1、饮饮食食与营养与营养 2001年，卫生部对中国城市人口死亡原因进行统计，占据前五位的是：癌症占31%脑血管疾病占25%心脏病占21%呼吸系统疾病占16%损伤和中毒占7% 世界卫生组织预测：今后十年，全球将有4亿人口死于心脏病、癌症及糖尿病。（二）2004年国家卫生部公布对全国居民健康状况的调查结果高血压 1 .6亿 高血脂 1 .6亿 体重超重者 2亿肥胖者 8000万糖尿病患者 2000万现在我国15岁64岁的劳动人口中间，慢性病的发生率已经达到52，死亡已经占了30 学习目标学习目标1.1.掌握概念：营养素、热能营养素、基础掌握概念：营养素、热能营养素、基础代谢率、基本饮食、治疗饮食、试验
2、饮代谢率、基本饮食、治疗饮食、试验饮食、管饲法、要素饮食。食、管饲法、要素饮食。2.2.了解概念：匀浆饮食、组件饮食。了解概念：匀浆饮食、组件饮食。3.3.掌握六大营养素的种类，熟悉其生理功掌握六大营养素的种类，熟悉其生理功能、食物来源及供给量。能、食物来源及供给量。4.4.熟悉基本饮食的种类、适用范围、饮食熟悉基本饮食的种类、适用范围、饮食原则和用法。原则和用法。5.5.熟悉常见的治疗饮食和试验饮食的种类、熟悉常见的治疗饮食和试验饮食的种类、适用范围、食用方法及注意事项。适用范围、食用方法及注意事项。6.6.熟悉病人饮食的一般护理措施。熟悉病人饮食的一般护理措施。7.7.熟悉管饲饮食的途径，
3、熟悉供给要素饮食熟悉管饲饮食的途径，熟悉供给要素饮食的注意事项。的注意事项。8.8.了解人体对能量消耗的途径；营养对人体了解人体对能量消耗的途径；营养对人体的重要性；营养的评估；人体营养状况各的重要性；营养的评估；人体营养状况各指标的测量和计算。指标的测量和计算。9.9.了解经肠营养的途径、种类及方法。了解经肠营养的途径、种类及方法。一、人体营养的需要一、人体营养的需要 营养素营养素(nutrients)食物中食物中含有可被人体消化、吸收含有可被人体消化、吸收和利用的营养成分并具有和利用的营养成分并具有一定的生理功能者称为营一定的生理功能者称为营养素。养素。 营养（营养（nutritionnu
4、trition） 是指有益于人体是指有益于人体生长发育、健康长寿的食物成分。生长发育、健康长寿的食物成分。蛋白质蛋白质 16.7 KJ/g(4kcal/g) 16.7 KJ/g(4kcal/g) 1014%脂肪脂肪 37.6 KJ/g(9kcal/g) 37.6 KJ/g(9kcal/g) 2025%碳水化合物碳水化合物 16.7 KJ/g(4kcal/g) 16.7 KJ/g(4kcal/g) 6070%1.1.蛋白质蛋白质2.2.脂肪脂肪3.3.碳水化合物碳水化合物4.4.矿物质和微量元素矿物质和微量元素5.5.维生素维生素6.6.水水“热能营养素热能营养素”贫困农村居民5岁以下儿童生长迟
5、缓和低体重率分别高达29.3和14.4；此外钙、铁、维生素A等微量营养素摄入不足也是我国城乡居民普遍存在的问题。 调查显示我国成人高血压患病率为18.8，估计全国现患人数为1.6亿，比1991年增加7000多万。农村高血压患病率上升迅速，城乡差距已不明显；而人群高血压知晓率、治疗率和控制率仅分别为30.2、24.7和6.1，仍处于较差水平。 我国成人糖尿病患病率为2.6，估计全国糖尿病现患人数2000多万。与1996年糖尿病抽样调查资料相比，大城市20岁以上人群糖尿病患病率由4.6上升到6.4。 我国成人血脂异常患病率为18.6，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。值得注意的是，中年人与老年人患
6、病率相近，城乡差别不大。 我国成人超重率为22.8，肥胖率为7.1，估计现有超重和肥胖人数分别为2亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖率分别高达30.0和12.3，儿童肥胖率已经达到8.1，应引起高度重视。与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39，肥胖率上升97。由于超重人数比例较大，预计今后肥胖率将会有较大幅度增长。 供供给给量量 受受劳劳动动强强度度、年年龄龄、性性别别、生生理特点等因素影响。理特点等因素影响。人体对能源的消耗人体对能源的消耗 能能量量的的需需要要 基础代谢基础代谢 是指人体在空腹，安静状态下，在适宜的气温（1825）环境中，维持基本生命活动所需的能量。基础
7、代谢率（基础代谢率（BMRBMR）单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢热量。食物特殊动力作用食物特殊动力作用（specific specific dynamic action,SDAdynamic action,SDA）人体摄食后，可使安静状态下的机体发生能量代谢增高，这种由于摄食而引起的机体能量消耗增加的现象称为食物特殊动力作用。功能功能1.满足机体生长发育和组织修复的需要满足机体生长发育和组织修复的需要2.供给热能供给热能3.维持和调节正常生理功能维持和调节正常生理功能1.1.蛋白质蛋白质（1）构成和修补人体组织）构成和修补人体组织 （2）构成酶和激素的成分）构成酶和激素的成分（
8、3）构成抗体）构成抗体（4）调节渗透压）调节渗透压 （5）供给热能）供给热能功能来源来源 肉类、鱼类、奶类、黄豆、硬果类、谷类肉类、鱼类、奶类、黄豆、硬果类、谷类供给量供给量男性男性90g/d女性女性80g/d 正氮平衡正氮平衡 正在生长发育的婴幼儿和青少年，为满足新组织新细胞形成的需要，有部分蛋白质贮留于体内，即蛋白的摄入量大于排出量。 负氮平衡负氮平衡 在某些疾病状态下，因大量的组织细胞破坏分解，机体排出氮总数量超过摄入氮。氮平衡氮平衡=摄入氮摄入氮-（尿氮（尿氮+粪氮粪氮+皮肤等氮损失）皮肤等氮损失）必需氨基酸必需氨基酸人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由人体内不能合成或合成数量不足
9、，必须每日由饮食供给的氨基酸。饮食供给的氨基酸。人体必需氨基酸人体必需氨基酸：缬氨酸缬氨酸、亮氨酸、亮氨酸、异亮氨酸异亮氨酸、苏氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸、色氨酸色氨酸、蛋氨酸、蛋氨酸+胱氨酸胱氨酸、赖氨酸、赖氨酸、组氨酸组氨酸(儿童必需儿童必需)限制性氨基酸限制性氨基酸若食物蛋白质中某一氨基酸含量过少，若食物蛋白质中某一氨基酸含量过少，会影响其他氨基酸的利用和蛋白质的合成，会影响其他氨基酸的利用和蛋白质的合成，则这种氨基酸称为限制性氨基酸。则这种氨基酸称为限制性氨基酸。蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需
10、氨基酸的食物互相搭配混合食用，该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的生物学价值。从而提高蛋白质的生物学价值。2.2.脂类（脂类（脂类（脂类（lipidslipids）脂类的分类脂类的分类脂类的分类脂类的分类中性脂肪中性脂肪（甘油（甘油+脂肪酸）脂肪酸）类脂类脂脂类脂类磷脂磷脂固醇固醇类固醇类固醇脂蛋白脂蛋白饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸（1）提供能量）提供能量（2）促进脂溶性维生素的吸收及利用）促进脂溶性维生素的吸收及利用（3）构成人体组织）构成人体组织种类种类 包括脂肪和类脂。包括脂肪和类脂。（4）供给必需脂肪酸）供给必需脂肪酸
11、（5）维持体温保护脏器）维持体温保护脏器（6）改善食物感官性状）改善食物感官性状脂肪的脂肪的主要功能主要功能必需脂肪酸必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)：在人体内不能合成必须由食物供给的脂肪酸。在人体内不能合成必须由食物供给的脂肪酸。亚油酸亚油酸、亚麻油酸、花生四稀酸。、亚麻油酸、花生四稀酸。脂类的主要食物来源脂类的主要食物来源植物油脂植物油脂（种子类（种子类,坚果类）坚果类）动物脂肪动物脂肪肉类、蛋黄、动物内脏（类脂）肉类、蛋黄、动物内脏（类脂）脂类供给量脂类供给量按其能量占总热能的百分比计算按其能量占总热能的百分比计算成人成人2025%儿童、少年儿童、少年2530%
12、婴幼儿婴幼儿3045%3.3.碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物 碳水化合物的分类碳水化合物的分类碳水化合物的分类碳水化合物的分类碳水化合物碳水化合物单糖单糖双糖双糖多糖多糖饮饮食食纤纤维维糖糖原原糊糊精精淀淀粉粉乳乳糖糖蔗蔗糖糖果果糖糖葡葡萄萄糖糖主要功能主要功能（1）提供热能 （2）构成神经和细胞（3）保肝解毒（4）促进脂肪氧化，防止酸中毒来源来源有五大类有五大类谷谷物物、蔬蔬菜菜、水水果果、奶和糖。奶和糖。 4.4.无机盐和微量元素无机盐和微量元素无机盐和微量元素无机盐和微量元素常量元素常量元素：体内含量较多的元素。体内含量较多的元素。如钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等如钾、钠、钙、镁
13、、磷、硫、氯等七种七种微量元素微量元素：体内含量占体重体内含量占体重0.01%以以下的元素。如铁、锌、铜、碘、硒、下的元素。如铁、锌、铜、碘、硒、氟氟、钴等、钴等14种为人体必需，称为必需种为人体必需，称为必需微量元素微量元素。矿物质矿物质钙缺乏的临床表现钙缺乏的临床表现*婴儿的佝偻病婴儿的佝偻病*成人骨质软化症成人骨质软化症*老年骨质疏松症老年骨质疏松症钙的食物来源钙的食物来源*奶及其制品奶及其制品*豆豆类及其制品类及其制品*海产品海产品*木耳、野菜及某些蔬菜木耳、野菜及某些蔬菜钙钙钙钙 成人：成人：800mg/d乳母、孕妇：乳母、孕妇：10001500mg/d儿童佝偻病儿童佝偻病儿童佝偻病
14、儿童佝偻病骨质软化症骨质软化症铁（铁（铁（铁（IronIron）铁缺乏的临床表现铁缺乏的临床表现*缺铁性贫血缺铁性贫血(低血色素小细胞性贫血低血色素小细胞性贫血)铁的食物来源铁的食物来源*动物肝脏、全血动物肝脏、全血*黑木耳、海带黑木耳、海带*畜禽肉类、鱼类畜禽肉类、鱼类*绿色蔬菜绿色蔬菜成年男性成年男性12mg/d，女性，女性18mg/d孕妇、乳母孕妇、乳母28mg/d缺铁性贫血缺铁性贫血缺铁性贫血缺铁性贫血所致所致所致所致 反甲反甲反甲反甲 生理功能生理功能 构成骨骼、牙齿及软骨组织构成骨骼、牙齿及软骨组织的重要成分；促进物质活化；参与多的重要成分；促进物质活化；参与多种酶、辅酶的合成；调
15、解能量释放；种酶、辅酶的合成；调解能量释放；调解酸碱平衡调解酸碱平衡 血清磷显著降低到血清磷显著降低到0.3mmol/L(0.93mg/d)0.3mmol/L(0.93mg/d)会使患者会使患者3 34 4天出天出现口周、四肢感觉异常和红细胞脆性溶血。磷缺乏造成：现口周、四肢感觉异常和红细胞脆性溶血。磷缺乏造成：(1)(1)厌厌食、不适、乏力、嗜睡；食、不适、乏力、嗜睡；(2)(2)感觉改变，意识模糊、癫痫发作、感觉改变，意识模糊、癫痫发作、昏迷、运动和感觉神经传导障碍；昏迷、运动和感觉神经传导障碍；(3)(3)红细胞变性、溶血、巨噬红细胞变性、溶血、巨噬细胞受损、血小板病、出血；细胞受损、血
16、小板病、出血；(4)(4)胰岛素抵抗、葡萄糖不耐受；胰岛素抵抗、葡萄糖不耐受；(5)(5)吞咽困难、肠梗阻、肝功能受损；吞咽困难、肠梗阻、肝功能受损；(6)(6)佝偻病佝偻病( (骨软化症骨软化症) )、关节痛、肌无力、横纹肌溶解；关节痛、肌无力、横纹肌溶解；(7)(7)糖尿、镁尿、肾小管性酸中糖尿、镁尿、肾小管性酸中毒。毒。 磷磷美国对磷的供给量有一定的规定，其原则是出生至一岁的婴儿，按钙/磷比值为1.5：1的量供给磷；一岁以上，则按1：1的量供给磷。 食物来源食物来源鱼类、瘦肉、未精制的谷类、蛋、干果类、各类种子等几乎所有的天然食物。 供给量供给量成人 5201200mg/d我国磷的可耐受最高摄入量(UL)：儿童，60岁以上者和孕妇为3.0g/d，1160岁和乳母为3.5g/d。 碘碘 主要参与合成甲状腺素(三碘甲腺原氨酸，(T3)，和四碘甲腺原氨酸(T4)。甲状腺素在调节代谢及生长发育中均有重要作用。p成人缺碘成人缺碘可引起甲状腺肿大，称甲状腺肿。p胎儿及新生儿缺碘胎儿及新生儿缺碘则可引起呆小症、智力迟钝、体力不佳等严重发育不良地方性甲状腺肿地方性甲状腺肿呆小病呆小病成人供给量
