2餐饮服务技能PPT87.ppt
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1、第二章 餐饮服务技能,第一节 托 盘 托盘是餐厅餐厅服务人员在餐前摆台准备、餐中提供菜点酒水服务、餐后收台整理时必用的一种服务工具。,一、理盘 选择托盘,擦净,垫毛巾。二、装盘 根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘,一般是重物、高物放在里面,先用的物品放在上面、前面,后用的物品放在下面、后面。,三、托盘 左手向上弯曲成90,掌心向上,五指分开,以大拇指的指端到掌根部位及其余四指的指端托住盘底,手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,调整好托盘重心,平托于胸前,略低于胸部,并注意左肘不与腰部接触。托盘行走时必须头正、肩平、盘平,上身挺直,目视前方,脚步轻快而稳健,托盘可随着步伐而在胸前
2、自然摆动,但幅度要小,以防菜汁、汤水溢出。,四、卸盘 托盘行走至目的地后站稳,用右手取用盘内物品。取用时应注意随盘内物品变化而用左手手指的力量来调整托盘重心,且应从前后左右(四周)交替取用。如需将盘内物品放到工作台上,则应用右手扶住托盘后屈膝成半蹲状而使盘面与台面处于同一平面,用右手轻推托盘至台面,放稳托盘后开始取用盘内物品。,第二节 摆 台,摆台:为宾客就餐摆放餐位,确定席位,提供必要的就餐用具,包括布置餐桌、铺台布、安排席位、准备用具、摆放餐具、美化席面等。,中餐宴会布局,餐桌与餐椅台形布局主桌或主宾席区工作台主席台或表演台会议台形与宴会台形桌次安排,餐桌与餐椅,餐椅为宴会厅色调一致的金属
3、框架软面型的,通常十张一桌。宴会餐桌标准占地面积一般每桌为1012平方米左右,每客约占1.5平方米左右。桌与桌之间的纵距一般应有2米,横距一般应有1.5米。排列较紧的纵距不应少于1.5米,横距不应少于1.2米。,台形布局原则,中心第一:指布局时要突出主桌。主桌的位置、规格、鲜花要突出。先右后左:国际惯例,即主人的右席地位大于主人左席的地位。高近低远:指被邀请宾客的身份安排座位,身份高的离主桌近,身份低的离主桌远。,座次安排,宴会座次安排即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求,根据出席宴会的宾客身份确定其相应的座位。,10人一桌中餐宴会座次的安排A,副主人,陪同,第四宾,第三宾,客方翻译,次
4、宾,第二宾,主人,主方翻译,主宾,10人一桌中餐宴会座次的安排B,副主人,陪同,第四宾,第二宾,客方翻译,次宾,第三宾,主人,主方翻译,主宾,多桌宴会主座次安排,各桌主人位置与主桌主人位置相同并朝向同一个方向;各桌主人位置与主桌主人位置遥相呼应。,摆台程序,1.摆台前的准备工作 2.检查工作(1)桌椅是否干净、牢固。(2)餐具、杯具、布草是否齐备。(3)服务用具、用品是否齐备。3.铺台布4.放转盘5.放花瓶6.摆餐具7.拉椅8.摆台后的检查工作,摆台准备,将摆台所需的餐酒用品准备齐全,要求做到:品种全、数量足。台布完好、平整、干净、统一。餐酒具完好、卫生,应确保无二次污染。摆台前洗净双手并消毒
5、。坚持使用托盘摆台。摆台时持握餐具正确,即要求盘碗拿边,汤勺拿柄、水杯拿底部,高脚杯拿杯柄,茶杯拿柄。,铺台布,台布应正面朝上,折痕朝向统一,四角下垂相等。台布规格应与餐桌规格相适应,一般要求台布下垂部分不少于30CM,但不能拖地。铺台布时应动作熟练、干净利落,一次定位成功,并做到舒展平整。八人以上桌面应摆放转盘以方便客人用餐。要求转盘居中而放,转盘表面干净、转动灵活。,摆餐具,(1)骨碟定位。(2)摆放调味碟、口汤碗和小汤勺。(3)摆筷架、银勺和筷子。(4)摆放玻璃器皿。(5)放餐巾花。(6)摆其他物品(公筷、公勺、席位卡等),西餐宴会摆台宴会布局,(一)西餐宴会台形安排 长台桌椅子之间的距
6、离不得少于20厘米餐台两边的椅子应对称摆放 常见的餐桌排列,(二)西餐宴会座次安排职位的高低 宴会性质人数来宾性别英式宴会还是法式宴会,正式宴会座次安排,(1)参加宴会的双方各有几位首要人物。如果各有两位,第一主宾要坐在第一主人的右侧,第二主宾坐在第二主人的右侧。次要人物由中间向两边依次排开。(2)双方首要人物是否带伴。法式坐法:主宾夫人坐在主人右侧,主宾坐在女主人右侧。英式坐法:主人夫妇各坐两头。主宾夫人坐在主人右侧第一位;主宾坐在女夫人右侧第一位。其他男、女穿插,依次坐在中间。(3)如双方各自带翻译,主人翻译坐宾客左侧,宾客翻译坐主人左侧。(4)主客要穿插落座。当双方人数不等时,应尽量做到
7、在主要位置上使主客穿插落座。,法式席位座次,14,10,第一主夫人,主宾,8,15,11,主宾夫人,第一主人,5,12,14,9,13,7,6,西餐宴会摆台(一),装饰碟摆放在每个餐位的正中位置,并与台边相距2CM。肉刀位于装饰碟右边,垂直放置。刀口朝向装饰碟,刀把与台边相距2CM。肉叉位于装饰碟左边,垂直放置。叉口向上,叉把与桌边相距2CM。鱼刀、汤勺、沙律刀位于肉刀的右边依次摆放,汤勺凹口向上。鱼叉、沙律叉位于肉叉的左边依次摆放。面包碟位于沙律叉左边,碟边与桌边相距2CM。,西餐宴会摆台(二),牛油刀位于面包碟内右边1/3处,刀口向左,并与其他刀、叉平行。甜点叉位于装饰碟正前方适当位置,横
8、向放置,叉口向上,叉把向左。甜点勺位于甜点叉之前,凹口向上,勺把向右。水杯位于肉刀尖前方,相距2CM。红酒杯位于水杯左上方位置,与水杯相距1CM。白酒杯位于红酒杯左上方位置,与红酒杯相距1CM。三只玻璃成一直线,并与台边约成45。将摺好的餐巾花摆放在装饰碟内,摆放时要突出正、副主位,并按餐巾花样张开修整。,西餐早餐摆台,先在客人座位正中相距30厘米的两边摆上刀叉,叉在左,刀在右。刀口朝左,刀叉柄离桌边2厘米。在叉的左边摆上面包碟,碟的底边离桌边2厘米。牛油刀放在面包碟内右边1/3处,刀口向左,并与餐刀及餐叉平行。咖啡或茶杯、碟摆在刀的右边,碟底边距桌 边5厘米,杯把朝右,茶匙放在杯把右侧。餐巾
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