医学培训营养学课件-食品污染及其预防.ppt
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1、食品污染及其预防,内容,食品污染的概况和存在的问题 食品生物、化学性污染的危害及鉴定 食品腐败的定义、过程及预防处理措施,食品污染(Food Contamination),Food contamination refers to the presence in food of harmful chemicals and microorganisms which can cause consumer illness 食品污染:是指在各种条件下,导致有毒有害物质进入到食物,造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的
2、各个环节,都有可能受到某些有毒有害物质污染,以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。,回顾历史上的食品安全重大事件,令人触目惊心!1968年,日本稻米镉污染事件,引起“痛痛病”1971年,日本甲基汞污染事件,引起“水俣病”1986年,前苏联切尔诺贝利核泄漏事件,造成15万平方公里的污染1987年,中国上海毛蚶污染事件,造成33万人的甲肝爆发1992年,英国疯牛病事件,造成英国畜牧业惨重损失1999年,比利时二恶英时间,造成上百欧元的损失2005年,苏丹红事件2006年,多宝鱼事件2009年,“三鹿奶粉”事件2010年,地沟油事件2011年,黄金大米事件,近年来频繁发生的国际食品安全事件
3、,引起了消费者的极大不安世界各国纷纷采取包括立法、行政、司法等多种措施,确保食品安全1997年,美国公布了总统食品安全计划,组建总统食品安全委员会2000年,欧盟发布了食品安全白皮书,在欧盟建立食品安全网络和预警系统2001年,WHO第53届大会通过食品安全决议,将食品安全列为公共卫生的优先领域2003年,中国卫生部发布食品安全行动计划,科技部也已将其列入“十五”重大科技专项2009年2月28日,十一届全国人大常委会第七次会议通过了中华人民共和国食品安全法,我国的食品污染现状,问题复杂、形式严峻传统问题新的问题犯罪分子违法性那个为食品新技术新资源食品监督管理食品企业规模,食品污染造成的危害(h
4、azard),影响食品的感官性状和营养价值对机体健康的不良影响造成急性食品中毒引起机体的慢性危害对人类致畸、致突变和致癌作用,分类按食品污染物的性质,生物性污染物微生物(细菌、细菌毒素、霉菌、霉菌毒素)致病菌:引起食物中毒或人畜共患传染病条件致病菌:引起食物中毒非致病菌:引起食品腐败变质寄生虫(虫和虫卵)昆虫(甲虫、螨类、娥类、蝇蛆等)病毒(肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒等),分类按食品污染物的性质,化学性污染物来自生产、生活和环境农药、兽药有毒金属N-亚硝基化合物有机化合物(多环芳烃类、杂环胺类、二恶英、三氟丙醇等)来自食品容器、包装材料、运输工具滥用食品添加剂如亚硝酸盐食品加工、贮存
5、过程中产生的如酒中的醇类、醛类掺假、制假中加入的物质,分类按食品污染物的性质,物理性污染物非化学性杂物(如草籽、沙石、灰尘、苍蝇等)食品产、储、运、销过程掺假、掺杂(注水肉、奶粉掺假等)放射性污染放射性物质开采、冶炼、生产生活中的应用放射性废物的排放和管理意外事故(切尔诺贝利事件),微生物污染来源,致病菌致病性细菌食源性传染病、食物中毒人畜共患传染病病源菌人畜共患传染病产毒霉菌与霉菌毒素食物中毒相对致病菌食物中毒非致病菌非致病性细菌不产毒霉菌、酵母 食品腐败变质食物污染的标志物,微生物污染及其卫生学意义,食品细菌,细菌原核生物类传统上可根据形态、营养型、染色反应及其他性质分类,如:杆菌、球菌、
6、梭菌等;革兰氏阴性、阳性菌;嗜冷、嗜温、嗜热菌等分子遗传学可依据其DNA中G+C含量进行分类,若G+C含量相差=10%,则碱基序列不同食品细菌食品中常见的细菌由于食品理化性质、外界环境及加工条件影响,食品细菌只是自然界中的一小部分包括致病菌、条件致病菌和非致病菌食品细菌污染所引起的腐败变质是食品卫生中最常见的有害因素之一,食品细菌,非致病菌占食品细菌的绝大多数,其中多为腐败菌是评价食品卫生质量的重要指标是研究食品腐败变质原因、过程和控制措施的主要对象按影响食品卫生质量的重要性,食品中重要的非致病菌属假单胞菌属:是食品腐败性细菌的代表黄单胞杆菌属微球菌属和葡萄球菌属 芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属
7、肠杆菌科 弧菌属嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属 乳杆菌属:常与乳酸菌同时存在,食品细菌,食品细菌污染的鉴定,细菌菌相共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成相对数量较大的细菌称为优势菌影响因素:污染细菌来源食品理化性质环境条件细菌共生、抗生等意义:根据食品理化性质及所处环境条件可预测污染食品的菌相检验食品细菌菌相可估测食品腐败变质的过程及特征,食品细菌污染的鉴定,食品细菌菌相的意义根据食品理化性质及所处环境条件可预测污染食品的菌相,如:常温放置的肉类:早期以芽孢杆菌、微球菌和假单胞菌为主肠杆菌中后期以变形杆菌为主罐头食品PH5.3 嗜热平酸菌和厌氧腐败菌PH 5.3-4.5 嗜热厌氧菌PH 4.5-3
8、.7 芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌的嗜热耐酸菌PH 4.5 只有乳杆菌存在检验食品细菌菌相可估测食品腐败变质的程度及特征,如:分解蛋白质的细菌:(需氧)芽孢杆菌、假单孢菌、变形杆菌;(厌氧)梭状芽孢杆菌分解脂肪的细菌:产碱杆菌分解淀粉、纤维素的细菌:芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌产生色素的细菌:红色 粘质沙雷菌、粉红微球菌黄色、黄绿色 微球菌你、黄杆菌、假单孢菌等黑色 产黑杆菌、变形杆菌、假单孢菌等,食品细菌污染的鉴定,菌落总数食品检样经过处理,在一定条件下培养后(如培养基成分、培养温度和时间、PH、需氧性质等),所得1mL(g)检样中所含的菌落的总数,以菌落形成单位i(colony forming uni
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- 医学 培训 营养学 课件 食品 污染 及其 预防