烹调加工管理制度.docx
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1、烹调加工管理制度烹调加工管理制度1为规范餐饮服务烹调加工管理,保障公众餐饮安全,根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章,制定本管理制度。一、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。用水水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。三、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准,应严格按照标识上标注的使用范
2、围、使用量和使用方法使用食品添加剂,禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后,由专人专柜保存。四、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60或低于10的条件下存放,需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区凉透后及时冷藏,并标注加工时间等。五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显,分开使用,定位存放,保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。七、灶台、抹布要随时清洗,保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。
3、按规定处理废弃油脂,及时清理抽油烟机罩。八、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。烹调加工管理制度2一、员工须持有效健康证和食品卫生知识培训合格证方可上岗。二、养成良好个人卫生习惯,做到勤洗手洗澡,勤理发勤更衣,不留长指甲,不涂指甲油,不戴戒指,上岗或返岗前必须洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。三、天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无油污、无霉点,通风良好。地面平整干爽,无杂物(尤其是灶台、案台下的地面),下水道通畅。地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑
4、螂、苍蝇及昆虫活动。及时清除垃圾,垃圾桶应有盖并盖好,无破损无溢漏,桶盖与外壁应保持清洁。四、细加工员工,加工前应检查待加工的食品及其食品原料,发现有腐败变质或其它感官性状异常的,不得进行加工或使用。加工后清洗台面工用具,刮洗好后的砧板应竖起放好,工用具收入柜内。五、配菜员工,检查已加工好的原料,不新鲜,有异味不得进行配菜。配菜碟要干净,配菜碟应与客人进餐用的餐具不同。六、放入餐具保洁柜内的消毒餐具要进行验收,不符合卫生要求的,应退回重新洗消。七、烹调时注意原料的种类、性质、厚薄和数量,必须煮(炒)熟煮(炒)透。加工蔬菜应做到一洗(洗干净)、二浸(水中浸泡30分钟)、三烫(开水烫后弃除菜水)、
5、四炒,以防止蔬菜上残留的农药引起食物中毒。八、配餐应在专用配餐间内进行,配餐间内只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具,不准存放任何杂物及私人物品。大型宴会、酒会时要留样观察72小时以上。九、雪柜(冰箱)要有专人负责,食品摆入有序,烹调间内不得存放熟食品(包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相应的功能专间内雪柜或冰箱中存放),半成品与原料分开存放,并在柜门上注明相应标识。半成品存放时注意加盖封包。雪柜内架、柜内底、柜门等各种应定期及时清洗保持洁净,雪柜内不得有异味。十、所有工用具应保持洁净,下班时定点摆放。烹调加工管理制度31 操作员更衣、洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二度污染。操
6、作员在工作时,着装要穿戴整洁,不得留长发、长指甲;不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品,尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。工作人员在上班前和入厕后,要彻底清洁、消毒双手,保持双手清洁卫生。2、烹调加工间所用的原料应新鲜,腐败变质以及感管性状异常的食品不下锅,不蒸煮,不烘烤。3、盛放熟食品的容器或餐具应生熟分开,应有明显标识。熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。4、食品应充分加热,炒菜、烧煮食品勤翻动,防止里生外熟。5、食用油不宜反复煎炸,应定期处理;烘烤食品避免明火直接与食品接触。6、生熟食品不得同台存放。擦拭生、熟食品的抹布应分开,不用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁用消
7、毒布揩。7、根据用膳人数计划烧饭,剩饭摊开用纱布盖好。剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品,回锅后应彻底加热(中心温度大于70C)后供应。8、工作前后对操作台、调料台、炉灶及周围环境进行清洁处理。9、 餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡,浸泡时间为1530分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。10、食堂管理人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,并做好记录。烹调加工管理制度4加工前,检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生,加工后直接入口的
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