灶边十味-味湘明灶.docx
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1、灶边十味:味湘明灶 1.大蒜 俗话说:“吃肉不吃蒜,营养减一半”。大蒜特别适合用来烹调肉类菜肴,不仅可以调香提鲜,还能化解肉的油腻感,提高肉类中营养物质的消化吸收率。而凉性蔬菜,如黄瓜、苦瓜、茄子、菠菜等,配点大蒜,可以中和寒气,健脾益胃。将大蒜捣成蒜蓉或制成蒜汁,用来做凉拌菜或蘸料,不仅能增添风味,还能杀菌防病。 大蒜可放在网袋中,悬挂于室内阴凉通风处;或放在有透气孔的陶罐中保存。 2.葱 人们常用“十指如葱”来形容女人的手白嫩漂亮,的确,一根鲜葱由水嫩的葱白搭配上青翠的葱叶,煞是好看。葱因为拥有特殊的香气而成为厨房中常备的调味品:北方人喜欢用大葱来炝锅,如此炒出的菜肴便会多一分鲜香;而南方
2、人则喜欢将小香葱切末,在菜肴或是汤羹起锅之前撒上一些,令成品更加香气扑鼻;若要制作凉拌菜,香葱末更是不可或缺的增香佳品;它最适合烹调水产品、蛋类和动物内脏,可以很好地去除其中的腥膻味。 葱怕潮湿,但过于干燥也容易脱水。可用报纸将干燥的葱包好,放入冰箱储存。 3.白砂糖 白砂糖的主要成分是蔗糖,是五味中甜味的主要来源。糖能增加菜肴的甜味及鲜味,炒制糖色还能用来为食物增添红亮的色泽。甜味的菜肴,如耳熟能详的糖醋里脊、拔丝山药都需要糖来做调料。而即便是不甜的菜肴,放少许的糖进去也能起到提鲜的作用。 白砂糖要防潮防高温,最好倒入密封罐中,放进冰箱冷藏存放。 4.盐 咸味为“百味之王”,而这种味道正来自
3、于最家常的调味品食盐。食盐是人类生存最重要的物质之一,也是烹饪中最常用的调味料,几乎每一道菜肴都不能少了它。盐能解腻、提鲜、除醒、去膻,能突出原料中的鲜香味道,一般都是在菜肴起锅前调入。盐能防止食物腐化变质,所以可以将它涂抹在食材上制作火腿、腊肉等风味食物,而制作泡菜等腌制食品时,盐也是最重要的调味品。 5.生姜 味道芳香而辛辣的生姜,有解毒、去腥、开胃的作用,水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓,烹制时生姜是不可少的调料。俗话说:“姜是老的辣。”所以,我们一般用做调味品的生姜都是老姜。熬鱼汤、炖鸡汤时,加几片老姜进去,熬出来的汤不但不腥,还分外地鲜香。而炒家常菜时,先用姜片与葱一起炝锅,
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