食品微生物课件第七章_食品的微生物污染-.ppt
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1、第七章 食品的微生物污染 及其控制 2第一节第一节 污染食品的微生物来源及其途径污染食品的微生物来源及其途径一、主要污染源一、主要污染源土壤土壤 空气空气水水人和动物人和动物加工机械与设备加工机械与设备原材料、包装材料原材料、包装材料 3二、微生物污染食品的途径二、微生物污染食品的途径n内源性污染:作为食品原料的动植物体在内源性污染:作为食品原料的动植物体在生活过程中,由于本身带有的微生物而造生活过程中,由于本身带有的微生物而造成食品的污染。也称第一次污染。成食品的污染。也称第一次污染。n外源性污染:外源性污染:食品在生产、加工、储藏、食品在生产、加工、储藏、运输、销售及消费中,发生的微生物污
2、染。运输、销售及消费中,发生的微生物污染。也称第二次污染。也称第二次污染。 4外源性污染外源性污染n通过水污染:通过水污染:重要的污染途径,天然(地表水和地下水)既是污染源,也是微生物污染食品的主要途径。n通过空气而污染:通过空气而污染:食品暴露在空气中而被污染。n通过人和动物而污染:通过人和动物而污染:人体作为媒介接触食品而引起污染;鼠、昆虫等污染。n通过用具及杂物而污染通过用具及杂物而污染 5三、食品中微生物的消长三、食品中微生物的消长食品中微生物在数量上出现增多或减少的现象食品中微生物在数量上出现增多或减少的现象称为消长现象。称为消长现象。加工前:加工前: 原料尤其是新鲜鱼、肉、蔬菜加工
3、前微生物数量及种类较加工后多得多; 加工过程中:加工过程中:微生物数量一般呈下降趋势,但加工场所污染会导致增加; 6三、食品中微生物的消长三、食品中微生物的消长加工后:加工后:仍残留有微生物,控制条件减少微生物危害。通过掌握加工过程中微生物消长规通过掌握加工过程中微生物消长规律的特点,指导生产。律的特点,指导生产。 7一般性的食品加工前后微生物消长规律三、食品中微生物的消长三、食品中微生物的消长 8第二节第二节 食品的细菌污染食品的细菌污染一、食品中常见的细菌一、食品中常见的细菌n非致病菌:在食品中生长繁殖,使食品的色、非致病菌:在食品中生长繁殖,使食品的色、香、味、形发生改变,导致食品腐败变
4、质。香、味、形发生改变,导致食品腐败变质。n致病菌和条件致病菌:在一定的条件下可以致病菌和条件致病菌:在一定的条件下可以食品为媒介引起人类感染性疫病及食物中毒。食品为媒介引起人类感染性疫病及食物中毒。 9 10 11 12细菌性食物中毒细菌性食物中毒 感染型食物中毒:人们食用含有大量病原菌感染型食物中毒:人们食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒。的食物引起消化道感染而造成的中毒。毒素型食物中毒:人们食用由于细菌大量繁毒素型食物中毒:人们食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒。殖而产生毒素的食物所造成的中毒。混合型食物中毒:食物中毒是由致病菌的直混合型食物中毒:食物中毒是
5、由致病菌的直接参与和其产生的毒素的协同作用。接参与和其产生的毒素的协同作用。 13n感感染染型型的的主主要要病病原原菌菌:沙沙门门氏氏菌菌,大大肠肠杆杆菌菌,李斯特菌,变形杆菌等李斯特菌,变形杆菌等n毒毒素素型型的的主主要要病病原原菌菌:肉肉毒毒梭梭菌菌,金金黄黄色色葡葡萄球菌,蜡样芽孢杆菌,产气荚膜梭菌等萄球菌,蜡样芽孢杆菌,产气荚膜梭菌等n混合型的混合型的主要病原菌:主要病原菌:副溶血性弧菌等副溶血性弧菌等 14二、食品中细菌数量及其卫生学意义二、食品中细菌数量及其卫生学意义 n食品的卫生标准:食品的卫生标准: 感官指标感官指标理化指标理化指标微生物指标微生物指标 15微生物指标:微生物指
6、标:菌落总数菌落总数大肠菌群大肠菌群病原菌病原菌 16菌落总数食品中含的细菌的多少,常以每克或每毫升食品中或每平方厘米表面积含有的细菌个数来表示。菌落总数检验方法:平板培养计数法 在普通营养琼脂培养基上,在一定条件下(需氧情况下,36 1 ,24-48h)培养长出的菌落总数,以菌落形成单位表示,简称cfu。并不能包括食品中全部活菌数。 17n因微生物的生活特性各异,不可能在一种培养条件下全部生长,故检出的菌落数小于细菌总数,但仍可评定食品的污染程度,是常用方法。 18菌落总数的食品卫生学意义菌落总数的食品卫生学意义作为食品被污染程度的指标,反映食品的新鲜程度 ;预测食品的存放期限程度:食品生产
7、过程中变质与否 、食品生产过程中食品的一般卫生状况。back 19大肠菌群大肠菌群为肠杆菌科内一群需氧、兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌,能在3537 24h发酵乳糖、产酸产气。 包括大肠艾希氏菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属、阴沟肠杆菌属。 大肠菌群多存在于人类经常活动的场所和粪便污染的地方。现已成为许多国家对食品和水的卫生质量鉴定的指标。 20食品中大肠菌群的数量测定食品中大肠菌群的数量测定:n一般采用100克或100毫升食品中的大肠菌群最可能数(MPN)来表示。n国标测定方法:乳糖九管发酵法n不仅表明样品中有无粪便污染,另方面还可根据数量的多少,判定样品受污染的程度。back 21病原菌作
8、为食品卫生质量的指标非常重要的指标,在食品中不得检出致病菌。病原菌种类多:国家食品卫生标准中要求检验的病原菌至少有15种,食品种类繁多,只能根据不同食品可能污染情况针对性的重点检查。 22第三节第三节 霉菌及其毒素对食品的污染霉菌及其毒素对食品的污染造成的危害:造成的危害:n引起食品腐败变质:霉菌极易在粮食、水果和各引起食品腐败变质:霉菌极易在粮食、水果和各种食品上生长,引起食品腐败变质。造成巨大经种食品上生长,引起食品腐败变质。造成巨大经济损失。全世界平均每年由于霉变而不能食(饲)济损失。全世界平均每年由于霉变而不能食(饲)用的谷物约占用的谷物约占2%2%n有些霉菌可产生毒素,引起食物中毒。
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