普通餐饮各项食品安全规章制度与应急处置预案.doc
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1、(普通餐饮)各项食品安全规章制度与应急处置预案 食品安全规章制度一、食品安全自查与报告制度 1、各餐饮单位应建立餐饮服务食品安全管理组织,并由一名主要负责人负责食品安全管理工作,配备一名专职或兼职食品安全管理员。 3、各餐饮单位应制定从业人员食品安全教育和培训计划,组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗及在职培训,培训内容应包括法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程。6、各餐饮单位应按照企业奖惩制度的规定,对检查中发现的违反“十查”要求或相关法律法规规定的个人施行相关的处罚措施。7、及时报告:发生食品安全事故后,有关人员立即向食品安全事故应急处置领导小组报告;立即停止生产经营
2、活动,封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。二、食品和食品原料采购查验管理制度三、场所环境卫生管理制度积极贯彻四害要求,消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。厨房、餐厅及各操作间地面保持干净、干燥、无积水、无污垢、无垃圾、无卫生死角。不乱倒垃圾,不乱倒污水。设施设备运行、维护和卫生管理制度7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具,应分开定位存放使用,并有明显标识。五、餐(用)具洗涤、消毒管理制度1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域,消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。3.每餐收回的餐饮具、用具,立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜。4.清洗餐饮具
3、、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净,消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,及时放入保洁柜密闭保存备用。6.洗刷餐饮具的水池专用,不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7.洗刷消毒结束,清理地面、水池卫生,及时清理泔水桶,做到地面、水池清洁卫生,无油渍残渍,泔水桶内外清洁。8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角,保持清洁。六、从业人员个人卫生管理制度2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识,掌握本岗位的卫生技术要求,养成良好的卫生习惯,严格卫生操作。3.严格科学的洗手:操作前、便后
4、以及与食品无关的其他活动后应洗手,先用消毒液消毒,后用流动水冲洗。5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接尝味,使用后的操作工具不得随处乱放。7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。七、从业人员培训管理制度2、认真制定培训计划,在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员,初次培训时间分别不少于20、50、15课时。6、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录
5、归档,以备查验。3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病,不得从事接触直接入口食品的工作。4.凡检出患有以上“五病”者,要立即叫其调离原岗位,禁忌症患者及时调离率100%。5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口,必须调离工作岗位。九、加工操作管理使用食品添加剂要符合国家卫生标准;调料盛装符合卫生要求。用具、容器生熟分开、专用,用前消毒,用后清洁定位存放。各类食品原料使用前分类清洗。十、餐厨废弃物管理制度1、餐厨废弃物应设专人负责管理。2、餐厨废弃物应有专门标有“餐厨废弃物”字样的密闭容器存放,集中处理。3
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