责厨房内各种设备及用具的日常保管与维护保养工作。10 - 料,检查面点原料的质量。2.负责按要求和面并发酵。3.负责准备菜单所需的各种馅料、配料及调味品。4.严格按照面点生产工艺制作早餐、零点、宴会等所需的面点,并确保其质量。5.妥善保存面点剩余原料、半成品、成品。6.做好设备保养及卫生清洁工作。7.完成领导交办的其他工作。二、厨房管理制度(一)厨房着装制度1.上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证,服装要干净、整洁,工作时间不得裸背敞胸、穿便装和
7、怪服。2.上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3.工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。4.工作服只能在工作区域或相关地12 - 度: 厨房内无论任何种职务的工作人员,一旦违反以下规定者,必须接受扣分处理!注1分为1元。1、值班人员或上班时间工作人员,在没有操作的情况下,未关水、电、气,一经发现,每次扣5分。2、炉灶上的工作人员所烹饪出的菜品,如发现异味、异物、技术烹饪失误,引起客人投诉退菜,将按此菜品售价的八折赔偿,并承担个人扣分,计5分。(含卫生、出菜时间过长等原因)3、凉菜工作人员,所出菜品因质量问题引起客人投诉,将按此菜品售价的八折赔偿,并承担个人扣分,计5分!(含冰箱
8、保鲜工作卫生、出菜时间过长等原因)4、墩子、切配如发现所出菜品出现异物、异味、引起客人投拆退菜将按此菜品售价八折进行赔偿,并承担个人扣分,计5分!(含冰箱保鲜工作卫生、出菜时间过长等原因)5、面食工厂工作人员,出现所出小14 - 担个人扣分,计5分!10、划单工作人员,如出现错误报单,使传、配人员混乱引起服务人员不能及时为客人上菜,造成客人投拆或退菜,将按此菜售价的八折赔偿,并承担个人扣分,计5分。(卫生、菜品积压时间过长等原因)11、厨房工作人员在对食品进行冲水、去沙、去污、化冻等操作的时候,必须下管冲水,如有违者一次扣20分。附:此制度从即日起实行!南粥北面厨部年2月1日厨师长岗位职责1、
9、定期对厨师技术进行考核,制定值班表,评估厨师,对厨师的晋升调动提出合理意见经批复后实施。2、协助总经理的一切工作,并以身作则,爱岗敬业,用心做事忠于职守,严格廉洁不徇私情。公开、公平、公正,虚心学_不断提高自己。3、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。16 - 单,坚决杜绝浪费。13、负责每月厨房盘点工作,经常检查和控制库存量食品的质量和数量,防止变质、短缺,合理安排使用食品原料。14、高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发,把好成本核算关。15、负责指导日常的工作,根据客人的口味要求,不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单,使之更有吸引力,不断收集、研制新的
10、菜品品种,并保持地方特色风味。16、与各部门联系协调、并听取顾客的反馈意见,处理客人对菜品质量投诉,不断改进工作。面食工厂主管岗位职责1、协助厨师长制作面点品种计划,并不断推出新品种。2、负责制定各种点心规格标准,报厨师长审批后安排生产。3、安排当日点心生产品种,订计划,18 -5、熟悉菜品成本,严格控制本部门菜品的份量,必须做到定型、定量。6、充分利用下脚料,杜绝一切浪费行为,做好回收菜品的再利用。7、负责督促厨房卫生(包括环境卫生、个人卫生、菜品卫生等),严格按卫生制度执行。8、对自己严格要求,以身作则,并做好各部门协调工作。篇3:厨房墩子工岗位职责1.数量搭配2.味型搭配3.质量搭配4.
11、形状搭配5.色泽搭配6.营养成分搭配7.与器皿搭配20第2篇:厨房规章制度及岗位职责教学提纲厨房规章制度及岗位职责篇1:厨房各岗位职责及规章制度厨房各岗位职责及相关规章制度一、各岗位职责行政总厨岗位职责工作职权:1.根据公司董事会或总经理指示,负责公司厨房系统日常工作调节,部门沟通,做到“上传下达”。2.负责厨师队伍技术培训规划和指导。3.负责公司厨房系统菜品、原料研究开发、厨房管理研究工作。4.组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。5.负责对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。6.与公司领导共同处理各种重大突发事件。7.负责组织对菜品的设计和审计工作,不断了解菜品动态和动向。 工作职责
12、:1.负责厨房作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。2.负责厨师脱产培训、在岗培训及技能提升的指导。3.负责调节各厨房厨师的人员配置,并将处理意见报公司总经理审定。4.组织制定酒店原料的采购、供应与存储规划,并对其作业管理流程进行密切监控,严控原材料成本。5.对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导,确保酒店菜品数量与品质的正常供应。6.根据公司规划,定期组织菜品研究与开发,并负责完成各个时期菜品研发责任指标。7.对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。8.负责对厨房管理制度执行情况进行监督和纠正。9.完成领导交办的其他工作。(二)厨师长岗位职责工作职权:1.负责各小组组长的考勤考绩工作,根据他们工作
13、表现的好坏,正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2.全权处理厨房内日常业务工作并做好事前工作安排。3.合理调动,安排各小组组长、厨师、厨工的人员调配与工作。4.现场检查、督导厨房的各种准备工作。工作职责:1.根据酒店的特点和要求,制定散点用餐、团队用餐、婚宴、宴会及其他重大接待用餐菜单。2.制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。3.巡视检查厨房工作情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节。4.检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,制定年度订购计划。5.根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式,增加花色品种,以促进销售。6.每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯
14、彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。7.定期实施厨师技术培训,组织厨师学_新技术和先进经验;定期或不定期对厨师技术进行考核,制定值班表,评估厨师,对厨师的晋升调动提出意见经批准后实施。8.负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色,指挥大型和重要宴会的烹调工作,制定菜单,对菜品质量进行现场把关,重要客人应亲手操作。9.合理调配人员,科学安排操作程序,保证出菜节奏,为服务工作提供良好的基础。10.负责控制食品和有关劳动力成本,准确掌握原料库存量,了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求,制订菜单和规格、审核厨房的请购单,负责每月厨房盘点工作,经常检查和控制库存食品的质量和数量,防止变质、
15、短缺,合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经行政总厨审核或开单才能领发,把好成本核算关。11.负责指导主厨的日常工作,根据客人口味要求,不断改进菜品质量、并协助分管领导设计、改进菜单,使之更有吸引力,不断收集、研制新的菜点品种,并保持地方特色风味。12.经常与各部门联系协调、并听取宾客意见,不断改进工作。13.完成领导交办的其他工作。(三)红案组长(头锅)岗位职责工作职责:1.协助厨师长制作菜单,懂得成本核算和菜肴的销售价。2.熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。3.检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服,协助厨师长培训厨师,指导新厨师按厨房的程序工作。4.开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当,检查炉头各岗位的准备工作。5.负责零点餐、宴会餐及团体餐的出菜顺序、烹调工作,与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。6.掌握各种原料的名称,产地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下属领取当日厨房所需要的原料。7.向厨师长汇报厨房工作,并提出建议,如厨房人员问题,厨房食品卫生质量问题,当天厨房所不能提供的菜品,食品原料的采购问题,客人对