11餐饮成本费用控制PPT18.ppt
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2、载中国最大的资料库下载 (一)采购环节成本控制(一)采购环节成本控制 1采购质量控制:采购规格标准采购质量控制:采购规格标准 2采购数量控制:避免过多或过少采购数量控制:避免过多或过少 3采购价格控制:市场询价采购价格控制:市场询价 采购效益采购效益=原料质量原料质量采购价格采购价格来自来自 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载 (二)验收环节成本控制(二)验收环节成本控制 1数量控制:点数、过秤数量控制:点数、过秤 2质量控制:对照原料采购规格标准质量控制:对照原料采购规格标准 3价格控制:询价单、发票价格控制:询价单、发票 4原料验收后的流向控制原料验收后的流向控制 5填写有关表单填写
3、有关表单来自来自 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载 (三)储存环节成本控制(三)储存环节成本控制 1专人负责专人负责 2保持仓库适宜的储存环境保持仓库适宜的储存环境 3及时入库、定点存放及时入库、定点存放 4及时调整原料位置及时调整原料位置 5定时检查定时检查 6定期盘存定期盘存来自来自 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载 (四)发放环节的成本控制(四)发放环节的成本控制 1建立申领制度建立申领制度 (1)领料单制度)领料单制度 (2)专人领用制度)专人领用制度 (3)申领审批制度)申领审批制度 (4)领料时间和次数规定)领料时间和次数规定来自来自 中国最大的资料库下载中国最大的
4、资料库下载 2制定原料发放程序制定原料发放程序 (1)核实领料单)核实领料单 (2)核对原料)核对原料 (3)填写永续盘存卡)填写永续盘存卡 (4)发放原料)发放原料 (5)正确计算成本)正确计算成本来自来自 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载 (五)加工烹调环节的成本控制(五)加工烹调环节的成本控制 1初步加工初步加工 2切配切配 (1)合理利用原料)合理利用原料 (2)坚持标准投料量)坚持标准投料量 3烹调烹调 (1)调味品用量的控制)调味品用量的控制 (2)菜点质量的控制)菜点质量的控制 (3)装盘时的分量控制)装盘时的分量控制来自来自 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载 (
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