1、中式正餐做大强势品牌 1万亿元的市场的确商机巨大，但有一点同样不能忽略：整个市场的行业集中度很低，显得庞大而分散。同质化、低档次的小餐馆比比皆是，具有强势品牌的大型餐饮集团并不多。2004年中国餐饮百强企业营业额合计536.86亿元，占当年餐饮行业营业额的比例不足8%。 在餐饮市场，品牌消费的习惯表现得更为明显。据中国连锁经营协会提供的数据显示，就餐时认为知名度较重要的消费者占到了56%。消费者就餐的品牌意识，必然使口碑好的餐饮连锁企业在竞争中处于优势。要抓住商机就必须要做出品牌，这是商家生存与发展的必然之选。 如何打造餐饮品牌？餐饮老字号的做法是创新，让旧有的品牌优势浴火重生。中国全聚德集团
2、股份有限公司总经理姜俊贤说，“要像爱护自己的眼睛一样爱护企业的品牌。”2005年，在由世界品牌实验室等对中国品牌价值评估中，全聚德品牌价值达到106.34亿元，获得“2005年中国500最具价值品牌”称号。金字招牌带来了旺盛的人气，更让它掘到了滚滚财富。今年“五一期间，仅和平门单店的营业额就连续两天突破了110万元，创造了历史最高记录。 全聚德打造品牌的第一步就是产品的标准化。但是，中餐烹调有着先天的“软肋”，同一菜品由不同的厨师来做，味道就不一样，怎么解决这个难题？全聚德的负责人说：“我们制定了详细的精品烤鸭检验标准，全面推广了电脑控制烤鸭炉，还建立了配送中心统一配送鸭坯，在烤鸭的原料、配方
3、、工艺、设备等方面基本实现了标准化。同时，还对传统特色菜品做量化定标，现在已完成火燎鸭心等22个特色菜和7种调味品的标准，这些都为我们全面发展品牌奠定了技术基础。” 姜俊贤说：“中国菜要发展，要想形成产业必须实行标准化。只有建立严格的用料标准、操作工艺标准和质量验收标准，督导才可操作，规模才有可能。全聚德组建集团后，借鉴麦当劳、肯德基发展的经验，引进了连锁经营的发展模式。近年来下大力量建立和健全了包括无形资产管理体系、连锁开发管理体系、质量运营管理体系、统一配送管理体系等在内的发展连锁经营所必须的体系。”正是这些硬件体系的建成，使全聚德的年营业额登上了7亿多元的高峰。 如今的中式正餐市场，除了
4、焕发活力的老字号外，一批新品牌正在崛起。陶然居、谭鱼头、俏江南等以富于新意的菜品、别致的店堂环境赢得了消费者的青睐。有专家指出，餐饮业已进入了品牌竞争时代，从个体经营、局部经营走向品牌化、规模化经营是大势所趋。商家要抓住商机，就必须实现规模化、产业化。连锁经营作为餐饮企业扩张的重要方式，需要商家进一步关注的是如何在连起规模之后锁住质量。 西餐营造文化氛围 比起成熟的中式正餐市场，新兴的西餐市场“钱景”更为可观，发展更为迅速。 改革之初，北京的西餐厅只有“老莫”、大地、马克西姆等寥寥几家，现在已达到1600多家，而上海已近2000家，广州则逼近3000家。西餐已悄然向全国各大中城市延伸。 西餐市
5、场商机火爆，原因何在？ 中国烹饪协会西餐专业委员会主任边疆说：“越来越多的人追求异样的饮食文化，体验不同风格的西餐风味和服务，而生活水平的提高使得人们有能力支付饮食的多样化消费。同时，国家间的大量商务往来，也促进了外国人来中国旅游和居住，也增加了西餐的消费量，特别是开放城市西餐的需求更为明显。” “小餐饮”树立鲜明个性 餐饮业的商机不仅闪现在大餐馆，别具特色的小店也是创富的热门。最具个性化的产品是这部分商家制胜的诀窍。 在第8届中国特许展上，主打“鲜茶文化”的happylemon展台分外抢眼。液晶显示屏上，造型充满童趣的明黄色卡通娃娃边唱边跳，现场观看和品尝鲜茶机制作的奶茶、泡沫红茶的人络绎不
6、绝，很多人在现场签下了加盟意向单。“鲜茶”负责人吴建中告诉记者：“鲜茶饮料这种新产品和以往茶饮料不一样，它利用高压快速萃取原理和独特的预浸程序，可以在短时间内泡好，又保证营养不流失。这个产品迎合年轻人的口味，带给他们不一样的喝茶感觉。” 夏季气温越来越高，冷饮店的生意也越来越火。三元梅园抓住消费者胃口的关键一招就是独特的奶酪。曾消失多年的老北京风味奶酪被重新挖掘出来，酸甜冰凉、滑腻如脂，5元一杯的大众化价位，再加上多种多样的奶卷、奶饼等奶点心，虽然店面不大却也是人气很旺。 在中式快餐领域，商家们也不再停留在水饺、面条、盖浇饭等老口味上，阿牛嫂桂林米粉、桥香园过桥米线等风味小吃逐渐成为新重点。同
7、时，快餐的异国风味也愈来愈浓。除了吉野家、面爱面等快餐外，韩国料理也开始亮相。“帅清面屋”以韩国拌饭和冷面为招牌，“韩国炒饭”则让厨师现场在铁板上炒制食品，吸引消费者，而韩国的“巴比博士”以鸡肉料理为主打，在传统的煎炸手法之外添加了酱汁，具有鲜明的韩餐特点。 有专家分析指出，饮品、快餐的经营具有投资规模小、资金回收快、运作相对简单等特点，很适合刚涉足餐饮业的小本创业者。虽然产品的价格不高，但是因为更贴近老百姓的日常生活和消费水平，群众基础比较广泛，具有较大的市场空间。 如何抓住这一领域的商机，专家认为，重要的是实行错位竞争，做足特色。首先要找准服务对象，并根据服务对象的消费习惯、口味、喜好等特点，有针对性地设计饮食品种、布置就餐环境，树立经营特色。此外，市场定位应该是动态的，要根据市场变化及时调整，不断推陈出新，推出新款式、新品种、新服务、新特色。
