技能培训专题食品安全培训.ppt
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1、食品安全概念食品安全概念l安全是食品的第一重要特性l最有效的食品安全控制方法: 过程控制 全员参与l检测是滞后的,是验证性的可能的危害可能的危害l生物危害细菌、大肠菌、致病菌、虫害l物理危害头发、玻璃、石子、薄膜碎屑、金属l化学危害化学药品、食品自身的化学成份生物危害分析生物危害分析l微生物可能带入的途径原料带入肉类、鱼类活菌量大,可能带致病菌操作人员带入手部,私人物品,疾病工具、餐具带入清洗消毒不彻底环境影响积水,废弃物等交叉污染发生后危害极大非正常因素落地、l虫害可能进入途径物料入口进入人员入口进入门缝、排风口、漏洞进入下水道进入生物危害分析生物危害分析l生物危害控制 微生物控制杀菌: 热
2、力杀菌、化学杀菌、辐射杀菌 抑菌: 温度控制(低于10或高于60 ) 虫害控制预防性的,难以杜绝 车间外设置诱扑措施 车间密封,防止虫害进入 车间内的灭蝇灯 仓储的灭鼠 人流物流的控制物理危害分析物理危害分析l物理危害可能的带入途径:农产品泥土、石子,难以杜绝工具塑料碎屑,金属碎屑操作人员头发,其它杂质员工私人物品玻璃器皿等l物理危害的控制原料验收控制,清洗彻底工具的检查、维护,清洁工具不允许使用钢丝球员工个人卫生、着装完整,风淋设施避免使用玻璃器皿,不允许员工私人物品的带入 化学危害分析化学危害分析l可能的带入途径化学药品清洗剂,消毒剂,虫害控制药品原料豆角、发芽的土豆等自身含有毒素员工带入
3、的私人物品药品等l控制方法化学药品的管制不允许在车间内使用杀虫剂,鼠药等食品要煮透疾病申报制度、私人物品的管制分区域控制分区域控制1.个人卫生2.原料接收3.清洗、消毒4.原料储存5.原料处理6.车间卫生、环境控制7.厨房8.炊饭9.菜肴分装10.运输控制11.项目点12.工厂的整体虫害控制一、个人卫生一、个人卫生1.身体健康检查2.疾病申报3.良好的个人卫生习惯,勤洗澡、勤换衣4.手部卫生5.完整、正确的服装穿戴6.从员工专用通道进出7.各车间人员不串岗健康检查健康检查l预防传染病对食品的污染凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者鲂皮肤病以及其
4、他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作1.所有与食品、器具、设备有接触的人员,必须做健康检查2.新员工进入,必须持有健康证明3.每年都必须作健康检查,并提供证明疾病申报疾病申报l避免病菌病毒对食品的污染发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。1.员工主动向车间主管、人事部门申明2.每天上班前主管负责检查本部门员工卫生习惯卫生习惯l操作人员对食品卫生的影响很大1.勤洗澡、勤换衣、勤理发2.进入车间不戴首饰,不化妆3.双手清洁,不留长指甲,不涂指甲油4.在车间内不得饮食、抽烟、嚼口香糖、随
5、地吐痰5.工作时不抠耳朵、鼻子6.不得使汗液、唾液接触食品。手部卫生手部卫生l手部直接接触食品、用具等,直接影响到食品安全1.进入车间必须做洗手消毒2.进入高清洁区域必须做二次洗手消毒3.接触不洁器械、物件后必须重新做洗手消毒4.处理原料后如要接触成品,必须做洗手消毒5.连续操作1小时以上的,必须重新做洗手消毒标准的洗手消毒流程标准的洗手消毒流程1.用流动水冲湿双手2.涂上适量洗手液3.双手摩擦至少20秒4. 清洁指甲缝和手指之间 包括手腕5.用流动水彻底冲洗双手6.用纸擦干或烘手机烘干6.消毒液中浸泡30秒以上工作服装工作服装l工作服可以防止操作工对食品的影响1.完整的服装:白色工作衣、雨鞋
6、、一次性帽子。包装区域员工还必须戴口罩、一次性手套、专用围裙2.正确的穿戴:头发全部包住,口罩佩带正确3.保持工作服的干净卫生及时清洗4.不得穿工作服出车间、进餐、抽烟、进洗手间进入车间进入车间l从专门的员工通道进入车间1.更衣间换工作服,雨鞋2.进入脚踏池做鞋底消毒3.戴帽子4.进风淋房除去身上的灰尘、碎屑、头发,不得从出口进入5.洗手消毒l不要从物流通道进入车间 物料收发月台、垃圾出口等分区域,不串岗分区域,不串岗l车间内各部门卫生要求不同 一般分为普通、清洁区、高清洁区1.普通清洁区:餐具预清洗区、仓库、月台2.清洁区:浑素处理间、厨房、炊饭间、餐具清洗间3.高清洁区域:包装间、餐具暂存
7、间l低清洁区员工不能进入高清洁区l高清洁区员工进入低清洁区后返回的,必须重新做二次更衣、洗手消毒,并更换帽子、口罩二、原料接收二、原料接收1.拒绝腐败变质的原料2.拒绝证件不全的原料3.冷链商品必须确保运送条件和收货的温度肉、鱼、豆制品4.预包装商品的检查包装完好,无破损生产日期、保质期的标识保质期限的检查5.蔬菜类的农残抽检绿叶菜必须做农残的快速测试,避免农药超标引发的食物中毒三、清洗、消毒三、清洗、消毒1.使用专用的清洗工具2.及时更换洗涤水3.充分清洁、不留残渣4.保证消毒液浓度,热水温度5.注意沥干/烘干 清洁工具清洁工具l直接接触食品的器具,使用专用的清洁工具l生熟器皿的清洁工具分开
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- 关 键 词:
- 技能 培训 专题 食品安全