小技巧帮你提高采购质量.doc
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1、采购是餐饮经营上的必经之路,也是餐饮业控制成本的重要环节,采购工作的不容有失表现在它对日后经营工作的重要影响,下面就介绍一些技巧来帮助经营者提高采购的质量。寻价三人行寻价,是价格谈判中不可缺少的重要一环。应当说,它的具体操作方式,因人因地因时而异,效果自然有差别。北京国际饭店的做法是:寻价三人行。也许有人会问,有必要吗?饭店总厨师长助理崔智广说,我们每月两次市场寻价,采购员、库房验收员、厨师长3人同行,采购员最熟悉市场价格走势,库房验收员注重货品品相,厨师长明白质量优劣,3人各自发挥特长,共同把关价格。这样一来,厨师长也时常逛逛市场,一来及时了解市场行情,二来注意开招新的货源。近几年,餐饮的原
2、材料呈现日新月异的变化,比如说,一些新型水果、特种蔬菜、环保器皿,都是前所未闻,能够丰富餐饮需求,对于餐饮经营很有帮助。寻价之后,制定出原料(主要是鲜活部分)价格,发给各厨房,由厨师长据此调整相应菜。灵活进货减少存货鲜活原料每日进货,日进日出,基本上不存货,既保证原料新鲜度,又降低库存所占资金;对于急需的原料,他们实行“紧急采购”,由厨师长填单,经财务总监、餐饮总监共同签字后,直接采购,由厨师长验货。这样减少中间环节,保证厨房的紧急需要。对于一些特殊原料,实行单独采购,如鱼翅,这样能够保证优质优价,不存货,不浪费,满足了需要。另外,库房还不定期地打出慢流动表“,凡是库存超过:100天的,都要上
3、该”黑名单“,然后找到责任厨师长,寻求解决办法,做到不浪费,再利用。各厨房的成本控制,实行厨师长负责制。从原料的订购。领用,到菜单”标准菜谱“的填写,都要有厨师长的签字。他们每天都有一个例会,由财务公布昨天的”食品成本日报“每个厨师长都会根据规定的成本率,来比照所公布的实际发生的成本率,孰高孰低,人人心里都有一本明白账,那些达不到所规定的成本率的,就该想想办法了。通过公布”食品成本日报“,目的是让各厨房每天都要心中有数,这样在经营上能够做到弹性有度。每天一个”食品成本日报“就汇成了月末的。食品成本平衡表”,在这个表上,一个月的成本与销售额都显示出来,通过数字比较,发现成绩和问题,并且分析原因,从而为下月的经营打下基础。加强沟通,责任分清“加强沟通,相互理解,责任分清,彼此信任,目标一致,回队至上”。人际关系顺了,货源也就顺畅了,通过一个月两次“沟通会”,几个月下来,成本很明显地下来了,毛利率自然上去了,效果很好。又要花钱少,又要质量高,哪里有这么好的事?当然,如果经营者不想办法,好事自然不会找上门,在成本和质量方面,经营者可以根据自己的实际情况进行平衡,再加上一些实用的技巧,采购工作自然可以做好。
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