医学培训营养学课件-食源性疾病.ppt
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1、食源性疾病及其预防,食源性疾病,食源性疾病(Foodborne disease):“通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病”,即指通过食物摄入的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。三个基本要素:传播疾病的媒介-食物;食物中的致病因子-导致人体患病;临床特征-急性中毒或急性感染。,食源性疾病,范畴 食物中毒经食物而感染的肠道传染病食源性寄生虫病人畜共患传染病食物过敏食物中有毒、有害污染物所引起的慢性中毒性疾病等,食源性疾病,流行情况:食源性疾病和食品安全是一个日趋严重的公共卫生问题。目前世界上只有少数几个发达国家建立了食源性疾病年度报告制
2、度,且漏报率相当高。我国于2001年建立食源性疾病监测网,开始进行全国性的食源性疾病监测。2010年,食品安全法实施以后,食源性疾病报告系统覆盖全国31个省(直辖市、自治区)。引起食源性疾病的致病因子:1.生物性因素(1)细菌及其毒素 引起细菌性食物中毒的病原菌;引起人类肠道传染病的病原菌(2)寄生虫和原虫(3)病毒和立克次体(4)有毒动物及其毒素(5)有毒植物及其毒素(6)真菌毒素2.化学性因素3.物理性因素,人畜共患疾病,人兽共患传染病(anthropzoonoses):人和脊椎动物之间自然感染与传播的疾病”。该类疾病的病原体既可存在于动物体内,也可存在于人体内,既可由动物感染给人,也可由
3、人传染给动物,大多数人畜共患疾病通常由动物传染给人,由人传染给动物的比较少见。炭疽鼻疽口蹄疫结核病(tuberculosis)布鲁司杆菌病(brucellosis)疯牛病猪链球菌病禽流感(avian influenza)猪水疱病猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症,食物过敏,食物过敏(food allergy),也称为食物的超敏反应,是指所摄入体内的食物中的某组成成分,作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。食物过敏原(food allergen)是指存在于食品中可以引发人体食品过敏的成分。已知结构的过敏原都是蛋白质或糖蛋白。食物不耐受是不涉及免疫系统对食物的不良反应,如摄食某食物后出
4、现胀气、打嗝、腹泻或不愉快的反应等。食物过敏和食物不耐受容易混淆,诊断时应注意区分。,食物过敏,流行病学特征至少有30的人在一生中会经历一次或多次食物过敏事件,食物过敏患病率在成人中约为1%3%,在儿童中为4%6%。1婴幼儿及儿童的发病率高于成人。2发病率随年龄的增长而降低。比如患儿随着年龄的增长对牛奶不再过敏;但对花生、坚果、鱼虾则多数为终身过敏。3人群中实际发病率较低。,食物过敏,常见的引起过敏的食物以及食物过敏的症状食物过敏症状:一般在食用引起过敏食物后几分钟至一小时内出现,可持续数天甚至数周。过敏反应的特定症状和严重程度受摄入的过敏原量以及过敏者敏感性的影响。食物过敏者可出现皮肤症状,
5、如发痒、发红、肿胀等;胃肠道症状,如腹痛、恶心、呕吐、腹泻、口腔发痒和肿胀等;呼吸道症状,如鼻和喉发痒和肿胀、哮喘等;眼睛发痒和肿胀;以及心血管系统症状,如胸部疼痛、心律不齐、血压降低、昏厥、丧失知觉甚至死亡。,(三)防治措施和处理原则 1.避免食物致敏原 预防食物过敏者发生食物过敏的唯一办法是避免食用含有过敏原的食物。对含有麸质蛋白的谷物过敏的患者,要终身禁食全谷类食物,应食用去除谷类蛋白的谷类。烹调或加热使大多数食物抗原失去致敏性。2.致敏食物标签 食物致敏原的标识已经成为许多国家法规的强制性要求。3.一旦发生食物过敏,需对症处理 对IgE介导的过敏反应,可适当给予抗组织胺类药物。,食物过
6、敏,(一)食物中毒的概念食物中毒(food poisoning)系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒属于食源性疾病,既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如旋毛虫),也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征(如致癌、致畸、致突变)的疾病。,食物中毒,(二)食物中毒的发病特点食物中毒的发病具有如下共同特点:1发病潜伏期短,来势急剧,呈暴发性,短时间内可能有多数人发病。2发病与食物有关,病人有食用同一有毒食物史,流行波及范围与有毒食物供应
7、范围相一致,停止该食物供应后,流行即告终止。3中毒病人临床表现基本相似,以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。4一般情况下,人与人之间无直接传染。发病曲线呈突然上升之后又迅速下降的趋势,无传染病流行时的余波。,食物中毒,(三)食物中毒的流行病学特点4食物中毒病死率特点 食物中毒的病死率较低。2010年全国共发生食物中毒事件病死率为2.4。死亡人数以有毒动植物食物中毒最多,占死亡总数的60.9(病死率为9.7);其次为化学性食物中毒,占死亡总数的26.1(病死率为7.0);微生物食物中毒的占死亡总数的8.7(病死率为0.3)。5食物中毒发生场所分布特点 食物中毒发生的场所多见于集体食堂、饮食
8、服务单位和家庭。近些年,发生在家庭的食物中毒事件报告起数和死亡人数均最多,2010年发生在家庭的食物中毒起数占总起数的48.2,死亡人数占78.8。,食物中毒,(四)食物中毒的分类 一般按病原物分类,可将食物中毒分为5类。1细菌性食物中毒 2真菌及其毒素食物中毒 3动物性食物中毒 4植物性食物中毒 5化学性食物中毒,食物中毒,致病菌 肠道继续繁殖并侵袭肠黏膜及黏膜下层 吞噬细胞吞噬或杀灭肠黏膜炎性反应病原菌解体内毒素体温调节中枢体温升高,1.感染型,一、细菌性食物中毒分类,例:大多数沙门菌,致病菌污染食物并大量繁殖产生肠毒素 吸收入血 呕吐中枢 呕吐 腺/鸟苷酸环化酶ATP,GTP cAMP,
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