1、餐饮食品安全规章制度食品安全管理制度（餐饮）一、从业人员健康管理和培训制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公共餐饮安全，根 据食品安全法食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监 督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮人员（包括厨师、 服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守 本管理制度。二、新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员，应经健康检 査，取得健康证明后方可参加工作，餐饮从业人员每年至少进行一次 健康检查，必要时要接受临时检查。三、凡患有疾病、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺 结核，化脓性或者渗出性皮肤病以
2、及其他有碍食品安全疾病的，不得 从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口货感染、咽部炎症等有碍 食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安 全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对木单位餐饮从业人员进行登记造 册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构 进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状 况，并对其健康证明进行定期检查及晨检。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带），以备检查。培训制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公共餐饮安全，根据食 品安全法食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督
3、管理 办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮 服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计 划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进 行，内容应包括食品安全法律、法规、规范。标准和食品安全知识。各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待 考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,培训内容、考核结果记录归档
4、,以备查验。二、食品管理员制度1、负责对本单位食品采购、运输、储存、加工、销售等环节的食品进行卫生监督检查，督促做好食品索证、进货查验、台账工作、并做好书面记录。2、负责从业人员健康体检、持证上岗监督检查。3、负责对环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程和餐饮服务过程监督检查。4、负责对餐具、饮具食品用具及盛放直接入口食品的容器清洗、消 毒和保洁情况监督检查。5、负责对洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等采购的索证验货、储 存保管、标记、记录、使用情况监督检查。6、组织实施自查自纠活动，定期检查食品安全管理制度执行情况并 记录存档。7、积极参加卫生和食品药品监
5、督部门组织的会议、培训落实相关工 作。8、学习掌握相关法律法规，负责对本单位人员的食品安全知识培训 与考核，使食品从业人员养成良好的卫生习惯，自觉落实各类卫生管 理制度。9、负责保存食品卫生档案，收集保存卫生法律法规、食品卫生制度、食品卫生宣传材料、卫生监督部门下达的监督意见书等。10、10、食品安全自检自查与报告制度12、为了保证餐饮食品的质量以及餐饮食品的安全，特制定餐饮食品 安全自查管理制度，保证落实质量安全企业主体责任。13、适用范围14、适用于对质量安全有关的管理层及各职能部门和有关人员。15、职责16、3.1质量负责人：负责餐饮食品安全自查工作的协商、管理工作, 批准食品安全自查方
6、案和自查报告，向管理层报告食品安全自查结 果。17、3.2自查组长：提出自查小组名单，全面负责食品安全自查实施 活动，食品安全自查审核方案和食品安全自查报告。18、3.3质保部：负责起草食品安全自查方案，组建食品安全自查小 组，按照食品安全自查计划实施自查，起草自查报告。对不合格项目 的整改、实施效果进行确认。19、3.4自查小组成员：按照食品安全自查计划及吋实施自查，提交 自查报告。20、3.5受检部门：在职责范围内，协助自查，负责本部门不合格项 目的整改措施的制定和实施。21、4?要求22、4.1起草食品安全自查的策划。23、4.1.1自查频次:每年不少于1次且时间间隔不超过12个月。24
7、、 质保部每年初起草食品安全自查方案，在每个年度内所进行的安全自 查，并覆盖所有的相关部门。25、4.1.2当有情况时，需追加食品安全自查。26、a）发生了严重产品质量问题或外界有重大投诉；27、b）组织的内部机构、生产工艺、质量方针和目标等有重大改变。28、4.1.3食品安全自查方案的准则、范围、频次和方法由质保部提 出，质量负责人批准实施。29、4.2食品安全自查的准备30、4.2.1由自查组长提出食品安全自查实施计划，质量负责人批准, 经批准生效的食品安全自查实施计划表中的自查组长和自查小组成 员即被指定为该次食品安全自查的自查组长和自查小组成员。31、4.2.2自查小组成员不检查自己的
8、工作。32、4.2.3质保部负责向自查小组成员提供自查时所需的质量手册和 程序文件，受检部门负责提供其他支持性文件和相关标准。33 4.2.4自查小组成员按所检查的范围和受检部门的特点，编制有 可操作性的食品安全自查查表，供检查时使用。34、4.3食品安全自查的实施35、4.3.1召开一次简短的首次会议，组长介绍自查的目的、方位、 准则、方式、计划和自查人员分工及日常安排，澄清自查计划中不明 确的问题，确定末次会议的时间、地点。36、4.3.2在受检部门人员陪同下，由自查组长主持进行现场检查， 检查员采用现场观察、查阅资料、提问等方法进行抽样检查。37、4.3.3寻找客观证据，在自查表中记录质
9、量管理体系是否符合规 定的要求的事实。若发现不符合要求时，将不符合事实与受检部门交 换意见。38、4.3.4自查结束，自查小组成员互相交流分析，确定不符合事实。在编写“食品安全自查不符合项报告”时，须事实描述清楚，证据确 凿。39、4.3.5帮助受检部门制定评价纠正措施。40、4.3.6对自查结果进行汇总分析，确定不合格项，取得受检部门 签字认可。41、4.3.7召开末次会议，由自查组长报告自查情况和自查结果。就 食品安全提出检查结论，并对如何提高食品安全提出建议。42、4.3.8提交自查报告。43、4.4纠正措施44、4.4.1根据审核员填写的食品安全口查不符合项报告，受检部 门除进行确认外
10、，还要分析不符合产生的原因，由问题的责任部门在 5个工作日内提出纠正措施，并规定完成纠正措施的期限。45、4.4.2纠正措施须在规定的日期内实施完成，如不能按期完成， 责任部门必须向质量负责人说明情况，请求延期。46、4.4.3受检部门在预定期限内完成纠正措施的实施后，通知质保 部确认完成情况，并报质量负责人认可。47、4.4.4对期限较长的纠正措施，可在下一次食品安全自查时由口 查小组确认。48、4.5食品安全自查结果提交管理评审。49、4.6食品安全自查的记录由办公室负责保存。50、四、食品经营过程与控制制度51、餐饮经营过程要求：52、釆购：应建立食品采购制度。包括1 ?供货商的选择和平
11、价、采购 流程、食品验收标准等内容。2?应设立食品釆购质量控制部门，对供 应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、 信用资质等进行评价，并建立合格供应方案。3?应查验供货者的营业 执照、生产许可证和食品合格等相关证明文件，并存档备案。4?采购 实行食品生产许可证的食品应具有食品生产许可证QS标志。不得采 购食品安全法第二十八条规定禁止生产的食品。53、运输：应建立食品运输制度。1 ?明确送货人员在食品运输过程中 对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。2?食品运输应采用复合卫 生标准的运输工具，应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异 味。五、场所及设施设备清洗消毒和维修保
12、养制度1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备洗刷、消毒、保洁设备。2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。（1）物理消 毒。严格按照“除残渣碱水洗-清水冲-热力消保洁”是顺 序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100C 10分钟以上。红外线消毒一般控 制温度120C保持10分钟以上。洗碗机消毒一般水温控制85CO冲 洗消毒40秒以上。 化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。使用浓 度应含有效氯250mg/L （又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液 体中，作用5分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消 毒剂残留。3、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干
13、， 以避免收到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。盛 放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消 毒的餐饮具要分开存放。4、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。5、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标 准和要求。采购洗涤剂、消毒剂时要索取批准文件、许可证件、合格 检验报告等。6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不 得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7、洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泪水桶，做到地 面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泪水桶内外清洁。8、定期清扫室内外环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。六
14、、进货查验和记录制度（1）为加强餐饮食品安全管理，保证食品安全，保护消费者的合法 权益，根据食品安全法、中华人民共和国产品质量法、中华人 共和国消费考权益保护法等法律法规的规定，制定食品进货查验 和记录制度。（2）索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员 工必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。（3）与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工 者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等 法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。（4）在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证 明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食
15、品来源的票据：1食品质量合格证明；2、检验（检疫）证明；3、销售票据；4、有关质量认证标志、商标和专利等证明；5、强制性认证证书（国家强制认证的食品）；6、进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、 报关单、注册证。（5）下列食品进货时必须按批次索取证明票证：1、合法来源证明；2、产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据；3、对获得驰名商标、著名商标或者省级以上产品称号的优质食品， 可凭以上称号相应标识和凭证直接销售，免于索取其他票证。4、对实行购销食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销 售，免于索取其他票证。5、对索取的票证要建立档案，有关行政执法部门的监督检查。建立进货查验记录制度1、采购食品原料、食品相关产品应建立和保存进货查验记录，向供 货者索取许可证复印件（指按照相关法律法规规定，应当取得许可的） 和购进批次产品相适应的合格证明文件；2、对供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料，应按照食品安 全标准自行检验或委托检验，并保存
