1、操作指示书Operation InstructionXXXX有限公司 第 4 页，共 4 页XXXX,CO.,LTD Page 4 of 4 操作名称：食堂卫生和食品安全管理制度Operation文件编号：XX/H-017Doc.No.版本: V0Rev: 操作名称：食堂卫生和食品安全管理制度文件编号：XX/H-017Document No版 本: V0Revision日 期：2020-10-22Date版 本Revision更 改 内 容Revision Details生效日期Effective DateV0初版发行2020-10-22编 写 人： Prepared by 审 批 人： Ap
2、proved by 如此印章并非红色， IF THE CONTROL STAMP 表此文件并非合法之版 COLOR IS NOT RED ,THEN IT 本，并不会受到控制及 IS AN UNCONTROLLED COPY. 更新，请使用受控之文 PLEASED REFER ONLY TO 件。 THE CONTROLLED COPY.1.目的 为了规范公司食堂运行过程中食堂卫生和食品安全的控制，防止意外事故及不符合预期规定的事项发生。 2.0范围 本指引适用于本公司食堂运行的所有过程.3.0权责 行政部负责公司食堂的管理。 4.0定义 无5.0内容5.1 集体食堂卫生管理制度5.1.1 食
3、堂的环境卫生要求5.1.2食堂应有防尘、防蝇、防鼠设施，确保工作环境三无：无鼠、无蝇、无尘；5.1.3 食堂应确保一天三次小扫除、二保洁，一周一次大扫除；5.1.4 公用餐具一律做到一洗二冲三消毒四保洁；5.1.5 餐厅必须做到桌上无油渍，地面无残渣，室内无蝇虫、蜘蛛，每月进行一空气消毒，垃圾和废弃物应放置在密闭容器中存放。5.2 食堂工作人员卫生要求 5.2.1 食堂工作人员包括炊事员、采购员、保管员、管理员每年都必须进行健康检查，取得当年健康合格证后可上岗；5.2.2食堂工作人员，如患有痢疾等肠道传染病、化脓性或渗出性皮肤病时，不可接触食品和加工品岗位工作；发现传染病者，立即调离岗位；5.
4、2.3个人卫生要做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服；5.2.4 个人卫生要做到：工作前和便后必须用肥皂洗手、不随地吐痰，不要对着食品谈笑和打喷嚏；不准用手抓熟食、穿戴整洁；5.2.5 食堂工作人员必须穿好工作服、工作帽、工作鞋，工作时间不能佩戴首饰，不在操作时闲谈、抽烟，不带闲人进配餐间，不准穿工作服上厕所。5.3 食品的卫生安全要求5.3.1选择经过安全处理的食品。5.3.2 彻底加热食品：食品所有部位的温度都必须达到70以上。5.3.3 立即食用做熟的食品。5.3.4 妥善贮存熟食品：食品贮存在60以上或10以下的条件下。5.3.5 彻底再加热食品，食
5、品所有部位的温度至少达到70。5.3.6 避免生食品与熟食品接触。5.3.7 反复洗手，加工前和每次间歇之后，必须把手洗干净，尤其是去厕所后。5.3.8 必须精心保持厨房所有表面的清洁。5.3.9 避免昆虫、鼠类和其它动物接触食品。5.3.10使用净水若供水不保险的话，须在加入食品或制冰或饮用前，将水煮沸。6.0食堂食品安全管理制度6.1 食品采购6.1.1食堂采购人员必须熟悉我司所用的各种食品与原料的品种及其相关的卫生标准卫生管理办法及其他相关法规，了解各种原辅材料可能存在的安全卫生问题。6.1.2 在采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或者产品说明书是否按食品卫生法第二十一条规定标出了
6、品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等，防止购进假、冒、伪、劣产品。6.1.3 采购各种食品及原辅料时，必须向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单。6.1.4 执行食品卫生制度，拒绝采购有害物质污染、霉变、变质、过期、腐败的食物。6.1.5 采购物质要求定点购买，并认真做好购货/验收记录，经食管员验收后方可入库。6.2 食品储存管理6.2.1 建立出、入库食品的登记制度，按入库时间先后存放，做到先进先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉。6.2.2 各类食品如半成品、成品或生、熟食品要分柜存放，并有明显标识。6.2.3 存放的食品应与墙壁、
7、地面保持一定的距离。6.2.4 按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期及其他不符合食品安全标准的的食品，并做好祥细报告记录；6.2.5 不使用腐败变质、生虫及污染不洁的食品。6.2.6 采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及滋生条件的措施，保证场内三无：无鼠、无蝇、无尘。6.2.7 定期打扫贮存室，做好室内清洁消毒工作。6.2.8 垃圾和废弃物应放置在密闭容器中存放。6.3 食堂工具清洗消毒和维修保养6.3.1 餐具等直接入口食品的容器、炊具、用具，使用前必须清洗、消毒，保持清洁。6.3.2 洗碗要落实餐具及用具的清洁、消毒工作：对上餐具实行一去残渣、二
8、碱洗、三清水冲、四入消毒柜。大餐具实行碱洗、浸消毒液、再冲洗水洗净。6.3.3 洗菜工要落实一洗、二浸（浸泡1小时）、三洗工作。6.3.4 班前、班后要做好各部门的清洁、洗涤工作。6.3.5 每天对空气、工作台面、砧板进行消毒，在无人工作时应用紫外线灯消毒30分钟，或用消毒液擦洗台面。6.4 厨师和厨工健康检查管理制度6.4.1 我司厨师和厨工要有健康检查制度和健康档案制度，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 6.4.2 食品经营人员每年进行健康检查，取得健
9、康证明后方可参加工作。6.4.3 从业人员体检合格证明随身携带，以备检查。6.4.4 建立从业人员健康档案，由专人负责保存并随时更新。6.5 食品安全管理员和厨师和厨工学习培训制度6.5.1 我司将建立岗位责任制度，行政部食品安全管理员和食堂岗位责任人员都要认真学习和贯彻食品安全法律法规，明确食品安全管理分工，加强食品安全管理。6.5.2 加强对厨师和厨工食品安全法律、法规、规章、标准和其它食品安全知识的学习和培训行政部经理和主管兼任食品安全管理员6.5.3 我司食品安全管理员将定期对食品安全管理的相关规定和政策及时对厨师和厨工进行培训，并建立培训档案。6.6 食品安全事故处理制度 行政部食品安全管理员每月定期检查我司各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患；一旦发生食品安全事故时，立即予以处置，封存可疑食品、救护误食人员，及时送医，防止事故扩大；并及时向事故发生地县级工商行政管理部门和卫生行政部门报告，不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。7.0 相关记录 设备点检表食堂清洁卫生记录表8.0 相关文件 无9.0 附件 无
