大学课件之食品微生物学第6章食品的微生物污染及其控制.ppt
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1、 食品微生物学食品微生物学第六章第六章 食品的微生物污染及其控制食品的微生物污染及其控制 v一一. .微生物污染食品的途径微生物污染食品的途径v二二. .微生物引起食品变质的基本因素微生物引起食品变质的基本因素v三三. .各类食品的腐败变质各类食品的腐败变质v四四. .食品腐败变质的控制食品腐败变质的控制v五、食物中毒五、食物中毒 一、微生物污染食品的途径:一、微生物污染食品的途径: 1.1.通过土壤污染通过土壤污染 2.2.通过水污染通过水污染 3.3.通过空气污染通过空气污染 4.4.通过人及动物污染通过人及动物污染 5.5.通过用具及杂物污染通过用具及杂物污染 6.6.通过机械加工设备污
2、染通过机械加工设备污染 7.7.通过包装材料污染通过包装材料污染二、微生物引起食品腐败变质的因素二、微生物引起食品腐败变质的因素v1.1.食品的食品的pHpH值值v2.2.食品的水分食品的水分v3. 3. 温度温度v4.4.气体气体v5.5.渗透压渗透压1.食品的食品的pH值值表1 不同食品原料的pH值动物食品的动物食品的pH值值 蔬菜蔬菜pH值值 水果水果pH值值牛肉牛肉 5.16.2 卷心菜卷心菜 5.46.0 苹果苹果 2.93.3羊肉羊肉 5.46.7 花椰菜花椰菜 5.6 香蕉香蕉 4.55.7猪肉猪肉 5.36.9 芹菜芹菜 5.76.0 柿子柿子 4.6鸡肉鸡肉 6.26.4 茄
3、子茄子 4.5 葡萄葡萄 3.44.5鱼肉鱼肉 6.66.8 莴笋莴笋 6.0 柠檬柠檬 1.82.0蟹肉蟹肉 7.0 洋葱洋葱 5.35.8 橘子橘子 3.64.3小虾肉小虾肉 6.87.0 番茄番茄 4.24.3 西瓜西瓜 5.25.6牛乳牛乳 6.56.7 萝卜萝卜 5.25.5各类食品中的微生物v酸性食品与非酸性食品酸性食品与非酸性食品:pH值在值在4.5以上者为非酸性食以上者为非酸性食品(动物性食品和大多数蔬菜);品(动物性食品和大多数蔬菜); pH值在值在4.5以下者为酸性以下者为酸性食品(水果和少数蔬菜)食品(水果和少数蔬菜)v微生物生长与食品微生物生长与食品pH值的关系值的关系
4、:非酸性食品适宜细菌:非酸性食品适宜细菌生长;酸性食品中,酵菌、霉菌和少数耐酸细菌(如大肠菌生长;酸性食品中,酵菌、霉菌和少数耐酸细菌(如大肠菌群)可生长。群)可生长。v微生物分解食品营养成分可使食品微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化值变化:糖类:糖类物质被分解时物质被分解时pH值下降,蛋白质被分解时值下降,蛋白质被分解时pH值上升值上升2.2.食品水分食品水分v(1 1)水分活性值(水分活性值(AwAw)的概念)的概念 食品在密闭容器内的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸食品在密闭容器内的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸汽压之比值,食品的汽压之比值,食品的AwAw值范围为:值范围为:0 Aw10
5、 Aw1v(2 2)不同类群微生物生长的不同类群微生物生长的AwAw值值(3 3)食品)食品AwAw值与微生物生长的关系值与微生物生长的关系v大部分新鲜食品大部分新鲜食品AwAw值在值在0.95-1.000.95-1.00;v许多腌肉制品许多腌肉制品(保藏期(保藏期1-21-2天)天)AwAw值在值在0.87-0.950.87-0.95,这,这一一AwAw值范围的食品可满足一般细菌的生长,其下限可值范围的食品可满足一般细菌的生长,其下限可满足酵母菌的生长;满足酵母菌的生长;v盐分和糖分很高的食品盐分和糖分很高的食品(保藏期(保藏期1-21-2个周)个周)AwAw值在值在0.75-0.870.7
6、5-0.87,可满足霉菌和少数嗜盐细菌的生长;,可满足霉菌和少数嗜盐细菌的生长;v干制品干制品(保藏期(保藏期1-21-2个月)个月)AwAw值在值在0.60-0.750.60-0.75,可满足,可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长;奶粉耐渗透压酵母和干性霉菌的生长;奶粉AwAw值为值为0.200.20、蛋粉蛋粉AwAw值为值为0.400.40,微生物几乎不能生长(理论上可无,微生物几乎不能生长(理论上可无限期保藏)限期保藏)3.3.温度温度: 低温微生物引起食品腐败变质的特点;高温微低温微生物引起食品腐败变质的特点;高温微生物引起食品腐败变质的特点生物引起食品腐败变质的特点4.4.氧气氧气:
7、食品环境中氧气含量与食品中微生物生长的食品环境中氧气含量与食品中微生物生长的类型;新鲜食品原料中微生物的分布规律。类型;新鲜食品原料中微生物的分布规律。v微生物引起食品腐败变质与其它气体的关系微生物引起食品腐败变质与其它气体的关系(COCO2 2、O O3 3等)等)6.6.渗透压渗透压v高浓度的盐或糖可抑制微生物的生长和繁殖。高浓度的盐或糖可抑制微生物的生长和繁殖。v不同的微生物对高渗透压的耐性不同。不同的微生物对高渗透压的耐性不同。v耐高渗微生物主要有耐高渗微生物主要有:高度嗜盐细菌(盐杆菌属、小球菌属):高度嗜盐细菌(盐杆菌属、小球菌属)、中等嗜盐细菌(假单胞菌属、芽孢杆菌属等)、低等嗜
8、盐、中等嗜盐细菌(假单胞菌属、芽孢杆菌属等)、低等嗜盐细菌(黄杆菌属、无色杆菌属等)、耐糖细菌(肠膜状明串细菌(黄杆菌属、无色杆菌属等)、耐糖细菌(肠膜状明串珠菌)、耐高糖酵母(蜂蜜酵母、鲁氏酵母等)、耐高渗的珠菌)、耐高糖酵母(蜂蜜酵母、鲁氏酵母等)、耐高渗的霉菌(青霉属、曲霉属等)霉菌(青霉属、曲霉属等) 三、各类食品的腐败变质三、各类食品的腐败变质 食品受外界有害因素污染后其理化性质食品受外界有害因素污染后其理化性质变化,食品原有的色香味和营养发生从量变化,食品原有的色香味和营养发生从量变到质变的过程,从而使食品质量降低或变到质变的过程,从而使食品质量降低或完全不能食用。完全不能食用。
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- 大学 课件 食品 微生物学 微生物 污染 及其 控制