大学化学第08章-食品化学基础-9-9.ppt
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1、第第8章章 食品与营养化学食品与营养化学Chapter 8 Food & Nutrition 6/23/20221本章概要本章概要8.1 人体的化学组成与代谢人体的化学组成与代谢8.1.1 人体的化学组成人体的化学组成;8.1.2 糖、脂、蛋白质的代谢糖、脂、蛋白质的代谢8.2 营养物质分论营养物质分论8.2.1 水水;8.2.2 蛋蛋白白质质与与氨氨基基酸酸;8.2.3 脂脂肪肪; 8.2.4 糖糖类类; 8.2.5 维维生生素素; 8.2.6 矿矿物物质质; 8.2.7 营营养养素素之之间间的的协协同同关关系系8.3 常见食品的营养成分常见食品的营养成分8.3.1 科学的营养观;科学的营养
2、观;8.3.2 常见食品的营养成分;常见食品的营养成分; 8.3.3 营营养不良与营养过剩养不良与营养过剩8.4 食品添加剂食品添加剂8.4.1 食品添加剂的定义食品添加剂的定义; 8.4.2 食品添加剂的分类食品添加剂的分类; 8.4.3 常用食品添加剂;常用食品添加剂;8.4.4 食品加工中的滥用化学品食品加工中的滥用化学品6/23/202228.4 食品添加剂食品添加剂8.4.1 食品添加剂的定义食品添加剂的定义; 8.4.2 食品添加剂的分类食品添加剂的分类; 8.4.3 常用食品添加剂;常用食品添加剂;8.4.4 食品加工中的滥用化学品食品加工中的滥用化学品8.5 保健保健(食食)品
3、品8.5.1 保健食品的定义;保健食品的定义;8.5.2 保健食品的分类;保健食品的分类;8.5.3 保健保健食品的功能;食品的功能;8.5.4 保健食品的基料保健食品的基料8.6 健康与长寿健康与长寿8.6.1 关于衰老的概念;关于衰老的概念; 8.6.2 延缓衰老的化学物质;延缓衰老的化学物质; 8.6.3 营养与减肥营养与减肥 复习:第复习:第14章章 预习:第预习:第15章章 14.1; 14.8; 14.13; 14.18作业作业6/23/202238.1 人体的化学组成与代谢8.1.1 人体的化学组成8.1.1.1 组成人体的常量元素 99.95%和微量元素0.01 %常量元素:常
4、量元素:微量元素:微量元素:铁、铜、锌、铷、锶、氟、硼、溴、碘、钡、锰、铁、铜、锌、铷、锶、氟、硼、溴、碘、钡、锰、硒、铬、钼、砷、钴、钒等硒、铬、钼、砷、钴、钒等17种种 元素元素HOCNCaPKSClNaMgW%962182.521.0 0.35 0.14 0.16 0.10 0.06N%63259.5 1.4 0.31 0.22 0.06 0.05 0.03 0.03 0.016/23/20224 8.1.1.2 组成人体的化合物(重量比)化合物化合物水水蛋白质蛋白质脂类脂类无机盐无机盐糖类糖类含量含量(%)61.617.013.86.11.56/23/20225 消化系统由消化道和消化
5、腺组成消化系统由消化道和消化腺组成6/23/20226图图8.1 人人的的消消化化系系统统6/23/202278.1.1.3 人的消化系统8.1.1.4 人体中与代谢有关的器官及其功能口口腔腔:接接受受实实物物、咀咀嚼嚼(磨磨碎碎、分分泌泌唾唾液液、搅搅拌拌、唾唾液液中中的淀粉酶开始降解淀粉)、吞咽。的淀粉酶开始降解淀粉)、吞咽。胃胃:膨膨胀胀能能力力很很强强的的J型型消消化化器器官官。胃胃每每天天分分泌泌约约2L分分泌泌物物,分分泌泌物物中中含含盐盐酸酸、胃胃蛋蛋白白酶酶等等。酶酶和和激激素素在在酸酸性性条条件下被激活,蛋白质中的部分肽键被水解。件下被激活,蛋白质中的部分肽键被水解。小小肠肠
6、:总总长长约约5.5m,分分十十二二指指肠肠、空空肠肠和和回回肠肠三三部部分分。小小肠肠是是食食物物消消化化和和吸吸收收的的主主要要场场所所,肠肠黏黏膜膜表表面面上上拥拥有有大大量量的的微微绒绒毛毛因因而而拥拥有有很很大大的的吸吸收收面面积积(200400m2),正常情况下有正常情况下有90%95%的营养在小肠内被吸收。的营养在小肠内被吸收。6/23/20228胰脏:胰脏所分泌的消化液(含蛋白酶、脂肪酶、淀粉胰脏:胰脏所分泌的消化液(含蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、核酸酶、多种无机盐等)通过胰脏管直接进入小肠。酶、核酸酶、多种无机盐等)通过胰脏管直接进入小肠。肝与胆:肝区包括肝、胆囊和胆管。肝的主要
7、消化功肝与胆:肝区包括肝、胆囊和胆管。肝的主要消化功 能之一是分泌胆汁,然后储存在胆囊中。胆汁中含有能之一是分泌胆汁,然后储存在胆囊中。胆汁中含有 大量胆酸类盐,有助于对脂肪的溶解和吸收。大量胆酸类盐,有助于对脂肪的溶解和吸收。肝脏的功能还包括:贮存和释放葡萄糖,贮存维生素肝脏的功能还包括:贮存和释放葡萄糖,贮存维生素A、D、K、E和和B12;对有害化合物的解毒、产生血浆蛋白;对有害化合物的解毒、产生血浆蛋白;等。等。大肠:大肠总长约大肠:大肠总长约1.5m,分盲肠、结肠和直肠三部分。,分盲肠、结肠和直肠三部分。食物在小肠中停留时间为食物在小肠中停留时间为3090min,在大肠中的停留时,在大
8、肠中的停留时间为间为17d。大肠的作用包括吸收水分和排便。大肠的作用包括吸收水分和排便。6/23/202298.1.2 糖、脂、蛋白质的代谢 在日常生活中,人体除了需要足够的能量维持正常的在日常生活中,人体除了需要足够的能量维持正常的生活和劳动外,还需不断补充糖、脂肪、蛋白质、无机盐、生活和劳动外,还需不断补充糖、脂肪、蛋白质、无机盐、水和维生素等。为了生存,为了健康,就必须通过食物补水和维生素等。为了生存,为了健康,就必须通过食物补充营养,不停地与外界进行物质交换,即新陈代谢或物质充营养,不停地与外界进行物质交换,即新陈代谢或物质代谢。代谢。8.1.2.1 糖代谢 CO2+H2O+E肝糖原(
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- 大学化学 08 食品 化学 基础