餐饮业规范和和食物中毒防控.ppt
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1、餐饮业规范和食物中毒防控,食品安全形势-依然严峻,诚信的缺失道德的滑坡,亲,想吃果冻,舔下皮鞋,想喝酸奶,舔下皮鞋,感冒吃药,还是舔下皮鞋。表A.2(40,明胶,增稠剂),脏部分餐饮卫生管理水平低下,现场、物品脏。易交叉污染。,食品卫生现状依然遗憾,乱食品原料、工用具等物品众多,加工形式多样。操作随意。随手扔、随手放、随手倒、随手丢到处可见。现场、物品杂乱。,差单位、员工卫生意识差,食品卫生知识、卫生标准要求掌握不够,食品安全意识差。,食物中毒时有发生。餐饮处食品产业链的终端。直接面对消费者(职工、师生)。又因时空、菜肴上的聚集。5大主因A交叉污染、B 加工不当、C 原料变质、D存储不当、E误
2、用误食造成的食物中毒时有发生。据卫生部公布,2011年全国网络直报报告189起,中毒8324人,死亡137人,中毒人数比2010年增加12.75。,发生食物中毒的原因细菌性,1生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料、被与生的食品原料接触过的表面(如容器、手、操作台等)、接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。2食品贮存不当。温度不当、长时间贮存。3食品未烧熟煮透(加工不当)。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因。4从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者,操作时通过手部接触等方式污染食品(交叉污染)。5经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热(加工不当)。6进食未经加热处理
3、的生食品。,发生食物中毒的原因化学性,1作为食品原料的食用农产品,在种、养殖或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或人为添加,以及食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。2食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如将亚硝酸盐当作食盐误用。3食品中含有天然有毒物质,食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除,四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。4食用有毒有害食品,如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。,食品安全卫生得到前所未有的关心和关注。餐饮安全,我们的共同责任,如何来规范餐饮和防控食品安全事件?,持有效证照和亮证经营,关键措施1原料采购,国家禁止的不进。发芽的马铃薯有毒成分
4、:龙葵素河豚鱼河豚鱼毒素,其毒性比氰化钠大1000倍。国家局2011242号关于餐饮服务提供者经营河豚鱼有关问题的通知织纹螺等有毒麻痹性贝类中毒,注意赤潮。过期变质等。,农产品种养殖,食品生产加工,食品流通批发零售,餐饮业社会、食堂,消费食用(餐桌),食品产业链(农田-餐桌)结构模型图,采购符合标准要求的食品原料,索证,餐饮服务经营者须到证照齐全、有效、具有相应供货资质的食品生产经营者、市场、供货基地(以下统称供货商)采购食品原料,索取并留存供货商的许可证、营业执照等有效资质证明。长期、定点采购的应与供货商签订采购供货合同。供货商及其资质证明变更时应及时更新。,(透明塑料袋式20个,用于存放供
5、货商资质证明材料),索证常见问题,供货商资质不行证件资料不全、不吻合证件资料过期失效合同中没有食品原料质量安全条款、责任条款没索上家(规定的),索取了上上家(自选鼓励的)。,索票,餐饮服务经营者在采购食品原料时,索取供货商出具的购物凭证。保证购物凭证至少有一联用于登记记录。,购物凭证应包含如下信息:购买时间、食品原料名称、规格、数量、批号、供货商盖章或送货人签字等。,索票常见问题,供货商不明(货票:专用型、通用型)送货人签字不全、字潦货单信息不全,(向供货商提要求)货单丢失货单做账检测报告替代Q:索票还有何问题?,记录,餐饮服务经营者应当建立台账记录制度,在食品原料入库或使用前如实进行台账记录
6、,记录字迹应当清晰,符合归档要求。记录台账应包含如下信息:购买时间、食品原料名称、规格、数量、批号、供货商等。凭证保存、台账记录格式可参考嘉兴市餐饮业食品原料采购记录台账(示范文本)。,从固定供货商或批量采购食品原料时,在签订采购供应合同、索取并留存供货商有效资质证明的同时,要索取并留存购物凭证。记录时一张凭证可作一笔记录,食品原料具体信息可不重复逐条记录。从个人(销售其自产的食用农产品)、农贸市场、商场超市等采购的少量食品原料的,应尽量索取资质证明、购物凭证,无法或较难索取时,应如实详细记录。,嘉兴市餐饮业食品原料采购索证台帐、记录台帐示范文本电子版,下载地址:“嘉兴卫生监督信息网”http
7、:/。,质量查验,餐饮服务经营者在采购食品原料前应按要求对其进行查验,查验食品原料质量安全、卫生状况、合格证明和标识标签等是否符合国家相关法律、法规的规定。,(一)采购食用油应为定型预包装产品,相关产品标识标签应完整、正确,符合国家食品安全标准要求。不得采购标识标签不符合相关要求的灌(分)装、散装食用油。浙江地沟油案(二)生猪肉品是否为定点屠宰企业屠宰的产品,并查验检疫检验合格证明,如肉品检验合格证;不得采购没有检疫检验合格证明的肉类及其制品。采购生鲜肉品应有固有的形状,不得采购已经加工毁形的肉未等。嘉兴病死猪案。2006年市区28起中毒。2008年月日浙江嘉兴中茂塑胶实业有限公司名员工午餐盐
8、酸克伦特罗(瘦肉精)食物中毒。,(三)从农贸市场等采购蔬菜的应查验和索取快速检测报告。2003年6月21日桐乡发生食用茭白16人中毒。(四)尽量减少采购半成品、成品类食品。鼓励自行加工。从事学生供餐的不得采购能自行加工的成品类食品。(五)采购进口食品原料应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品原料相同批次的食品检验合格证明。(六)采购的食品添加剂包装标识上必须有“食品添加剂”字样,严禁采购非食用物质和滥用食品添加剂,并建立食品添加剂使用台账。,关键措施2粗加工与切配,加工前应认真再次检查待加工食品。食品原料在使用前应洗净。未经清洗等处理不得进入粗加工以后区域。动物性食品原料、植物性食品
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