餐饮中餐厅服务流程
《餐饮中餐厅服务流程》由会员分享,可在线阅读,更多相关《餐饮中餐厅服务流程(13页珍藏版)》请在启牛文库网上搜索。
1、中餐厅服务流程餐厅的服务流程是为了使各餐厅餐式的摆台布置、服务方式、服务程序均达到标准、统一,以保证餐厅的服务计划质量和水准。(一)中式早餐的摆台 中式早餐摆台时,个人席位上的餐具包括:骨碟、口布、筷子、筷架、茶碗碟、调味碟、小饭碗、调羹等公用的餐具、调味品有:四味架(酱油、醋、胡椒、盐)、牙签盅、烟灰缸等,基本摆台的要求是:餐具距桌边应保持 厘米的距离。有店徽的餐具,应将店徽摆正,面对着客人。筷子包上筷套,搁在筷架上。每位客人面前的餐具摆放位置要一致,规格统一。圆桌摆餐具时,间距要相等。口布折好放在骨碟中。(二)中式午、晚餐的摆台 中式午、晚餐的个人席位接台餐具有:骨碟、口布、筷子、筷架、水
2、杯或啤酒杯、茶碗、碟、调味碟、小汤碗、调羹、汤匙等。公用餐具包括:公筷、公匙(根据餐桌上席位数摆放,一般二至四人公用一副)、烟灰缸、牙签盅、四味架(酱油、醋、胡椒和盐)。(三)中餐早餐的服务程序客人进入餐厅,引座员礼貌地向客人问好,询问人数。根据客人的需要和人数,将客人引领到适当的餐桌。拉椅让客人就座。向客人提供早餐菜单。询问客人喝何种茶类,为了主动,应先报出餐厅所供应的主要品种,请客人选择。准备茶水、斟茶。除去筷套。请客人点用点心。供应点心,请客人享用。不时为客人添加茶水。撤去多余的空盘、碟。客人要结账时,去收银台取客人账单,放在账夹里交给客人。客人付款后,说声多谢,将款项交收银员。收银员收
3、妥款项,将发票和找回的余数,用账夹交给客人。客人收回余数,离座。服务员为客人拉椅,多谢客人,欢迎再度光临。引座员在门口笑脸送客,向客人道再见。(四)中式午、晚餐的服务程序客人进入餐厅,引座员礼貌地向客人问好,并询问人数。引领客人到适当的餐桌就座。拉椅,请客人入座。给客人递上香巾(湿的小毛巾,一般热天用冷的,冷天用热的)。询问客人喝何种茶类。准备茶水,给客人斟茶。客人到齐后,递上菜单。除去筷套,打开餐巾。接受顾客点菜,随时准备帮助客人,提供建议。菜单写妥后,询问客人要何种酒水。按次序服务茶水,除啤酒外,其他酒类应添酒杯。将订单一联交收银员开账单,一联送入厨房,夹上次序盘。厨房按订单备菜,分类烹任
4、。出菜时,注意加盖,及酱汁,按台号用托盘送出。移妥餐桌上原有菜碟后,端菜上台。替客人分菜、分汤。询问客人对菜肴的意见,随时准备提供额外的服务。继续上菜。根据需要换骨碟,添酒水。客人用餐完毕后,递上香巾,送上热茶。收去菜碟、碗筷。为客人添茶水。通知收银员准备账单。到账台取来客人账单,核对后放入账夹交给客人。客人付款后,说声多谢,迅速将款项交给收银员。将发票和余额交还客人。客人离座时,拉椅送客,道谢,欢迎再度光临。引座员在门口笑脸送客,向客人道再见。(五)团体用餐服务 团体用餐服务在我国旅游饭店中占有极其重要的地位,这是由目前客源的组成所决定的。在每年所接待的旅游客人中,旅行团的比例很大,所以,要
5、提高餐饮服务质量,必须重视团体客人的接待。团体用餐既与一般餐厅服务接待有相同的地方,又有其特殊性,相同的地方,如台面布置和基本服务步骤等,这里就其特殊性作几点说明:团体用餐的计划性比较强,一般都是事先确定标准、人数、用餐时间等等。要充分了解团体客人的组成、饮食习惯、禁忌和各种特殊要求。根据旅行路线,掌握旅行前几站的用餐情况,合理调节菜单。团体用餐可以摆在一个独立的餐厅,或者有所分隔地集中在餐厅的里侧一角。团体用餐的餐桌事先应根据人数布置好,桌上摆上团体名称卡。团体用餐的基本步骤和程序是:()客人进入餐厅,礼貌地向客人问好,问清团体名称,核对人数,迅速地引领客人到准备好的餐桌入座,要避免让大批客
6、人围在餐厅门口,影响其他客人。()到达该团队的餐桌后,要热情招呼客人入座,为年老和行动不便的客人拉椅让座。()迅速递上香巾,尤其是对游览回来,未及进房的团体客人更显得重要。()准备茶水,迅速给客人斟茶,根据需要,最好应备有冰茶。()将厨师精心烹饪的菜肴按桌端上,主动向客人介绍当地的特色菜肴,增添愉悦的气氛,解除旅游的疲劳。()为客人分菜、分汤。()征求客人对菜肴的意见,收集客人的特殊要求,以便迅速请示落实。()根据需要为客人换骨碟,添酒水饮料。()客人用餐完毕后,再递上香巾,斟上热茶。() 客人离座时,应为年老行动不便的客人拉椅、扶持,多谢客人光临。(2 )引座员在餐厅门口笑脸送客,向客人道再
7、见。(六)标准取菜服务卡 取菜服务卡主要用来帮助服务人员了解、熟悉菜单,掌握有关菜肴的制作知识,会使用适当的容器和餐具等等,使餐厅服务规格化,同时它是用来作为服务培训和考核的重要内容和方法。中餐服务计划餐厅服务计划,包括餐厅的布置安排、菜单计划和服务对象的需求分析:餐厅服务计划的制定,各种餐别的摆台和服务程序:餐厅的服务组织、班次安排、制定经营计划书等等。掌握餐厅服务流程的技能和理论,对于有效地进行各类餐厅的计划、组织和控制有着十分重要的意义。中餐厅是旅馆餐饮部门所经营的众多的特色餐厅之一,中餐厅顾名思义是供应中餐的场所。由于中国菜肴在世界上所享有的盛誉,在许多国家的旅馆中都设有以供应中国菜为
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 餐饮 中餐 服务 流程