1、01一、解冻解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态。解冻四要素：温度、湿度、时间、质量。A、温度：越低越好。过高，内部未解冻，而外部已达MM滋长的适宜温度，再高则发生蛋白变性，过低，解冻时间过长。B、湿度：湿度越大越好，在解冻过程中肉本身组织中的水分越不易扩散到空气中；C、时间：一般应考虑场地大小、生产量大小而决定适宜的解冻时长；D、质量：汁液流失越少越好（保水性、成本、口味）工厂应根据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解冻。常用解冻方式及注意事项：1、自然解冻，亦作空气解冻：环境温度：12-15，相对湿度：80-90%， 风的流速
2、：1-1.5m/s。空气解冻血水损失大，猪肉一般在3%，牛肉一般在5%，鸡肉达8%.2、流水解冻，水温不能超过30 。流水解冻重量损失小，但营养物质损失大。日本采用静水解冻，营养损失较小，节约成本，解冻后肉温控制在-2到+2 间。3、蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重。4、微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前期投资大。解冻注意事项：码放的肉不能过多 防止交叉污染 环境温度不能过高要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒 解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻。二、分割目的：去筋、腱、肥膘、软骨、淋巴。筋、腱：无定型基质及胶原纤维、弹性纤维构成，属于硬性非全价蛋白，具有坚硬、难溶和不易
3、消化、保水性差等特点，使蛋白质不能被提取出来，表面不能形成胶凝物质，蒸煮时形成不了粘结力，切片自然会发散。脂肪：不能吸收盐水，降低了表层内蛋白质的活性，使肉各部分不易结合，切片出现空洞及松散。淋巴：做为免疫器官，可能含病毒，应修去以确保食品安全性。温度：分割后原料的温度管理直接决定着后续产品加工的品质。一般分割后的肉温需保持在6度以内，故原料肉在此过程停留的时间不易过长，越快越好，且综合考虑人体健康因素，室温8-12度最佳。日本的操作环境温度比我们的高，但他们在过程中控制较好，分割满桶车后立即送04度储存。三、腌制腌制的作用和机理1、腌制的作用A、防腐保鲜；B 、稳定肉色C、提高肉的保水性 D
4、、改善肉的风味2、肉的腌制机理主要是通过腌制液的渗透和扩散作用产生的。腌制方法传统的肉的腌制方法就是湿腌法和干腌法，环境温度控制在35度，现在已将湿腌法进行了改进，采用滚揉或注射使肉快速腌制，不仅省时，而且还提高了工作效率，但产品风味要比传统方法稍差。像意大利的帕尔玛火腿、中国的金华火腿均采用传统工艺的干腌法。四、绞肉绞肉是指用绞肉机将肉或脂肪切碎，以达到加工需要的目的。绞肉操作直接决定着成品的品质。（一）绞肉前准备1、绞肉机的选择：最好用三段式绞肉机（是指在三片金属筛板之间有两副刀，构成一个绞刀组）。2、绞肉机的检查：注意查看金属筛板和刀刃部是否吻合，防止有间缝使肉组织膜、结缔组织缠绕在刀刃
5、上，影响切断效果，破坏肉组织细胞，削弱了添加脂肪的包和力，导致结着性不良，影响终产品品质。3、绞肉机的清洗：检查结束后，进入清洗操作，按照操作规范操作，同时使用前要注意冷却。4、原料准备：绞肉前尽可能将原料肉和脂肪切碎，同时将肉和脂肪冷却到5度以下。（二）绞肉操作1、绞肉机的调整：根据产品的工艺设计要求，选择合适的孔板，同时紧固螺帽松紧要合适（刀刃和筛板的吻合度），过紧摩擦大，肉温生高快；过松筋膜易缠到刀片上，影响绞肉的颗粒感。2、绞肉的方法：加肉比例适当，防止肉多在料斗内翻动时间长，造成温度升高，最终影响肉的结着力。脂肪绞制时加量要小，防止温度升高，造成脂肪融化，影响产品质量。3、清洗；每次
6、作业结束后，要及时清洗绞肉机，防止细菌繁殖。日本清洗时先用45度左右热水除油污，最后用80度热水冲洗消毒杀菌。4、安全防护：绞肉操作时要注意手的防护，尤其操作小型机械时，进料必须用倒肉棒。5、绞肉机的转数：一般理解转数快、效率高，但这是错误的，日本研究表明：绞肉机转数控制在150转/分，产品温度、PH值变化小，肉馅分离液、游离水少。五、斩拌斩拌：是指通过斩拌机的斩拌，使肉馅均匀混合或提高肉的乳化性、拈着性，同时赋予产品较好的口感和风味。（一）斩拌前的准备1、斩拌机的检查、清洗：首先查看刀是否快，刀不快会影响斩拌乳化效果、造成产品出油、口感粗糙，最好根据实际生产情况规定磨刀时间；其次确定刀是否紧
7、固在刀轴上，防止操作时刀飞出，发生事故；再次查看刀与转盘间距，最好是两张牛皮纸的厚度，过宽影响斩拌效果，过近易发生损刀事故；最后清洗干净，同时加冰降温待用。2、原料肉及脂肪准备：一般斩拌时瘦肉和脂肪都是分开处理，瘦肉温度控制在5度以下为宜，脂肪控制在2度以下为宜，若离斩拌操作还有一段时间，最好把原料放在低温库储存。3、冰的使用：根据生产情况最好用冰屑，不要用冰块，它会增加斩拌机刀刃的磨损，同时降低肉的乳化效果。（二）斩拌前操作1、基本操作先加瘦肉并全面铺开，然后加入2/3冰、调味料高速斩拌；肉温达46度时，加入脂肪、蛋白、1/3的冰等继续高速斩拌；肉温达78度时加入香辛料等斩拌均匀出机。一般鸡
8、肉产品出机温度控制在10度以内，猪肉类产品控制在12度以内。2、影响斩拌效果的因素1）刀速的影响：一般情况下斩拌刀速越快、斩拌效果（乳化性、粘性、弹力）越好、肉的保水性越好、肉的分析液越少。2）时间的影响：一般情况下，斩拌时间越长越好，肉的乳化效果和黏度是增加的；但时间过长，肉的温度升高越快，影响产品的乳化效果，同时降低了产品的黏度，破坏了细胞结构。3）刀速和时间的综合影响：一般情况下，经验数据刀速控制在28804700r/min时斩拌的效果及温度是较合理的。3、脂肪的添加一般情况下，脂肪分离（出油）在很大程度上是由于脂肪的分散状态、质量和斩拌温度过高引起的。六、搅拌搅拌：是指根据产品工艺要求
9、通过机械的搅动使原料混合均匀的目的。1、搅拌前的准备：首先查看机械运转是否正常；然后采用温水仔细清洗搅拌桨叶和搅拌槽，并进行消毒处理；最后按产品工艺要求准备好原料。2、搅拌操作：原辅料准备好后，即开始搅拌操作。先投入瘦肉搅拌，同时加入调味料和香辛料，最后加入脂肪。一般来说，搅拌时间在510分钟是比较适合的。3、清洗；搅拌结束后，及时清洗搅拌机各部位，尤其是旋轴和叶片根部，若清洗不干净，细菌极易繁殖。日本在清洗绞肉机、搅拌机时先采用45度热水清洗干净，然后再用80度热水冲洗消毒。七、滚揉滚揉：是指通过滚揉机内的叶片将较大的肉块间歇地进行搅拌，或使肉块在滚揉机内上下翻动，从而起到促进盐腌液的渗透和
10、盐溶性蛋白的提取以及肉块表面组织的破坏作用，以缩短盐腌期、提高粘结性。1、滚揉前的准备：首先查看真空嘴是否畅通（有的在滚揉盖上、有的在滚桶内壁上方）；其次查看滚揉机的运转状况；最后查看滚揉机的清洗状况，是否干净、有无积水残留等。2、滚揉操作：将所有腌制料一起加入滚揉机内，盖好滚揉盖、检查是否严密，；然后开始真空，查看机身控制柜内真空显示器是否达到90KPa以上；最后准确设定滚揉程序、并保证输入；同时在滚揉过程中，每隔2小时要查看一次真空表显示状况和环境温度状况，以保证滚揉腌制效果。3、滚揉后原料腌制状况判定：腌制料液是否完全吸收；肉腌制是否透彻；肉组织是否柔软；肉色是否鲜艳；肉表面是否；有光泽
11、；肉的温度是否在8度以内等。4、滚揉机的清洗：首先是添加一些辅助物使机器自动粗洗；然后停机并关闭电源人为刷洗，除净叶片、边角等处残留物；最后用清水冲洗干净。八、填充填充：就是采用肠衣将肉制品原料按照工艺要求定型。1、填充的分类；根据产品工艺要求分为手工填充、自动灌装、（连续）打卡或结扎。2、自动灌装：一般加工均采用国外自动定量灌肠机完成，操作时要注意灌装定量，以保证成品达到预期的工艺设定要求，同时在操作过程中要注意灌肠机的真空度、灌装的松紧度，以避免成品出现质量问题。3、（连续）打卡或结扎：一般连续打卡类产品大部分是通脊火腿和烟熏火腿类，余之为压缩火腿类；结扎主要用于火腿类产品。操作时要注意机
12、器的真空度、打卡机制动器的松紧度，以避免出现气泡、产品炸裂、脱卡、组织松软等质量问题。4、机械的维护保养：要制定日、周、月维护保养计划，防止机械出现故障，影响产品质量。九、干燥干燥的目的：其一是脱水，降低产品的水分活度；其二是稳定微生物相位，提高产品保存期；其三是促进产品发色；其四是维持非加热肉制品特性（色泽、风味、质感），提高顾客对产品的奢好性。1、常用的干燥方法、自然干燥：即所谓的日光干燥、阴干、冷干的总称，是利用天然条件进行干燥。、人工干燥：目前采用的方式有换气干燥、热风干燥、喷雾干燥、冻结干燥、冷冻真空干燥等。十、蒸煮蒸煮的目的：其一是赋予产品结构，使肉粘着凝固；其二是使制品产生特有的
13、香味、风味；其三是稳定肉色；其四是杀菌防腐，提高制品保存性。1、蒸煮的温度选择：肉制品的种类不同、蒸煮温度选择也不同。一般来说肉制品的蒸煮温度在70-80度之间，有的时候为了保证产品品质、同时又达到灭菌的效果，采用阶段式温度进行，即前段采用稍高温加热、后段采用稍低温加热，以满足产品质量要求。2、蒸煮的方式：常用的有蒸汽蒸煮和水煮，一般来说蒸汽蒸煮没有水煮块。3、蒸煮程度的选择：一般以产品工艺要求定论。像日本生产的靠牛肉，产品中心温度控制在54度，只有半成熟，但对原料的卫生要求极高，初始菌在100个以内；欧美的西式产品加热中心温度最高在7275度间，主要是为了保持口感、营养及风味。十一、散热散热
14、的目的：其一是脱去产品表层的游离水，赋予产品较好的质感；其二是控制微生物相位，延长产品保存期限。常用的散热方法1、自然散热：此法散热较慢，容易使产品表面微生物增殖，降低产品保存期。2、人工散热：常见的有水喷淋散热、低温风机散热、冰水（循环水）冷却散热。、水喷淋散热在国外用的较多，国内用的少。像通脊火腿、维也纳香肠等，水要经过净化消毒处理，同时产品散热至中心温度在25-30度转为低温风机散热，以免产品表面湿，影响产品口感和保存期。、冰水散热主要用于不二次杀菌的酒店冷切类产品。十二、包装包装的目的：其一是延长产品货架期；其二是防止微生物污染，抑制微生物繁殖；其三是防止产品在流通过程中发生质变（氧化，褪色、变味、失水）；其四是进行装饰，提高商品价值。常见的包装形式、真空包装：通过脱氧或抽真空处理，抑制细菌增殖和氧化现象。此方式操作要注意温度、时间参数的选择。、充气包装：是目前国际上较流行的产品包装形式，包装成本高、但产品感官、质感较好。此方式操作要注意成型及热封温度、（充气）时间，充气压力等参数的协调。国内前几年已试过，仅国家肉类综合研究中心调试成功，其他厂家因参数调节不好导致产品包装凹凸不整，感官极差。
