食品经营管理制度汇编.doc
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1、食品经营管理制度汇编重庆市食品药品监督管理局涪陵区分局目 录1.食品安全管理员制度32.从业人员健康管理管理制度43.从业人员个人卫生管理制度54.从业人员从业人员培训管理制度65.食品安全自查制度76.食品进货查验制度 87.进货查验记录制度108.食品储存管理制度119.场所和设施设备清洗消毒和保养制度1210.食品安全应急处置方案1311.消费投诉管理制度1412.不合格食品处置制度1513.食品添加剂使用管理制度1614.粗加工管理制度1715.烹调加工管理制度1816.餐厨垃圾管理制度1917.菜品留样管理制度2018.食品制作专间管理制度2119.面食制作食品安全管理制度2220.
2、烧烤制作食品安全管理制度2321.裱花制作食品安全管理制度2422.临期食品专柜(提示)销售制度2523.食品质量承诺制度2624.不合格食品下架退市制度2725.食品退货赔偿制度28注:单纯食品销售经营者应建立并执行1-12、22-25项管理制度; 餐饮服务经营者、单位食堂应建立并执行1-21项管理制度。制度1:食品安全管理员制度1.食品经营者应当配备有专职或者兼职的食品安全管理人员,具体实施食品安全管理工作,并对食品安全管理工作负责。2.食品安全管理员应当按照法定要求具体承担以下职责:(1)建立健全食品安全管理制度,组织实施自律自查,督促制度落实;(2)组织实施从业人员健康检查,督促不符合
3、岗位健康卫生管理要求的从业人员调离岗位;(3)制订、实施食品安全培训、考核计划;(4)审核进货查验管理执行情况,对不合格食品实行一票否决权;(5)督促处置不合格食品;(6)审核各项食品安全记录,建立食品安全管理档案;(7)及时处置并报告食品安全突发事件;(8)承担法律法规规定的其他职责。3.食品安全管理员应当配合食品药品监管部门的监督检查,如实介绍情况并提供资料。制度2:从业人员健康管理制度1.食品经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。2.从事接触直接入口食品工作的食品经营人员应当每年进行健康检查,取得健康
4、证明后方可上岗工作。3.从事接触直接入口食品工作的食品经营人员出现咳嗽、发热、皮肤伤口或感染等有碍于食品安全的病症时,应当立即脱离工作岗位,待查明病因、排除病症或治愈后,方可重新上岗。4.从业人员健康证明、健康检查和处置以及日常卫生检查等应当记录并建立档案,档案应当妥善保管。制度3:从业人员个人卫生管理制度1.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识,掌握本岗位的食品安全技术要求,养成良好的卫生习惯,严格遵守食品安全操作规程。2.坚持科学的洗手习惯,操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手,先用消毒液消毒,后用流动水冲洗。3.从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等佩饰。不得在食
5、品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰,不得穿工作服入厕。 4.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品安全的行为,不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。5.从业人员要注意个人卫生及形象,养成良好的卫生习惯,穿戴整洁的工作衣帽,头发梳理整齐置于帽内。6.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。制度4:从业人员培训管理制度1.食品经营者应当建立并执行从业人员培训管理制度,每年制定食品安全培训计划,定期组织从业人员学习食品安全法、食品安全法实施条例等食品安全相关法律法规、规章制度和食品安全国家标准。2.从业人员应当熟悉与岗位相关的食品安全法律法规知识、掌
6、握必备的岗位操作技能。3.食品安全管理人员负责制定食品安全培训计划并组织培训及考核工作。4.培训、考核以及整改措施应当建立档案,内容应当包括培训、考核以及整改措施实施的时间、地点、人员、方式、记录人等信息。制度5:食品安全自查制度1.食品经营者应当建立食品安全自查制度,定期对食品安全状况进行检查评价。2.食品安全自查由负责人或食品安全管理员组织实施,并负责不合格项的整改工作。3.食品安全自查应当根据所经营的食品风险等级确定频次以及食品药品监管部门、消费者、媒体舆情等渠道获知的食品安全风险信息立即实施。4.食品经营条件是否发生变化、设施设备是否处于正常安全运行状态、从业人员是否严格遵守操作规程、
7、食品质量安全查验、食品仓库管理等开展定期和不定期自查。5.食品安全自查不合格项应当查清原因、立即整改。有发生食品安全事故潜在风险的,应当立即停止食品经营活动,并向当地食品药品监管部门报告,待问题排查整改到位后方可重新销售。6.食品安全自查应有书面的自查记录,如实记录食品安全自查组织实施的时间、人员、自查情况、存在的问题和整改措施等情况。制度6:食品进货查验制度一、食品经营者采购食品,应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明(以下简称合格证明文件)。1.查验供货者许可证时,直接从食品生产者采购食品,应当查验食品生产许可证;直接从食品销售者采购食品,应当查验食品经营许可证或有效的
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